3 位主廚一致讚好的澳洲和羊，以油淋、慢烤與特殊食材搭配，展現羊肉的純粹魅力。

除了牛排，套餐的主菜能不能給客人更驚喜的體驗？近年來，羊肉在台灣 Fine dining 餐廳的菜單上出現頻率提高不少，這要歸功於求新求變的主廚們，總想將更多獨具特色的食材介紹給大眾。這次，名廚 MINGCHU 與弘昌肉品合作，將剛代理進來、台灣唯一的澳洲進口穀飼和羊 Kinross Station，提供給廚師測試與創作。

Kinross Station 飼養的 Hampshire Down 綿羊，在牧場的原野中過著放牧生活。羊齡 1 年，屠宰前 150-180 天開始餵養乾草、大麥和羽扇豆。多了穀飼程序，使得羊肉肉味濃郁，油脂香甜，卻沒有刻板印象中的厚重羊臊騷味。它的油花以及軟嫩口感均凌駕於其他綿羊品種之上，幾乎可媲美頂級牛肉。

弘昌肉品提供從澳洲全程冷藏運送、頂端覆蓋脂肪的帶蓋羊臀部位，邀請 Lopfait 主廚鄭裕錞（Josh）、CEO 1950 總裁藝文空間主廚張億興（Jackie）、與 TU PANG 地坊餐廳主廚張皓福試用，用不同的烹調技法、配菜組合表現這款穀飼羊肉。

Lopfait 主廚鄭裕錞：油淋、煙燻柔化濃郁羊味

Lopfait 主廚鄭裕錞。攝影：Lewis

使用在地食材已是目前台灣餐飲主流趨勢，Josh 反而希望透過 Lopfait，帶領食客了解法式料理的經典之美。他曾在一季的套餐裡用了蛙腿、鹿肉、兔肉等多種特色肉品。這樣的風格也吸引了樂意跨出舒適圈的客人，在 Lopfait，主餐選擇牛排的客人比例反而不高。

與之前使用過的羊肉相較，Josh 覺得澳洲和羊的肉質較纖細，肉的甜度、脂肪滋味都更鮮明。為了軟化羊臀的質地與筋，他先將肉浸泡鹽水，再與香草一同舒肥。後續以大量奶油油淋，並在出餐前用炭火與木屑煙燻。「油淋與燻烤是要馴化羊臀的原始風味，希望讓不敢吃羊的人也願意嘗試這道羊肉料理。」

Josh 在鍋中加入大量奶油與香草，將奶油反覆澆淋在羊臀表面。攝影：Lewis

中國素來有以薺菜搭配羊肉的料理習慣，這款春季野菜的有機酸和纖維感，能與羊肉風味分庭抗禮。Josh 選用與薺菜同屬十字花科的青江菜，與水田芥打成泥。取下的葉梗切丁，和綠扁豆炒成配菜。醬汁選用綠胡椒醬、紅肉李果醬，他將紅肉李果醬做成果凍般質地，以水果的清甜平衡肉味與油脂。

和羊臀上蓋/紅肉李/綠胡椒

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總裁藝文空間主廚張億興：海鮮羊肉組合詮釋鮮味

CEO 1950 總裁藝文空間主廚張億興。攝影：徐安

坐落於靜巷內的總裁藝文空間，70 多歲的木造老宅是和洋建築的混血風格，供應的法式料理中也有台灣飲食文化的色彩。主廚 Jackie 以他從豐富工作經歷中習得的法餐技術，在復古典雅的空間裡，端出一道道精緻且不失新意的菜色。

「沒有不好的食材，只有不適合的烹調方式。」Jackie 認為澳洲和羊的肉味十分濃郁，但不是刻板印象中的臊味。臀肉的肉質彈韌，加上裡面有條筋膜，因此 Jackie 將羊臀低溫慢烤 12 小時，軟化肉質並蒸發部分水分，使羊肉的味道更明顯。最後再放至炭火上燒烤，為表面上色也賦予焦香。

慢烤 12 小時之後，Jackie 將羊臀以直火燒烤，增添焦香風味。攝影：徐安

「『鮮』這個字是魚和羊組成的，我自已也很喜歡海鮮和肉類的搭配。」深綠的菠菜捲裡，Jackie 包進羊乳酪（Feta cheese）與鮮蚵，一方面強化羊的存在感，也帶入海鮮元素。山茼蒿與山芹菜做的醬汁香氣鮮明，能對應羊肉的濃郁滋味。白色的山葵泡沫化解油脂感，達到和諧的風味平衡。

澳洲和羊臀/芥末泡沫/鮮蚵

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地坊主廚張皓福：荖葉青醬讓經典迸發在地火花

地坊主廚張皓福。攝影：黃毛

@位於台中的地坊餐廳，今年獲得米其林指南推薦。主廚張皓福希望藉由食物，為世界帶來正面的改變。因此他勤跑產地，透過選擇優質且友善環境的食材，使土地、生產者、廚師、餐廳到客人都從中獲益。

張皓福形容澳洲和羊有著「舒服的羊肉味」，他在牧場官網上看見綿羊在草原上吃草的畫面，應證在舒適環境中成長的動物，品質自然優異。他希望盡可能地呈現澳洲和羊原始特色，「不要試著抑制羊味，想辦法讓羊味加分。」於是將羊臀放置冰箱一晚，再以煎、烤、煎的方式，使羊臀達到滿意的軟嫩度。

羊臀修下來的脂肪碎肉，張皓福將它剁碎揉成肉丸，當做羊臀的配菜。攝影：黃毛

修下的脂肪和碎肉，張皓福揉成肉丸煎香，成為羊排的配菜。甘甜的薄片結頭菜為料理加添爽脆口感。荖葉製成的青醬尾韻有辣感回襲，隱約的鮮味來自鯷魚，在情理之內的搭配，做出意料之外的細節變化。

和羊羊臀/荖葉青醬

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3 位主廚不僅欣賞澳洲和羊的馥郁肉味，尤其喜歡羊臀上蓋那層脂肪的甜，為肉品創造另一個風味層次。大家不約而同地用了青醬或葉菜類 Purée 搭配羊肉，葉菜的品種、加入醬中提味的佐料則各有千秋，加上配菜的選擇，形塑出每位主廚的獨特料理風格。

除了排餐，主廚們認為燉煮也是適合羊臀的烹調方式，尤其在秋冬之際，一鍋香氣隨著熱氣四溢的燉羊肉不只撫慰胃口，更溫暖人心。加上肉品品質不俗，修下的餘料無論做成肉丸、漢堡排，或是與其他食材灌成香腸都可以，減少浪費，讓肉品發揮最大價值，也是降低成本的方法之一。

光是羊臀部位，3 位主廚就各自演繹出精采的料理作品。這款澳洲穀飼和羊的風味表現、不同部位的烹調應用，期待有更多廚師發揮創意，解鎖 Kinross Station 羊肉的多元可能。