從各邦的素食米糕與薄餅、沿海重鎮的珍珠斑，到山區聚落的野豬肉──南印度餐桌上，是宗教與地理交織出的多元美食樣貌。

上印度餐廳，翻開菜單，發現被命名為「咖哩」的菜色寥寥無幾，甚或是種種如天書般難解的料理名詞，怎麼回事，說好的咖哩呢？

提起印度飲食，瞬間出現在腦中的「咖哩」，可說是不存在於這古老的菜系；殖民者為印度菜帶來諸多風味食材，卻也傲慢地採用含混的詞彙掩蓋印度烹飪的豐富樣貌。我們嘗試在專題中爬梳龐大飲食系統的冰山一角，並特別探勘北印度強勢形象之外、鮮為人知的南印度區域菜餚；同時更藉由不同城市裡的主廚專訪、餐廳經營者的故事，追尋印度菜的流變與現代化。

根深蒂固的刻板印象難以被移除，然而這是一個契機──發現印度沒有咖哩的契機。

位於中西部的溫迪亞（Vindhyas）和周邊山脈，為南北印度之間的天然屏障，使南印度德干高原（Deccan）發展出獨立的文化、語言和飲食。

當伊斯蘭勢力於北印度擴張之際，南印度的一些地方王國正興盛發展。南印度的飲食文獻可追溯到公元 10 世紀，其中已記錄多種今日常見料理的雛形，如米糕（Idli）、薄餅（Dosa）、炸餅（Vada）、豆脆片（Papadum），以及各式各樣的醃菜。

南印度素食輪廓

泰米爾納德邦（Tamil Nadu）是印度最南部的邦，為泰米爾人（Tamils）的故鄉，擁有印度最古老的文明之一，以宏偉壯麗的廟宇聞名。今盛產鼓槌豆（Drumsticks）、穇子（Ragi）、高粱（Jowar）、苦瓜、芒果、西瓜、香蕉和椰子，特別是辣椒。因天氣潮溼炎熱，料理普遍辛辣，也是人們對南印度飲食的典型印象。

當地飲食以素食為主，主食圍繞稻米，常搭配優格、酸辣湯（Rasam）、燉蔬菜（Sambhar）、炒蔬菜（Poriyal）和椰子扁豆燉菜（Kootu）等。酸味源於由阿拉伯商人從非洲引入印度的羅望子，阿魏（Asafoetida，印度教飲食中大蒜的替代品）、芫荽籽、孜然、黑胡椒、芥末籽、葫蘆巴（Fenugreek）和咖哩葉亦是常用的香料。蘸醬（Chutney）不僅是佐料，更是必備的配菜，其中椰子醬（Nariyal ki chutney）最常出現在餐桌。

米糕（Idli） 是一種鹹味蒸糕，以稻米和黑吉豆（Urad dal）的發酵麵糊製成。最常見的是用小淺模蒸成飛碟形的 Chiblu idli；用斑蘭葉包裹蒸成圓筒狀的稱為 Moode idli，還有以香蕉葉包裹的 Bale ele idli。二戰時因稻米短缺，出現以杜蘭小麥（Semolina）和優格製成的 Rava idli。

略帶鹹味與發酵氣息的米糕（Idli），以稻米和黑吉豆（Urad dal）的發酵麵糊製成，有各式各樣的形狀，最常見的是用小淺模蒸成飛碟形的 Chiblu idli，一般搭配蘸醬（Chutney）與燉蔬菜（Sambhar）食用。圖片提供：Mayur Roxan on Unsplash

麵糊組成與米糕相同的薄餅（Dosa），是南印度最知名的早餐菜色，也是下午茶點心，薄脆的口感備受喜愛，同樣在不同地區發展出各種版本。圖片提供：Zoshua Colah on Unsplash

薄餅（Dosa）的麵糊做法和米糕相同，但製作時將麵糊薄薄地抹在塗了酥油（Ghee）的鐵板上，煎成金黃酥脆的薄餅。Dosa 是南印度的「麵包」，可作配菜，用來舀取菜餚，也可作為點心。各地 Dosa 都有自己風格，泰米爾納德邦的厚實細小，卡納塔卡邦（Karnataka）的輕薄酥脆。在印度餐廳的餐牌上，最常見的是捲入香料馬鈴薯的 Masala dosa；此外也有混入杜蘭小麥、並以香料和堅果調味的 Rava dosa；加入椰子的 Narial dosa；還有用粗糖（Jaggery）、麵粉、米粉和椰子製成的 Jaggery dosa。

炸餅（Vada）是一種受歡迎的小食，一般以名為鴿豆或木豆的扁豆（Pigeon peas／Arhar／Toovar／Toor dal）、黑吉豆或綠豆（Moong dal）磨成漿，加上香料調味，製成麵糊發酵後油炸而成。跟 Dosa 一樣，不同地方有各種版本，在馬哈拉施特拉邦（Maharashtra），是以鷹嘴豆粉漿包裹馬鈴薯泥製成炸薯餅（Batata vada）；在孟買流行一種像漢堡一樣的 Vada pav，將炸薯餅夾入小餐包（Pav）中，配一根青辣椒和蒜頭蘸醬（Garlic chutney）；喀拉拉邦（Kerala）的則以樹薯泥或番薯作為基底，加入洋蔥，甚至水煮蛋或絞肉；也有以絞雞肉或羊肉製成炸肉餅，稱為 Keema vada。

豆脆片（Papadum，可簡稱 Papad），常見於南亞各地，是一種圓形的薄脆片，材料因地而異，可用扁豆、鷹嘴豆、稻米、木薯、小米、菠蘿蜜（Jackfruit）、馬鈴薯或麵粉製成，加入黑胡椒和辣椒粉調味，可油炸也可直火烤至酥脆。它是餐前開胃小吃，也常配扁豆湯（Dal）或扁豆燉飯（Khichri）。

由於炎熱的中午使人食慾不振，享用「輕食」（Tiffin）非常普遍。雖然 Tiffin 一詞始於英國殖民時期，但南印度在中午享用輕食的傳統，早在歐洲人到來之前就已存在。Tiffin 也常作為早餐或下午茶時段的點心，常見款式有 Idli、Dosa 和 Vada，配各種蘸醬和燉蔬菜（Sambhar）一起食用。

Sambhar 是一種帶酸味的扁豆什蔬燉菜，無論在家庭或餐館，都是南印度餐桌常駐的菜餚。燉蔬菜的酸味來自羅望子，常用鴿豆、珍珠洋蔥、紅辣椒和混合香料，搭配南瓜、冬瓜、茄子、秋葵、甘筍、四季豆和鼓槌豆一同燉煮。各地依當地盛產的蔬菜和香料，衍生出風味各異的版本。

炸餅（Vada） 是一種受歡迎的小食，以名為鴿豆的扁豆（Pigeon peas）、黑吉豆（Urad dal）或綠豆（Moong dal）磨成漿，加上香料調味，製成麵糊發酵後油炸而成，質地外酥內鬆。圖片提供：Vinitha V on Unsplash

帶酸味的扁豆什蔬燉菜（Sambhar），無論在家庭或餐館，都是南印度餐桌常駐的菜餚，其中的酸味來自羅望子，常用鴿豆、珍珠洋蔥、紅辣椒和混合香料，搭配南瓜、冬瓜、茄子、秋葵、甘筍、四季豆和鼓槌豆一同燉煮。圖片提供：fuseviews on Unsplash

素食之外的山海滋味地景

在最南端的西岸、泰米爾納德邦旁邊的喀拉拉邦，曾是連結阿拉伯與東南亞之間的香料貿易路線的重要中心，數千年來因高品質香料而聞名。印度教、伊斯蘭教與基督教文化影響下，由阿育吠陀傳統整合出獨特的飲食。主食為稻米和木薯，非印度教社群普遍食用牛肉。喀拉拉邦盛產海產和淡水魚，魚類在日常飲食佔重要地位，尤其是一種名叫珍珠斑（Karimeen）的鹹淡水魚，最受歡迎的吃法，是將珍珠斑醃製後裹在芭蕉葉中，在鐵板上煎烤。

喀拉拉邦的印度教徒有一種名為薩迪亞（Sadya）的傳統特別餐食，馬拉雅拉姆語（Malayalam）的意為「盛宴」。傳說薩迪亞起源於 18 世紀，瑪坦達瓦爾曼國王（Marthandavarma）為了贖罪而為婆羅門祭司準備的豐盛膳食。薩迪亞以素食為主，常見於節慶、婚禮、週年紀念、生日及宗教儀式。所有菜餚都依循特定順序盛放於芭蕉葉上，包括米飯、燉菜、醃菜、醬汁、椰子炒蔬菜（Thoran）和甜麵線（Payasam，北印度則是米布丁的形式）等，菜色數量從 13 道到 28 道不等，其重要性在於涵蓋了 6 種味道──甜、酸、鹹、辛（Pungent）、澀與苦，即古印度教飲食理論中的 6 種味道。如今多數人都不遵循此原則，唯有在正式婚宴上才有機會嚐到所有滋味；而日常的印度餐食中，仍涵蓋 4 至 5 種味道。

喀拉拉邦的印度教傳統特別餐食薩迪亞（Sadya），以素食為主，常見於節慶、婚禮、週年紀念、生日及宗教儀式等，菜色數量從 13 道到 28 道不等，其重要性在於涵蓋 6 種味道──甜、酸、鹹、辛（Pungent）、澀與苦，即古印度教飲食理論中的 6 種味道。圖片提供：Vinitha V on Unsplash

在喀拉拉邦的馬拉巴爾地區（Malabar），穆斯林飲食深受西亞和中東料理影響，蘇萊曼尼茶（Sulaimani chai）──以檸檬和香料沖煮的紅茶──是馬拉巴爾地區常見的著名飲品，源於沙烏地阿拉伯和葉門。當地獨有的菜色有起源於中東的燉肉小麥粥（Aleesa）和具阿拉伯風格的香飯 Thalassery biryani。Thalassery biryani 的不同之處，在於它使用的米飯是小顆粒品種，而且食材分開烹調，最後再與米飯混合，而南印度的香飯一般都是米飯與食材一同烹煮。

香飯（Biryani）和抓飯（Pulao／Pilav）同樣以長米搭配肉類、海鮮或蔬菜入饌，各地變化繁多，界線模糊，在 16 世紀的食譜記載中幾乎未見明顯區別。兩者的差異，歷來爭論不斷。直到近代，學者和廚師才逐漸歸納出大方向的區別：

Biryani 是米飯和食材分開處理，肉類先燉煮，而米飯在別鍋煮至半熟，再與肉層層相疊，進行最後的組合烹製；另有一種烹調方法是以麵糰封住鍋蓋慢火燜煮，稱作 Dum，以此完成烹煮步驟的 Biryani 口感較為濕潤；一般而言，Biryani 多作主菜，只需佐以簡單配料，如薄荷優格醬（Raita）和蘸醬。Pulao 則是米飯與食材同鍋烹煮，先炒香香料、肉和米，再加液體燜至吸收完畢，調味較簡單溫和，會作為澱粉主食搭配其他菜餚享用。

香飯（Biryani）是米飯和食材分開處理，肉類先燉煮，米飯則先煮至半熟，再與肉層層相疊進行最後的組合烹製；由於米和材料各別烹調後才合併，所以米粒嚐來較為鬆爽。圖片提供：Rashpal Singh on Unsplash

Dum 是另種烹調香飯（Biryani）的技法，在將米飯和食材組合起來後，特別以麵糰封住鍋蓋慢火燜煮，以此完成烹煮步驟的 Biryani 口感較為濕潤；南印度泰米爾納德邦（Tamil Nadu）知名的 Ambur biryani 即屬 Dum biryani 的類別，而且相較一般的 Biryani 採用巴斯馬蒂香米（Basmati rice），Ambur biryani 獨樹一格採用南印度常吃的米種 Jeera samba rice，此米橢圓小巧、形似孜然籽，在 Dum 的烹飪中更能吸附食材鮮味。圖片提供：Hsiang

據信基督教於公元 52 年隨耶穌十二門徒之一的聖多馬（Saint Thomas）傳入喀拉拉邦。當地基督徒飲食以魚、牛肉、羊肉與豬肉為主，包括精緻的肉類燉菜、葷食版本的 Thoran（通常用雞肉）、各式肉餅，以及紅洋蔥沙拉（Sarlas，基督徒有時會在此沙拉中加入大量羊肉或牛肉）。Theen mura 是傳統的聖誕盛宴，相當於印度教徒的薩迪亞般重要，也同樣用芭蕉葉盛裝。盛宴以蛋糕和葡萄酒展開，隨後上米飯與各式燉物，其中生芒果魚咖哩（Meen manga pal curry）和炒牛肉（Erachi varattiyathu）是具代表性的菜餚之一。

從喀拉拉邦往北，在卡納塔卡邦的西高止山脈（Western Ghats）間，有個名為果達古縣（Kodagu）的山區聚落，人們多稱其舊地名庫格（Coorg），被譽為「印度的蘇格蘭」，以盛產茶葉、咖啡和香料聞名。庫格曾是戰士部落，與英國東印度公司結盟攻打伊斯蘭蘇丹國，最終被英國接管為殖民地。

當地部落以狩獵野豬為生，是果亞（Goa）之外印度極少數食用豬肉的地區。庫格最著名的傳統料理是豬肉咖哩（Pandi curry），以黑胡椒作為基底，搭配現磨新鮮混合香料（Wet masala）烹煮，點精之處在添加當地獨有的黑醋 Kachumpuli（由藤黃果樹 Garcinia gummi-gutta 成熟果實製成的濃縮調味料），味道既酸且苦，為整道咖哩提升風味層次。