甜點作為一餐飯的結尾，往往帶著最直擊人心的力量。在雅加達的精緻餐桌上，甜點早已不只是最後的點綴──它是主廚的記憶拼圖，是傳達文化的溫柔口吻。

在東南亞高端餐飲的餐桌上，甜點正悄悄躍升成主角般的身分──本地食材被極致發揮，新技法被大膽實驗，視覺上輕鬆自由、極具張力。甜點不再是菜單結尾的禮貌告別，而是火力全開的創意現場⋯⋯

甜點的身分：一餐飯中的「最後一句話」

甜點可以成就一家餐廳，也可以毀掉整場體驗。 在一套品嚐菜單中，作為一餐飯的收尾，甜點給人留下最為深刻的印象，甚至能改寫之前的用餐體驗，甜點彷彿是餐廳的情緒高潮，往往決定了對一家餐廳的記憶停留在驚喜還是平庸之中。

這次，我們走進雅加達兩家先鋒餐廳──August 和 Su ma，看看兩位主廚如何以「甜」為畫筆，在盤中繪出屬於東亞的甜點畫面。 

兩位主廚的甜點哲學

Ardika Dwitama

主廚 Ardika Dwitama 畢業於雪梨藍帶，曾在墨爾本希爾頓酒店、Burch & Purchese 甜點店及雅加達 Union Brasserie 實習。他之後成為峇里島 Room 4 Dessert 創始團隊的一員，與甜點大師 Will Goldfarb 共事。目前，他是雅加達唯一亞洲 50 最佳餐廳 August 的甜點主廚。 

Ardika 的甜點語言講究極簡美學與味覺層次，他偏好使用天然食材，強調風味的真實與季節性，以豐富的色彩與巧妙的層次傳達自然食材本味。 

畢業於雪梨藍帶的 Ardika Dwitama，偏好使用天然食材創作甜點，強調風味的真實與季節性，以豐富的色彩與巧妙的層次傳達自然食材本味。圖片提供：August

Ryan Kim

韓裔甜點主廚 Ryan Kim 同樣畢業於雪梨藍帶，想要把韓國風味帶到印尼的他，來到雅加達創辦了韓系烘焙品牌 Fragments，迅速獲得本地人的喜愛。如今，作為融合餐廳 Su ma 的甜點主廚，Ryan 將目光投向精緻餐飲體系中更廣闊的創意邊界。 

主廚 Ryan 的作品風格融合了韓式傳統和亞洲風味，把自己的故事傳遞給印尼的食客。在 Su ma，他不只是在做一道甜點，更在構建一個關於身分與家的敘述空間。

同時經營韓系烘焙品牌 Fragments 的 Ryan Kim，在成為 Su ma 甜點主廚之後，將目光投向精緻餐飲體系中更廣闊的創意邊界。圖片提供：Su ma

甜點的身分敘事：從童年回憶到文化認同

在東南亞甜點主廚的創作中，我們越來越常看到這項趨勢：用食物講述個人的味覺記憶，回應對身分的探索。甜點的語言是溫柔而有力的，它可以串聯起跨越文化的情感體驗，喚起食客的深層共鳴。 

對 Ryan 來說，甜點創作的靈感常常源自個人經歷。在他的記憶中，食物從來不只是為了果腹，而是一種情感的媒介──是家人親手準備的飯菜，是節日餐桌上的儀式感。在韓國文化裡，食物與節日和人生節點密不可分，它們記錄了家庭的溫情與重要的時刻。而他的妻子有中國背景，這段跨文化的親密關係也讓他對某些中國食材產生了特別的情感。例如，燕窩這種原本不屬於韓國飲食文化的食材，卻因為妻子的家庭變得意義非凡，也啟發他在甜點中融入更多文化之間的對話與溫度。 

Su ma 的招牌甜點 Nurungji，創作靈感來自 Ryan Kim 童年吃到的傳統食物鍋巴。圖片提供：Su ma

Ryan 的代表作 Nurungji 的靈感就來自於童年的傳統食物──鍋巴。鍋巴讓 Ryan 想起小時候在廚房裡等媽媽準備它的場景，那是一份特別的獎勵，也是一種神奇的魔術。他把這段記憶轉譯為甜點，將鍋巴變成粉末、蛋白霜、霜淇淋和布丁等多種形式。其中蛋白霜最能突顯出鍋巴的酥脆口感，而其他形式則帶來不同的質地，與原始風味互補。此外，他還搭配柚子凝膠、海鹽慕斯與海綿蛋糕，平衡整體風味，讓口感上更有趣和豐富。 

「小時候，媽媽總是用鍋煮飯，盛出大部分之後，會繼續用小火將鍋底剩飯燒成金黃酥脆的鍋巴。這讓我覺得非常神奇。」這也影響了 Ryan 對烹飪和食材的看法，同樣的食材，用不同的時間和技法處理，就能產生截然不同的結果。這種對變化與可能性的敏感，成了他創作的出發點。

Ardika 則將回憶投射到印尼人集體的童年味道中。August 現在的菜單中也有一道充滿回憶的甜點，靈感來自一款印尼的懷舊國民飲料 Teh Kotak（字面意思是盒裝茶）。Ardika 以此製作了一款真正的「茶盒」，用可可脂和茶做成外殼，裡面盛著用本地茶葉調製的奶茶。「我希望甜點能激發客人的好奇心，」Ardika 說，「當他們嚐過之後，會感受到一種既陌生又熟悉的味道──甚至喚起一些懷舊的情緒。」

Ardika Dwitama 將印尼國民飲料做成甜點 Teh Kotak，喚起食客的懷舊情感。圖片提供：August

Fine dining 體系中的甜點

不同於一般甜點店，高端餐廳對甜點的要求更為嚴苛，不僅要有驚豔的視覺和技法支撐，更要在風格上與菜單整體邏輯完美契合。但也正因如此，甜點成為廚師最具表達張力的創作空間之一。作為同時執掌連鎖烘焙品牌 Fragments 和精緻餐廳 Su ma 的甜點主廚，Ryan 非常熟悉這兩種脈絡帶來的限制與自由。

「Fragments 和 Su ma 都是我非常珍惜的事業，但它們有著不同的創作使命。在 Fragments，我專注於親和力強、接受度高的甜點，連鎖烘焙店追求一致性和回購率。而在 Su ma，我就可以更具實驗性與趣味性。高端餐飲給予我不同類型的自由，去講述更複雜的故事。相較於平民品牌的簡單直接，高端甜點可以將複雜的風味、質地與概念融合，營造一場完整的體驗，雖然這個過程更緊張，但帶來的創作滿足感是無可替代的。」

作為同時執掌連鎖烘焙品牌 Fragments 和精緻餐廳 Su ma 的甜點主廚，Ryan 非常熟悉這兩種脈絡帶來的限制與自由。圖片提供：Fragments

趨勢：東南亞甜點的新敘事

當代亞洲甜點正在經歷一場轉變。過去，法式甜點被視為甜點殿堂的標準答案，但如今越來越多主廚轉向本土食材與記憶，自豪地用甜點講述自己的故事。這種變化展現在多重層面，從食材的選擇到技法的取捨，一切都顯得更加自由、靈活，更貼近人心。食客們也越來越希望看到傳統風味以新穎的形式出現。 

和西方人不同，對很多東亞人來說，一個甜點的最佳褒獎往往是「不會太甜」，甜點的「甜」是一個微妙的平衡點。Ardika 也觀察到，許多亞洲人並沒有餐後吃甜點的習慣，「這本身就是一個挑戰──我的挑戰是讓人們愛上有創意的甜點。」他相信，低糖、輕盈、風味複雜的甜點是接下來的市場趨勢。 

一道菜是否令人驚豔，也取決於食客的背景與熟悉度。有時是因為陌生而好奇，有時是因為熟悉而感到安心。雅加達的食客是好奇且開放的，他們樂於透過甜點探索餐飲背後的文化故事，因此，融合式甜點在這裡擁有天然的發展土壤。

Ardika Dwitama 在這道甜點中使用了醃漬、糖漿和果醋等元素，在一個餐盤中以多種形式呈現草莓的風味口感。圖片提供：August

整個亞洲飲食文化本就資源豐富、風格各異──日本料理以精準與極簡著稱，中餐重視火候與傳統技藝，東南亞以濃烈的風味見長，這些元素都能為甜點創作帶來靈感。談到韓國飲食文化的潛力，Ryan 表示：「我認為韓國文化非常注重潮流，這也反映在甜點中，韓國人擅長創造視覺吸引力，很適合在社群媒體傳播。此外，韓食深受發酵文化影響，這能為甜點帶來層次豐富、獨特的風味，也可以成為創新又具文化深度的表達方式。」

與兩位主廚聊甜點

甜點對你來說意味著什麼？你希望透過甜點向客人傳達什麼？

A：甜點不是最後的附屬品，它蘊含著大量細節，在一套品嚐菜單中扮演著重要角色。我認為甜點可以成就一家餐廳，也可以讓人失望。因為甜點通常是客人離開餐廳前體驗到的最後部分，所以它能給人留下更為深刻的印象。 

R：很多人認為甜點只是餐後的料理，但對我來說，它遠不只於此。甜點是用來結束一頓飯的「最後一筆」，能留下深刻印象，並影響整個用餐體驗。每個人的口味不同，單靠味道來滿足每一位客人很難，所以我希望透過味道之外的內容創造驚喜。我的甜點常常講述一個故事、喚起記憶，或是引入獨特的新食材來刺激感官。我經常從童年的食物記憶中汲取靈感，將懷舊感注入作品。對我來說，甜點不僅要美味，更要成為一場激發好奇心的體驗。 

Ardika Dwitama 重新演繹印尼傳統點心 Klepon，以斑蘭葉和另種草本植物 Suji 所搾的汁液做成外殼，再注入質地清爽的棕櫚糖奶醬，並沾裹椰子粉。圖片提供：August

印尼本地的口味偏好為何？在設計甜點時，你會考慮雅加達食客的偏好嗎？

A：我覺得不僅僅是印尼，整個亞洲對好甜點的評價通常都是「不太甜」。 我也不會刻意迎合市場，我就是做我自己喜歡吃的甜點，僅此而已。

R：雅加達的食客非常開放，充滿好奇心。他們欣賞有創意的東西，也願意嘗試新風味，喜歡聆聽甜點背後的故事。最讓我開心的是，他們願意藉由甜點探索韓國的食材與文化。他們不僅因味道，也因故事和理念而與我的甜點產生共鳴，這種回饋為我帶來很大的滿足感。我會努力在「接受度」與「創新」之間取得平衡，讓每道甜點既新穎又有意義。

你如何看待未來幾年東亞甜點的發展趨勢？

A：我認為會出現更多輕盈型的甜點，同時也融入更多地區文化背景的元素。

R：隨著食客對亞洲料理與甜點的了解日益加深，他們越來越希望看到經典風味以新穎的形式出現。這種「再創造」的趨勢，不論是在形式、技法或呈現方式上，既能讓傳統甜點煥發新意，又能保留文化根基。 

Ryan Kim 的作品：Nikka 威士忌、核桃慕斯、巧克力和櫻桃。圖片提供：Su ma

當你將傳統亞洲食材融入西方精緻餐飲烹飪時，是否遇到在質地或呈現上的挑戰？你是如何處理的？ 

R：使用傳統亞洲食材時確實會遇到挑戰。西方常用食材如巧克力或莓果，已經形成固定的標準，使用上更得心應手。而亞洲食材的質地或形態，往往與西方標準對甜點的預期不符，需要更深入思考如何處理。我會在保留食材自身特色的基礎上，以一種新穎但自然的方式呈現。例如，我將韓國的肉桂薑茶與法式費南雪結合，或用義大利米做米布丁，搭配柑橘雪葩與韓國梨。

你如何看待高端餐飲中西方主導的甜點評價體系？你是否希望遵循這些標準，還是嘗試突破？ 你的方向或理念是什麼？

R：我尊重西方的高端餐飲評價體系，但並不覺得必須完全遵循。比如他們常強調口感與味道上的對比，如軟與脆、甜與酸的搭配，這些當然是有效的手法。但在我眼裡，專注於一種質地或味道，保持簡潔，也同樣具有打動人的力量。有時候，一份柔滑細膩的甜點，也能獨立展現極強的感染力。創新意味著深入理解食材，並有一個明確的想法去處理它。我希望自己創作出的甜點是真誠、有想法，並能帶來全新視角的作品。