「江太史真正流傳下來的菜不多，但那些菜的深度，足以啟發後代的廚師很多。」

上一期專欄既然寫了師承江太史孫女江獻珠的大師姐和「大師姐家宴」，那就不如接著寫「太史菜」吧！近年，網路上，特別是小紅書上有好些人吹噓自己為「太史菜」傳人，而另一些美食博主為了流量博眼球，不考究、不做功課，聞雞起舞，把看起來粗糙又平庸的酒家菜吹捧為太史菜，叫人憤慨。很多時候，劣幣逐良幣就是這麼發生的。

江太史，指的就是江孔殷（1864-1952），字少荃，號霞公，廣東南海人，晚清至民國時期著名的美食家、文人和社會名流。事實上，「太史」並非他的正式官職，而是因其社會地位和影響力獲得的尊稱，這與他的科舉功名有關：他於清光緒二十九年（1903 年）考中進士，併入翰林院，因此也被稱為「江太史公」或「江翰林」。這是其「太史」尊稱的來源基礎。

他最為後世所熟知的身分，是美食家與飲食文化代表。他對飲食極為講究，精於品味，善於創新，其家廚技藝高超，因此形成了獨具一格的「太史菜」體系。可以這麼說吧，沒有江太史這樣的人物，自然沒有「太史菜」。他憑借深厚的文化素養、豐富的閱歷和雄厚的財力，將家宴打造成當時嶺南最高水準的私廚筵席。

粵菜一代大家

我早年為《港澳米芝蓮指南》官方撰寫了一篇關於江太史的文章，當時做了詳盡的資料搜集，江太史在美食方面的創舉在嶺南是前無古人，而放諸這個年代，則是充滿前瞻性。他在百年前已是「從農場到餐桌」的先驅人物──他自闢「江蘭齋」農場，佔地一千多畝，種植蔬菜水果供應自家需要之餘，也用來送客！

那麼，我們該如何形容「太史菜」呢？眾所周知，太史菜的特點是家常菜精做，當中講究選材和技術含量，因此同時具備大菜的得體，將粵菜的清雅和精細發揮得淋漓盡致──如果稱為精緻的官府家廚菜，亦不為過。

此外，融合創新亦是太史菜的特點，譬如名物之一的「太史戈渣」，便是將北方街頭小吃「鍋炸」的概念高級化，用高湯和雞子製成凍糕，糕胚切成菱形狀，拍上薄薄的粟粉，然後下油鍋去炸，成為一道可口的餐前小吃。江獻珠曾說，這道菜的標準是「一口炸的湯」，原本凝固的高湯凍糕因高溫融化，咬破以後，便好像啜飲一口熱湯，非常美妙。

江太史對於粵菜文化影響堪稱無遠弗屆，通過頻繁的宴請（賓客包括政要、文人、名流等），太史菜極大地推動了近代粵菜的發展，許多菜式後來流傳到廣州的酒樓食肆，再由他的家廚帶來香港，在香港發揚光大，成為經典粵菜的一部分。因此，在飲食文化領域，他被公認為一代大家，對粵菜的提升和傳承有不可磨滅的貢獻。

高貴在你看不到的地方

要了解太史菜的精髓，莫過於親身體驗──這麼一說，我倒是可以心懷感恩地說：我勉強算是吃過，那是在 2013 年，江獻珠女士和備受她老人家認可的君悅酒店時任中餐廳港灣壹號行政總廚李樹添師傅，做了一連數天前所未有的四手聯乘，由江獻珠女士監修，以及李師傅爐火純青的廚藝演繹和帶領下，做了一張「太史家宴菜單」（當時江獻珠將之命名為「珠璣宴」）。

由於酒店禁蛇肉無法做蛇羹，便以菊花鷓鴣羹代替，我仍記得那鷓鴣羹的清香、細緻和嫵媚，從而第一次領略到「太史蛇羹」是一個概念和標準，而非只能做蛇羹；後來吃到了非太史菜的「羊頭蹄羹」，更是證實了我心中所想。

因為是次合作，跟江獻珠寶相識了三十年的李樹添師傅因此有機會跟她貼身學藝。我為此採訪過李師傅，他分享過的心得，收錄在我的書《消失中的味道》裡：「在接觸江老師以前，我就已經有看她的食譜。我是一個不太翻食譜的人，唯獨是她的食譜，我很愛讀，因為做菜的竅門很多時候是想不通的，但只要看她的食譜就會有靈感了。譬如蓮藕餅，我一直做得不好，後來看了江老師的食譜，才能理解自己對細節不夠講究，所以質感做得不好。江老師讓人明白，每個細微的環節都很重要，都關係到最後的成果。」

他又續道：「太史豆腐，賣一磚收 120 蚊，有冇搞錯？但因為用了整隻雞去熬雞汁去做這道菜！豆腐是平價食材，但太史菜就是這樣，錢用在你看不見的地方，高貴在骨子裡！」李樹添認為，這樣的菜不但大器，而且更代表了一種文化水平，廚師和食客都可以透過這獨特的「菜系」，去自我提升。「江太史真正流傳下來的菜不多，但那些菜的深度，足以啟發後代的廚師很多。」

在家宴中延續太史精神

其實江太史對於美食的豐功偉績，是到了近三十年，才開始廣為人知，皆因江獻珠受飲食雜誌之邀撰寫食譜專欄，而江獻珠撰寫食譜除了道出典故、分享相關的背後故事，亦貫徹她作為學者追求學問的嚴謹態度，步驟、份量都鉅細靡遺，讀者、廚師們都表示，只要依照其食譜按部就班，菜式的成功率很高，幾乎是零失敗，因此得到一致的推崇。

江獻珠撰寫的食譜，真正的「江府菜」僅佔少量，因她十來歲時，江家已家道中落，逃難來香港，昔日太史第足以彪炳千秋的飲食場面來不及完整見識，而她四十歲才正式學做菜，第一代美食家陳夢因是她的啟蒙老師之一，她的成功絕大部分是建基於天份和秉持著江家精神去做菜。

又有人問：「既然大師姐是公認的江獻珠的大弟子，為何她不做太史家宴呢？」我相信這就是大師姐的操守和德行了，因為真正尊重師門和嫡系傳承，不願逾越以此標榜自己，所以做家宴才刻意淡化「太史家宴」的印記，而是以太史精神去做出一張自己喜歡的菜單，也因此成就了「大師姐家宴」。坦白說，那不是更有趣嗎？