調飲登上名廚小聚舞台，展開氣味與風味的探索。

邀集各方餐飲職人共同激發新思維的「名廚小聚」，至今已來到第 28 場，並與台灣美食技術交流協會共同主辦，首次以「調飲」為主題舉辦「氣味敘事－植物香氣的萃取與運用」，邀請「BAR MOOD Taipei」創辦人吳盈憲（Nick）、「液藝 YiYi 」創辦人童郁嘉（Chacha）、林業試驗所助理研究員葉若鋆一同參與，由台灣美食技術交流協會理事長徐仲主持，帶領觀眾來場「從植物的萃取，到風味運用」的跨界之旅。

氣味與風味到底怎麼「說」？

完整的風味體驗，往往是由鼻子所聞到的氣味開始， 徐仲首先以「氣味是什麼？」開場，「氣味對我而言有兩個意涵，一個是回憶、一個是探索；而『溝通』在心理學的意涵則有拆解與解析的意思。」像是分子廚藝就是用各種角度描述風味；針對「植物香氣的萃取與運用」，他以咖啡為例，當咖啡被水萃取出果酸與苦味，苦味甚至被辨別為巧克力的香氣，大家應如何欣賞與溝通。

針對主題，徐仲出了創作命題，請吳盈憲以調酒表達「草仔粿」，吳盈憲請現場觀眾想像「草割味」，這對服過役或是務農的人而言是如此熟悉的氣味，卻無法傳達給無相關經驗的人，這也代表著熟悉風味的人，必須要有豐富的經驗資料庫。

此外，對於吳盈憲而言，風味像是像素，也是印刷中的 CMYK 套色，以分子作為單位探究，就能發現不同的分子類型能帶出不同的風味描述，像是歸類為「酮類」的 Acetoin，就是帶有奶油香氣、能增加滑順感的風味。

吳盈憲以分子作為單位探究風味，如 Acetoin 就是帶有奶油香氣、能增加滑順感的有機化合物。

連萃取的酒類都必須細究的「草仔粿」調酒

吳盈憲曾在《威士忌雜誌》撰寫多篇搭餐調酒專欄，他認為調酒的哲學來自「知識、份量、技巧」三大框架，並藉由五感、經驗與專注力帶出一杯酒的平衡與獨特性，因此風味的資料庫至關重要。針對這次的「草仔粿」調酒命題，第一步得先從偌大的風味經驗中，找出草仔粿轉化為液體時該具備哪些體驗感。「我自己比較不喜歡食物做成液體時喝起來像湯，草仔粿以調酒的角度而言，少了酸與甜兩種元素，這是比較困難的地方。」

他從「結構與解構」觀點，先列出外皮所使用的艾草、鼠麴草、糯米與在來米粉；內餡材料紅蔥頭、香菇、菜脯米與蝦米；調味使用的醬油、白胡椒、鹽糖等元素，再加入雷公根與月桃葉等風味增加青草香，並以「酒精、水、油」作為萃取介質，還用了草本豐富的琴酒、不同穀物製成的伏特加等，搭配冷萃、蒸餾等各式手法去增加整體結構，並點上幾滴青草油為這杯調酒帶出餘韻（After taste）與視覺美感，手法與過程複雜到他笑稱：「好奇大家願意在酒吧花多少錢買這杯？」

這杯「拎啦！草仔粿」，喝起來前味如草仔粿外皮般有著馥郁草香，後味則帶有紅蔥頭、菜脯等滋味，雖然沒有調酒中常見的酸與甜，卻有著同樣的風味轉折。

「拎啦！草仔粿」的成分和萃取手法繁複，看起來簡單，卻蘊含著豐富的風味轉折。

風味也是大家的生活樣貌

具有豐富咖啡競賽評比經驗的童郁嘉，其經營的「液藝 YiYi 」以咖啡的液體藝廊為創作主軸，她對風味的解釋，是個人的「回憶資料庫」，她舉出調酒與咖啡常見的風味輪為例，暢談風味與顏色的連結性，並引用台灣包裝設計師林明哲的「色彩是無聲的對話，卻能說出千言萬語」一說解釋。

風味輪的設計，其實也是某個群體的共感，就像是看電影有情緒的起承轉合，在品飲時同樣也會經歷起伏，顏色的濃淡與色調，便是呈現這些五感轉折的語言之一。她認為每個風味都能藉由「文字、顏色、線條、言語」構成 4 個軸來做描述——以文字敘述風味樣貌、以顏色呈現風味連結、線條分析風味強度、言語強調風味方向。

同樣是風味的考題，童郁嘉感性表達。她將月桃葉的兩種蒸餾型態，以顏色、跟氣味線性來描述，並以第一印象來撰寫顏色、食材印象、情景等「香氣大綱」，像是乾燥月桃葉直接蒸餾後的香氣大綱是褐色、綠色與咖啡色，並像是楓葉的枯葉香，並有中藥粉的細微涼感。去掉葉片軸心蒸餾的香氣大綱，則是淺綠、鵝黃、有著微微綠油精的清爽與閃爍意象。

根據線性的型態，童郁嘉會分為兩種創作方式：若是「相同線性」，就會將相同特徵的風味調性以相同結構拉出飲品前中後調；「交叉線性」以相同的風味結構，加入 1-3 種風味特徵。但不能讓高香氣分子持續太久，否則會感到膩口，希望打造前中後味的轉折。

童郁嘉將風味透過「文字、顏色、線條、言語」這 4 個軸線表達。

如何喝出老奶奶的針線香包與幼時榻榻米回憶？

童郁嘉以月桃、原住民釀酒常見的植物「大葉田香」為主角，分別調製兩款不同的調飲。「月桃」使用了月桃清酒、白波特酒、Cachaça、香艾酒與咖啡脫醇紅葡萄酒，帶出發酵米香與草本辛香的風味，她比喻就像老奶奶悉心縫製的針線香包，具有歲月沉澱後的安穩感。「大葉田香」則使用大葉田香蒸餾液，混合草本蒸餾液、香料蒸餾液與冷萃咖啡，帶有八角茴香與咖啡莓果可可調的風味情境，就如同幼時在鄉下家的榻榻米玩耍所聞見的氣味。

這兩款同樣使用草本為命題，卻有著不同風味線性的調飲，用風味帶著大家掉進回憶漩渦。徐仲也提出，如今喝調酒或是調飲的目的已不再是買醉，而是找到樂趣的品飲，因此透過氣味回憶過往或探索未知，也是現代人的樂趣。

科學與人類感官大不同

最後的壓軸，則是長年致力於植物氣味轉化與應用的林業試驗所助理研究員葉若鋆。她以世界衛生組織的定義，指出「氣味是風味的一部分」，但科學儀器所檢測到的氣味，跟鼻子所聞到的氣味不但意義不同，感受強度也非正相關。以雨水落在乾燥土地上的土臭素來說，僅是千萬種類型的化合物之一，卻在人類的感知中被定義為浪漫的「初雨芳香」，在人類尋找水源本能驅使下，只要一個小單位就能放大嗅覺感受。

葉若鋆說明科學儀器所檢測到的氣味，跟鼻子所聞到的氣味不但意義不同，感受強度也非正相關。

而深受釀酒者喜愛的大葉田香中的茴香八角氣味，則是甲基醚蔞葉酚（Methyl chavicol），這些都是使用「氣相層析質譜儀 GC-MS」來鑑定成分，除此，也需要利用「氣相層析嗅覺儀 GC-O」確認不同濃度的化學成分，提供的氣味種類與強度。

另外常用來確認茶葉品質的儀器「電子鼻」（嗅覺分析儀），甚至能拿來分辨檜木的品種。相較於人類的鼻子，儀器能做的事情雖然精準，但有其限制，而人類的感官正好相反。他們曾找過 80 位受試者，測試結果卻多元且複雜。

乾燥、浸泡於液體中、蒸餾、加熱等，都是萃取植物風味的方式。植物園的植物氣味保存，通常採浸泡、蒸餾加熱。對萃取有興趣的餐飲朋友，葉若鋆建議，可以使用簡易的蒸餾器，將植物放入容器盛裝水煮沸，容器的上方放置冰塊，當水蒸氣上升後遇冷凝結，就會得到溶於水的純露和不溶於水的精油，這個技術常使用在鮮花的氣味萃取，而這次童郁嘉使用的大葉田香，也是以純露的方式萃取風味。

葉若鋆建議餐飲工作者可以使用簡易的蒸餾器，取得溶於水的純露和不溶於水的精油。

探索氣味，連結生活中的文化面

最後來到問答環節，徐仲詢問講者，調酒的先天限制在於酒款多數是進口，風味表現的方式有限，近年的調酒領域該如何創造更多可能？吳盈憲表示，多數調酒師會以自製的糖漿或是浸泡、油洗技術來延伸風味。若是咖啡調酒，他也會用最簡約上手的方式，把咖啡浸泡烈酒中萃取風味，再繼續延伸，先求穩定再作變化。

徐仲也提出了「溫度與觸覺之間能否做出更多可能」，童郁嘉表示，很多人喜歡把風味跟觸覺連結，像是「這個調飲的 Body 有茶感」，因為茶有重量，這就是所謂的觸覺。關於溫度，吳盈憲以馬丁尼為例，馬丁尼的攪拌調製技術至關重要，若是無法將液體透過攪拌完整結合，回到室溫缺點就會放大，這也是人家常說馬丁尼要趁冰的時候喝完的原因。

「如何用科學角度讓風味堆疊」是徐仲最後的問題，葉若鋆以調香比喻，調香是希望藉由萃取香氣的方式，找到自己最喜歡的線性表現；而大家往往以為靠蒸餾就可以一蹴可幾獲得想要的風味，然而，成熟的風味萃取其實要藉由完整的經驗與資料庫，去疊加自己喜歡的樣貌。

最後，3 位講者分別推薦對此議題有興趣的朋友，可以翻閱《The Art & Science of Foodpairing》、《失去嗅覺的廚師：尋回失去的味道與人生》等書籍，為自己找到更多風味思考的可能，也歡迎大家將生活中的文化面與香氣連結，為自己居住的土地找到更多豐富的氣味資料庫。

到了講座尾聲，3 位講者期待大家將生活中的文化面與香氣連結，為自己居住的土地找到更多豐富的氣味資料庫。

名廚小聚贊助夥伴

官方指定廚房設計合作夥伴｜Kit-Chen

「More than just a kitchen」是啟辰 Kit-Chen 創立的初衷，主張在求新求變的餐飲市場及科技日新月異的現代氛圍裡，商用廚房也該融入更多現代化的科技與思維，在實用與視覺上精益求精，讓商用廚房超越生財工具的價值，成為開創餐飲挑戰的重要資產。啟辰 Kit-Chen 期許自己：立足於傳統的價值之上，不畏跳脫框架，以勇於挑戰的精神追求商用廚房的新高度。

官方指定餐具合作夥伴｜WAGA

在當今的餐飲文化中，享用食物已不僅是味覺的體驗，而是一場充滿靈感的旅程。WAGA 深信，餐桌是追求美感與品味的舞台，透過精緻的餐具與巧妙的擺盤，將日常用餐提升為美學饗宴。WAGA 的餐具不僅是實用工具，更是藝術品，讓每一餐都充滿儀式感與美學價值。讓我們共同探索無限的美學可能性，將每一次的用餐變成視覺與感官的盛宴。

年度產業夥伴｜協憶

義大利 Olitalia 奧利塔橄欖油在台深耕超過 20 年！最新推出採用環保 r-PET 包裝的「FRIENN 高溫專用葵花油」，更輕巧便利，油品耐高溫及穩定，兼具身體健康和環境友善，是居家常備不可缺少的食用油！

產業夥伴｜芳時品味

芳時品味 Fancy Food ，歐美頂級飲品專家，在世界各地尋找成分天然又能夠擄獲味蕾的食材帶回台灣，不斷追求健康的食材、美味的堅持及質感的日常，期望將這三者共存於我們的飲食文化之中。 獨家代理「卡爾榮格無酒精葡萄飲」，以及「日本 NEMA 無酒精琴酒」。

產業夥伴｜元寶食品

元寶食品是國內進口精緻食品的領導者，專注引進歐洲頂級品牌，涵蓋乳製品、頂級食材及烘焙原物料。擁有豐富的進口管理與供應服務經驗，致力於專業永續經營，並透過烘焙技術與專業團隊，提供業務、產品應用規劃及技術支援，強化烘焙與餐飲雙通路，期望成為國內餐飲產業最值得信賴的合作夥伴。

產業夥伴｜inline

inline 致力於為餐廳打造全方位智能管理解決方案，提供線上訂位、排隊管理、桌位調度、及餐點訂購等數位化服務。作為全台最多餐廳信賴的桌況效率管理系統，inline 深度理解餐飲業的經營挑戰，透過創新科技幫助料理人專注於美食創作本質。從台灣出發，服務足跡遍及香港、新加坡、日本及澳洲等地，以在地優勢支持全球餐飲產業發展。inline 不只是營運工具，更是連結餐廳與食客的數位橋樑，讓每一次用餐體驗都更加順暢美好。在這個追求效率與品質並重的時代，inline 與名廚們攜手打造餐飲業的數位未來。