保護未來的口號人人會喊，但真正日復一日，付諸行動的，能有幾人？熱愛登山的荷蘭大廚 Richard Ekkebus 在餐飲界之所以能一直走在前端，全因一顆不能被馴服而誠摯的好奇心。

「拿到第三顆星的那晚，我坐立不安，有點躁的感覺，已經在腦海裡開始羅列出 Amber 需要改進和提升的細節。這大概是我的天性，總在思考如何做得更好，為客人創造更獨特更完美的餐飲體驗。」香港置地文華東方酒店餐飲營運總監 Richard Ekkebus、也是法國現代餐廳 Amber 的總舵人說。

Amber 幾乎已經和 Ekkebus 齊名，20 年前他到香港來，就是為了打造這家餐廳。今年 3 月，Amber 摘下米其林三星的至高榮譽，米其林也繼續給餐廳一顆綠星，肯定 Ekkebus 和團隊對於各種永續作業的貢獻。

談到三星的榮譽，Ekkebus 語氣高昂起來：「米其林星為職業生涯加冕，但更重要的是它對整個團隊的肯定。每個深耕 Fine dining 的廚師，終極目標就是摘星。擁有一星就會渴望第二顆；有了兩顆馬上嚮往三星。這確實是我的畢生所求。」

跑在前頭卻很尷尬

他一心追求的何止是米其林星？他幾乎是未來送給現在的使者，不斷在引領大家的步伐，為餐飲的去向指路。米其林評審說：「Amber 真正的亮點在於創新──它植根於人文價值與對未來的遠見，堪稱業界真正的開拓者。」

今年 3 月，Amber 摘下米其林三星的至高榮譽，米其林也繼續給餐廳一顆綠星，肯定 Ekkebus 和團隊對於各種永續作業的貢獻。

Ekkebus 是怎麼做到讓 Amber 猶如燈塔一樣，不斷突破界限，站穩精緻餐飲？這件事還得從 20 年前說起。

「Amber 開業的時候，高級法餐大多困在酒店裡，你總是看到波爾多葡萄酒、繁複的服務、音樂播的是維瓦爾第《四季》⋯⋯老派得令人窒息！那個時候我們率先打破規則，但大家仍停留在高級餐飲就必須要有以上元素的階段。」他說。

那個時候，餐廳裡的酒單，書一樣的厚重冗長，在 Ekkebus 看來，這種鋪張的呈現方式並不理想。為了提升餐飲體驗，他研發出電子版酒單，按酒品的風味特徵、葡萄品種或產區讓食客瀏覽，客人瀏覽時甚至能像是網路購物一般，將喜愛的酒款加入購物車。

「這樣的功能在當時幾乎不存在！我們甚至研發出讓客人把正在喝的酒款透過電子郵件分享給朋友，這簡直是 Instagram 的前身（要知道 Instagram 直到 15 年前才出現）！」他說。

然而他的創新和努力，卻被客人理解為──怎麼法國餐廳居然沒有一本酒單？

他笑說：「 我們太超前了！其實我們在餐廳裡工作，不時會想到好主意，但有時理念超前於時代，這意味著你想嘗試做某件事，但大眾還沒準備好接受。」

但是 Ekkebus 沒有因此妥協。

「你知道嘛，Restaurant 這個字它來自於拉丁語字詞 restaurare，它的本意是恢復元氣，即使在那個時候，高級餐飲已背離初心，多年來只是不斷在擴展而變得繁複。作為歐洲人，我自己都不太苟同這個走向。特別是當我發現亞洲人普遍乳糖不耐時，改變這一切變得更加刻不容緩。」

Ekkebus 留意到亞洲人普遍乳糖不耐，從此在餐廳棄用乳製品，並研發植物性的榛果奶油。

6 年前 Amber 整修，Ekkebus 撤掉桌布（為了環保）、棄用乳製品、精製糖。當很多人質疑「沒有奶油的法餐就像沒有生魚的壽司」時，他已經在研發純植物性榛果奶油，追求讓人離席時神清氣爽而非讓人飽脹昏沉的現代法餐。

「我從不畏懼走在他人之前，我覺得是我的好奇心吧。我人生中最重要的特質就是我極度好奇的心。我是個讀書狂，平日一直在閱讀，不斷尋找資訊，讓自己了解更多東西，家裡就像圖書館一樣。我關注各種主題的書籍，例如我想知道月亮為什麼轉動，我就去閱讀所有關於月亮為什麼轉動的書。從小就是這樣的。」他說。

童年的經歷雕塑人生

Ekkebus 的童年在遠離都市喧囂的海邊鄉村度過，還是孩子的時候，他已隨祖父外出打獵、釣魚，終日與大自然為伴。

「我學會航海，學會在森林裡生存，在海灘上煮食，我從親近大自然中學到很多東西，包括養活自己。夏天的時候在果園工作，幫農民摘蘋果、草莓、黃瓜，換取一些零用錢。這些經驗以及學會的基本技能教我如何駕馭生活。6 歲時我就知道如何宰殺兔子和鴿子，如何獵鹿。如今有多少 6 歲的小孩能擁有這樣的經驗、這種對拿下生命的認知？」

因為擁有這樣的經驗，他對飲食的看法也不同。

他解釋：「或許有人覺得讓 6 歲孩子殺兔子很殘忍，但這正是最深刻的生命教育。我的視角源於一種深刻的敬畏之心，當你終結一個生命時，你必然明白自己奪走了什麼。如果你只是單純地從肉鋪買塊牛排或雞胸肉，這種認知是不存在的，所以大多數孩子並不理解奪取生命意味著什麼，他們對盤中食物的看法也截然不同。」

兒時的經歷塑造 Ekkebus 對食物的態度，讓他懷著敬意烹飪，並且絕不浪費食物。

理解如何奪取生命對年幼的 Ekkebus 來說是重要的一課，塑造了他對食物的態度，讓他懷著敬意烹飪，並且絕不浪費食物，「說到底，我們談論的是生命啊。」他更進一步反問：「有多少人買了太多雞或牛肉，儲存在冰箱裡的時間太長，結果肉質變調最後丟掉，我們損失了一些錢，但這是對生命的漠視，懂嗎？動物為了養活我們，犧牲了自己的生命！」

Ekkebus 的母親是藝術家，長久以來親近大自然並投入各種保護大自然的運動，因此他從小耳濡目染，很年輕的時候已經是綠色和平（Greenpeace）組織的成員，參加過諸如抗議捕鯨的示威活動。這些寶貴的經驗讓他領悟到，一己之力可以帶來改變，這些經歷後來更對 Amber 的整個工作環境和料理產生巨大影響。

他指出：「我們需要保護自然。作為一家餐館，我作為一名廚師，我們可以貢獻一份力。這麼多年來，我確實看到食材、季節、產品的各種變化，我們的世界存在一個問題，與全球變暖和過度捕撈有關。我一直非常關注這些問題，20 年來，我們不斷努力提高人們的環保意識，我們調整菜單，認真管理廢物──因為世界上三分之一的食物被浪費了。」

Ekkebus 推行的許多環保措施，最終成為文華東方酒店的政策。比如十年前就開始在酒店中消除一次性塑膠的使用，現在這成為文華東方酒店的全球政策，除了客房裡的便利設施都不用塑膠包裝，廚房裡也不會使用保鮮膜。

這些都是他和團隊最先在香港酒店踐行的日常作業：「我們就一家餐廳、一家酒店的力量，但能夠影響全球 30 多家文華東方酒店。當像文華東方酒店這樣的集團在永續發展方面採取如此重要的立場，其他酒店集團，甚至我們集團內的其他業務部門也會受到影響，因為集團下不只擁有酒店，所以大家都知道必須相應地做出改變。改變這件事，又不一定來自高層，我認為，基層發起的變化，力量是最強大的。」

20 年來，Ekkebus 在一家餐廳推行的環保措施，最後變成整個集團的全球政策。

種種追求和努力為他和團隊換來大大小小的永續發展相關獎項，例如 2020 年獲得亞洲 50 最佳餐廳頒發「永續餐廳獎」（Sustainable Restaurant Award 2020），2022 年 Ekkebus 獲香港管理專業協會頒發「傑出永續發展領袖獎」，2023 年 Ekkebus 榮獲 Stelliers 頒發「年度綠色及企業社會責任酒店業者」獎，2023 年獲得全球永續旅遊委員會認證等。

不管是減少使用塑膠，或是用剩餘的酸種麵包製作啤酒，他堅信這些努力有助於「保護未來」。

「如果說真的有什麼遺產的話，我感到非常自豪的是，至少在過去的 20 年裡我嘗試過推動各種積極的改變。特別是以現在我們是三星餐廳來說，肩負著非常重大的責任，在某種程度上，我們是年輕廚師的榜樣，我們的所作所為在告訴他們一家餐廳可以如何發展、如何經營，並承擔永續發展的責任。」他說。

因為有追求、有堅持，他和團隊每天總是能想出各種新點子和新的解決方案。一道黃瓜新菜，除下的許多黃瓜皮和黃瓜籽，都用來做成康普茶，加一點蜂蜜調味，然後和綠茶一起浸泡，讓客人在餐前享用，促進消化系統的健康。

2023 年夏天，有機荔枝大豐收，但市場需求未能跟上，以致供給過剩。Ekkebus 靈機一動，讓 250 公斤的荔枝「升級再造」，促成餐廳、釀酒師與有機農莊三方合作，推出以豐收荔枝發酵製作的手工野生酵母啤酒「Amber Lychee Wild Ale 酸啤」，為惜物減廢而努力。

Ekkebus 笑言，縱然這些看起來有點花俏，但果真能更有目的性、更有意義地使用食材，能創造一定的影響力。儘管這背後的工夫「已經是烹飪之外的另一項工作了」，他仍舊義無反顧。

2023 年夏天，Ekkebus 將產量過剩的有機荔枝用於釀製酸啤酒，為惜物減廢而努力。

用極端態度從事極端運動

Ekkebus 年輕時在荷蘭讀的原本是工程學，一如多數荷蘭學生，週末在米其林餐廳打工，漸漸地，廚房成了他的重心，「從週末幫工到平日頂班，我開始質疑：為什麼還要繼續學一些我不熱衷的東西？」

決定當廚師時，他和父親的長談異常艱難。父親出身餐飲世家，起初完全無法接受他這樣的急轉彎。但 Ekkebus 的性格是：既已決定轉換跑道，要麼不做，要麼 150% 投入，他非常極端。

他透露，平時在香港每日晨跑 15 公里，因為他「需要」每天跑步，不管天氣如何，他堅持這樣投入：「我從事的極限運動也是特別極端的，我熱愛登山，有一陣子答應太太不去，但現在孩子長大了，我開始重拾興趣。」

今年頭，Ekkebus 登阿根廷的阿空加瓜峰（Aconcagua），走的也是阿空加瓜峰最艱難的路線，他繞著山走最長的路，穿過波蘭冰川線。

「其實有很多更容易的路線可以走，但我覺得如果選擇艱難的路線，對我來說這會更好，這就像我早上負重 10 公斤跑步一樣。為什麼要負重 10 公斤跑步？這就是我的心態──我不喜歡輕鬆的路。 」

走一條最難走的路，這勇氣從哪裡來？

「攀岩或爬山時，我總是會盯著最難爬的山峰，因為最大的挑戰和滿足感來自於攀爬看起來最難的山峰。如果途經一條簡單的路，那就沒什麼意思了，所以我們總是走長路或難走的路。連帶在廚房裡、在烹飪上面的態度也是這樣的極端，因為我追求最好的表現，所以每天投入很多心思創造獨特的東西。每一次，我傾向於選擇最難的那條路。」

Ekkebus 對極致的追求也反映在廚房外的生活中，無論晴雨都晨跑 15 公里，也熱愛登山與攀岩，150% 投入任何事情的他，不喜歡走輕鬆的路。

少的藝術

廚房裡，最不簡單的是「少」的藝術。

「我喜歡簡單。少的藝術非常難，卻是最令我感到興奮的。如果你對比畢卡索早期的作品和後來的作品，你會發現他一開始並沒有創作非常抽象的雕塑和繪畫，他最初是一位技藝精湛的畫家。有時候最簡單的東西可能是最美味的、最受歡迎的，你不需要特意擺弄，或在菜品上面點綴 20 種花朵。越簡單，有時越難做到。」

他發現，許多年輕廚師注重呈現方式和擺盤多於味覺或口感的體驗，他們想快速進步，但不一定總是掌握好技能，造成很多技能的流失。「這也是我和團隊努力在堅持和把握的，技術需要被保留下來，我們需要紮根於傳統。」他說。

那 Amber 最傳統的是什麼？

他想了一下：「我們絕大部分的食物都是木火烹調的，用備長碳， 而不一定把所有東西都放在真空袋裡，長時間真空烹飪。事實上，我們用備長碳都快 20 年了，這也是我們走在時代前端的另一個例子。當初我在日本看到他們使用備長碳獲得成功，這種烹調方式帶來的美味，給到一層酥脆的外皮，當時我就在想西式料理怎麼不使用這套呢？」

Amber 的菜有另一特色，那就是比大多數法國餐廳更具鮮味特性，這當然也跟 Ekkebus 對鮮味的理解以及在亞洲生活了 20 年有關，Amber 的料理總是讓人看到一條清晰的亞洲風味脈絡，比如料理中採用很多發酵方法製作的各種味噌、魚露和調味料。這一點就與許多傳統的法式醬汁不同。嚴格來說，Ekkebus 從各個地方汲取精華，進而創造傳統的 Amber 醬汁。

這一番對味道的追求，又是因為他很小的時候就對味道講究：「我只是單純地想知道我們為什麼會聞到味道？」

相比大多數法國餐廳，Amber 的菜色更具鮮味特性，這跟 Ekkebus 對鮮味的理解以及在亞洲生活了 20 年有關。在這道菊芋料理中，他就用上了酸種麵包製成的味噌與發酵黑蒜等元素。

當許多餐廳不斷進行各方面的拓展，Amber 變得更精煉、簡單，某種程度上更嚴守、保護傳統，設立自己在高級餐飲中的位置。

Ekkebus 談到烹飪風格時說，他的風格是很個人的：「口味是我的，如果有人不喜歡，我絕對不會覺得是冒犯。我的這一套（烹飪方式、哲學、系統）裡邊由我作主，我就是權威，因為是我確立了 Ekkebus 的烹飪方法。」

請不要將他理解為傲慢，對不再閱讀食評的 Ekkebus 來說，這是隨著年齡的成長、心智的成熟，換回來的自我肯定和認同。

他感慨說：「其實是一種自我反省，甚至可以延伸為了解並慰藉自己，這種肯定也幫助我保持理智，不再因為別人的觀點陷入困惑。以前的我會因為不好的評價或評論煩躁好幾個星期，影響我的精神狀態。對我來說，接受這個事實很重要──我就是我的料理的權威，只有我能說對錯，事實上品味也是這樣的，不是嗎？」