茶不只是搭餐，茶必須拿來入菜。

「思考什麼是在『這裡』才有的？我的答案是台灣茶。」

高山英紀（Takayama Hideki）從 18 歲入行，2015 年摘下世界最知名的廚藝比賽博古斯烹飪比賽第七名，以魚料理把和食之魂與法式技巧發揮得淋漓盡致。自 2019 年起，亞都麗緻大飯店邀請高山英紀聯手翻新，推出聯名巴黎 1930 × 高山英紀，由他擔任主廚。

高山英紀師承擁有法國米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon、善用野菇與香草的「菇神」Régis Marcon ，並在多家法國星級餐廳歷練。回想起這段經歷學到最重要的，是「善用當地風土特色」。

高山英紀舉例：Marcon 主廚專注於蕈類，前三星布列塔尼名廚 Olivier Roellinger 專注於形形色色的香料，他們都是根據自己餐廳的所在地，從當季盛產的食材中來尋找。而當高山英紀造訪台灣，他發現台灣茶不只好喝，依照茶葉種類到製程，呈現豐富的差異，因此選擇台灣茶是必然的。

親自造訪茶園、體驗製茶的高山英紀。圖片提供：亞都麗緻大飯店

「台灣在地滋味的物產、季節變化、以及台灣茶」，以這 3 個主題展開，訂下高山英紀在巴黎 1930 料理的 3 個主軸，彷彿經緯，打造出美味的大千世界餐桌。

製作旬味料理，也製作讓身體跟自然平衡的美味料理

日本料理重視「旬味」，即季節當令的物產，在餐桌上表現時間風物。法國料理對於四季變化，會在餐桌上呈現出對應的特選食材，如春天的蘆筍、秋天的蕈菇及冬天的野味。但當高山英紀來到台灣，發現台灣一年之中，明顯的季節大概只有 3 個：漫長的夏天後就是冬天了，接著為時沒有太久的春天，秋天幾乎不可見。這跟日本或是法國的四季大不相同。

面對季節，他因此發展出另外一套應對季節變化的思考。「在食材醫學和東洋醫學中，有吃特定食物滋補身體的概念。」夏天的時候多食用瓜類，可以讓身體冷卻退火；冬天的時候多食用根莖類，可以讓身體從中心暖起來。這種身體與自然平衡的概念，是他會運用到設計菜單的思考。

招牌的蔬果千層中，米粒有用茶湯浸漬過增添香氣茶韻，每一季調整茶葉種類。圖片提供：亞都麗緻大飯店

他進一步舉招牌菜蔬果千層為例，「這是把台灣的蔬菜、海鮮做最大的利用。」「將台灣茶真正入菜，而不停留在搭餐（Pairing）而已。」

在高山英紀的眼中，台灣已經有很好的法國餐廳、義大利餐廳了，如果只是做茶搭餐是不足夠的，應該把思考放在「如何用法國料理來呈現台灣茶」。雖然這是很大的挑戰，但他說著滿足地笑了出來，「因為困難，去挑戰，成功的時候喜悅就更大。」

一種廚師用料理說話，另一種讓自己成為明星

5 月時，亞都麗緻大飯店曾邀請 Régis Marcon 來台。請教高山英紀身在菇神門下受到的影響為何？他思索一會兒，說的不是高超的廚藝鍛鍊，而是，「親切感」。

高山英紀認 Régis Marcon 影響他最大的，是真摯的親切感。

高山英紀分享，從廚這麼多年來，他感覺可以把廚師分成粗略兩種類型：一種透過料理來表現自己是怎樣的人，吃他的菜，就可以了解這位廚師。另外一種廚師，花更多心力在經營自己成為明星，成為網紅來發揮影響力。Marcon 是自始自終都誠實地以料理來表達自己的那種廚師，用做菜傳達他對世界的愛，這是他真真切切感受到的。

「所以我不希望別人稱讚我做菜很帥。」高山英紀幽默地拋出這句，他希望客人還是多多關注料理的本質。他進一步說，Marcon 有個很難得的特質，非常有「親切感」，這種人性的光輝甚至可以在料理中感受到——這是讓他自己非常感動且尊敬的特質。

客人來到餐廳是為了什麼？

「客人來到餐廳是有期待的。」高山英紀說。

他很在意客人來到餐廳用餐，能夠得到耳目一新（Refreshing）的感受——現在這個世界或許有一些沒那麼美好的部分，比如戰爭、比如傳染疾病，但享用一頓用心的美食，可以獲得體驗藝術般「昇華」的感受。思考至此，高山英紀進一步說明，他現在在餐廳經營與菜色設計上，希望能夠給客人類似觀賞劇場一樣的細膩豐富感受，達到五感耳目一新的效果。

透過餐廳經營與菜色設計，高山英紀希望帶給客人有如觀賞劇場般的細膩豐富感受，創造耳目一新的效果。

怎麼看近來餐酒館的流行？

跟高山英紀主廚提到台灣近年來餐飲市場，餐酒館非常受到歡迎，但其實餐酒館含酒的消費價格並不便宜，跟傳統的精緻餐廳其實差不多，請他聊聊他對於這個現象的觀點。

高山主廚指出，去有話題的新餐廳是人類的共通性，這點在日本也是一樣的。如果在訪店的過程得到很好的體驗，客人便會再訪；如果沒有，就會止於那一次。以他的觀察，數年疫情讓一些餐飲經營者改變了開店的策略，他也持續觀察這些不同的商業模式，生意經營總是在價格跟品質之間找到合理的平衡點。

但是他分享，世界各地都面臨了同樣的狀況：通貨膨脹，物價上升，所得不變，有錢人依舊是有錢人。亞都麗緻的客人其實就是這樣很有餘裕的優渥階級，因此他對於在提供極致與用心料理這件事，責無旁貸。

他嘆一口氣，「料理跟世界變動是關聯在一起的啊！」

他再用葡萄酒的價格，來解釋餐酒館消費高昂的原因。法國紅葡萄酒大體來說從 2015 年起開始上漲，特別是特級園等級的酒款，20 年來大概漲了 10 倍，非常驚人。這種漲幅對他自己來說是覺得有點沒道理的。但他也觀察到，面對此瘋漲，市場價格有出現了微幅的修正，在日本，波爾多以及香檳產區的酒價格有略調降，這可能跟進口商庫存的壓力有關。因此，千萬別小看桌上一套餐點與搭酒，樣樣都是廚藝團隊絞盡腦汁提供的最好組合！