「市面上不需要再多一間義大利麵店吧？」

人稱「小蔡師傅」的蔡本仁，離開多年食品進口商技師的工作後，選擇在台北士林開了一間以「PJ Pastrami」為名的自然酒小餐館。

Pastrami 有的翻譯做「煙燻肉」，蔡本仁解釋，其實就是香料調味醃漬肉品。類似火腿——但水份含量更高、調味也更清淡，比起直接烹調的肉品更加柔潤有味道，「這在歐美是傳統的移民食物，猶太人的煙燻肉三明治貝果就很有名。」

19 世紀末的猶太移民將 Pastrami 帶入美國，特別是紐約。在原鄉，猶太人原本常用鵝肉或羊肉；但來到地大物博的美國，便改用牛胸肉（Brisket），更符合當地食材與成本。

現在台灣市面上罕見自家製作的煙燻肉，這是因為非常耗費製作時間——需要將修整好的大塊肉，浸泡在特調的香料滷水中醃漬（Brine）上 7 天到半個月不等；等醃漬入味後再將肉塊取出，抹上大量的香料，放入燻烤爐內燻烤至整塊肉軟嫩至「熟」。

光是醃漬就要花上數週時間，更別說還要費工燻烤，若市儈些、用做生意的角度來看，煙燻肉是很不划算的商品。明知以上，為何選擇煙燻肉 Pastrami 當作核心產品？蔡本仁笑笑說，可能他就喜歡小眾特別的事，也或者，「市面上不需要再多一間義大利麵店吧？」

煙燻肉製程耗時又費工，喜歡小眾事物的蔡本仁仍選擇將煙燻肉 Pastrami 當作自家餐廳的核心產品。

此話不假，蔡本仁第一次接觸廚藝是在高中時，他拜訪同學打工的法國餐廳，驚艷於法式料理廚房潔白磁磚的牆面，完全不同於餐廳廚房髒亂的刻板印象，心中留下的印象是「高超的廚藝是雪亮而神聖的殿堂」。年輕的他也進入飯店體系打工，但初入餐飲圈未曾獲得適當升遷發展機會。之後，他陸續做過不同的工作，他曾是一身帥酷在進口滑板店工作的板仔，也曾經開黑膠店玩票當過 DJ，從生活體驗累積不同養分。再次回到廚藝的領域，是他吃了好樣 VVG 餐廳，驚艷於地中海風格用餐的細節，投遞履歷，至此從廚沒有回頭過，甚至到了馳名全球的侯布雄法式餐廳工作。

名店的洗禮，技師的工作：讓細膩變得具體

侯布雄給蔡本仁最大的震撼是，原來高級餐飲能夠把餐廳開到全世界，倚賴的是一套極為精準的操作標準。他形容，一般餐廳用的 IH 爐如果是 10 個溫度刻度的話，那侯布雄用的 IH 爐就有 100 個刻度，是 10 倍的精準度，「讓細膩變得具體」。舉招牌空氣薯泥為例，絕對沒有憑感覺這件事，連嚐不大出來的鹽分，都規定了細微的重量公克數。

這樣的細膩操作標準，無疑是為蔡本仁的做菜 SOP 定下良好的模範，奠定未來在食品進口商苗林行工作的基礎。

進入苗林行的契機，來自老闆林瓊書的一通電話邀請。當時苗林行意圖將事業版圖擴展到「餐」的領域，需要像他這樣嫻熟西餐的專業好手助力，擔任研發食品技師。蔡本仁形容，食品技師的工作讓他「長出一雙現場的眼睛」，想像、理解不同餐飲現場會遇到的難題，透過己身的經驗，以及公司優質的原物料給予解方。位於公司後方的食品技師也要跟前端業務合作，向餐廳推廣食材。

開一家店，為煙燻肉品無可救藥的執著找歸宿

像這樣一位餐飲業上中下游都待過、履歷全面的廚師，當蔡本仁打算開一間「屬於自己的店」時，獅子座的他決定忠於本心。近年迷上自然酒，他開的 PJ Pastrami 是一間帶有咖啡館輕鬆氣氛的肉品自然酒餐館。

過去煙燻肉有節省、保存食物的意味，因此多選用比較瘦的部位——因為所謂「好的」部位通常拿去做牛排了——猶太人就常使用牛前胸蓋肉來製作 Pastrami。但試菜之後，蔡本仁認為台灣客人更喜歡柔軟甜美一點的口感，改用澳洲和牛的臀蓋肉。他也使用小牛，將小牛腹肉捲起來後，會類似義大利的五花豬肉卷（Pancetta），片薄了吃，效果極好。

PJ Pastrami 店中隨時準備數款煙燻肉，圖中 3 道分別是澳洲和牛（上）、羔羊（下）和伊比利豬（左），搭配微酸德式酸白菜一起享用。

煙燻肉不只限於牛肉，豬、羊、禽肉皆可。製作肉品對蔡本仁來說駕輕就熟，更大的挑戰在於定價、選肉跟市場偏好。他舉例，剛開店時，煙燻鹽漬豬肉他用的是究好豬的五花腹腩，價格親切，油潤討喜，但熟客跟他反應，不如食材直上伊比利豬，更能襯托小館酒水，讓餐飲經驗更提升。

不同食材的選擇、進口或在地食材的選擇，沒有優劣殊勝，最重要的因素永遠是客人的心。客人喜歡，就是最好的答案。

PJ Pastrami 現在除了販售煙燻肉給訪店客人，亦提供餐飲同業訂購肉品，具有 to B 銷售的規劃。

招牌：Pastrami 拼盤、開放三明治

羔羊煙燻肉與辣蜂蜜芥末開放三明治。

冷肉盤與開放三明治，講的是煙燻肉 3 個核心精神的直球對決——鹽漬、香料、煙燻，創造優雅的熟食滋味。煙燻羊肉以 12 種香料醃漬 7 天熟成後煙燻，搭配沁蜂養蜂場的辣蜂蜜，甜鹹鮮香料在烤酥的酸種麵包上融合，溫熱吃極美，毫無羊騷味，只有肉香。

一點玩心，翻轉經典

見多識廣的蔡本仁主廚開菜單，「當然要來些好玩的」。創意並非憑空而生，嫻熟西方經典菜品的他，結合煙燻肉素材，翻玩幾道傳統經典。

海陸雙拼 Surf and Turf

海陸雙拼（Surf and Turf）就英文字面翻譯，是「衝浪與草皮」之意。它是美國 50 年代的名菜，即牛排配龍蝦的海陸經典組合。

PJ Pastrami 的海陸雙拼看起來有法國料理的優雅，將煙燻牛肉做成帶有空氣感的滑順慕斯，放上生甜蝦與巴西利香草，碧綠羅勒油提味添香。拿剛烤好的麵包沾來吃，特別美味！重新詮釋了「綠色草皮」與「海洋滋味」組合。

PJ Pastrami 的海陸雙拼由煙燻牛肉慕斯和生甜蝦組成，搭配巴西利香草與碧綠羅勒油提味添香，重新詮釋了「綠色草皮」與「海洋滋味」組合。

煙燻肉卡諾里卷 Pastrami Cannoli

卡諾里卷（Cannoli）是義大利西西里地區知名的甜點，酥脆的筒狀餅皮外殼填入瑞可達甜奶餡，再隨意搭配碎果仁或糖漬果乾等。這道甜點也因為義大利移民而在紐約知名。

蔡本仁將瑞可達內餡改成煙燻肉慕斯，餅乾筒內抹上自製酸甜果醬，兩端蘸上開心果碎果仁，靈巧可人，酥脆與柔軟口感對比。這道是限定菜色，在特殊活動時才會出現在店內。

蔡本仁將卡諾里卷的瑞可達內餡換成煙燻肉慕斯，餅乾筒內抹上自製酸甜果醬，兩端蘸上開心果碎果仁，創造酥脆與柔軟口感對比。

小牛鮪魚醬 Vitello Tonnato

又一道經典解構重做：將北義大利皮耶蒙特地區的經典冷盤菜色「小牛鮪魚醬」（Vitello Tonnato）以煙燻肉的思維再詮釋。

傳統的小牛鮪魚醬，是把小牛腿肉水煮片薄後，淋上油漬鮪魚、蛋黃醬、酸豆和檸檬汁製成的濃味醬汁。雖然是屬於內陸的料理，但用上保存食「油漬鮪魚」，體現皮耶蒙特多山丘，但跟海洋有所聯繫的地理環境及物產特色。

PJ Pastrami 把小牛五花肉製作成宛若義大利豬肉卷的煙燻肉，片薄後淋上鮪魚醬，搭配大粒酸豆果實與尼泊爾花椒莓（Timut pepper）。較之傳統版本，多了香料醃漬的幽幽香氣，肉片吃起來的肥瘦變化樂趣也更加豐富。

PJ Pastrami 把小牛五花肉製作成宛若義大利豬肉卷的煙燻肉，片薄後淋上鮪魚醬，搭配大粒酸豆果實與尼泊爾花椒莓，多了香料醃漬的香氣和肉片肥瘦的口感變化。圖片提供：PJ Pastrami

編輯特寫：開店音樂很重要

如前所述，蔡本仁曾經開過黑膠店，音樂品味不在話下。

「餐廳的歌單是很重要的。」他正色說明：「比如剛開店，進來一個不認識的客人，那絕對不適合放什麼安靜需要思考的音樂。」這樣廚師跟客人在同一個空間會覺得很尷尬，用輕快的音樂化解尷尬，是開店經營者的基本功。

如果客人多了起來，店家必須根據客人是否談天交流的需求，調整背景音量，不管是營造輕鬆氣氛，或是創造因音樂屏蔽而生的對話親密感，總的來說，「必須是要有意識地去放音樂」，不可以只是有聲音就好！