申桂淑主廚以時間與耐心，詮釋並傳承清朝宮廷料理的精神。透過承載她過往旅程的代表菜色，堆疊出越品越深的味覺層次，並譜寫著中式料理的全新歷史。

「烹飪不單是技術，而是一種思考方式。」在《黑白大廚：料理階級大戰》第二季中，以「中式料理暴走族」之姿，吸引新世代粉絲的申桂淑主廚，她的料理始終回歸到這句話。即便當代中式料理重視火爆刺激與即時快感的，她仍堅持做出「會思考的料理」，並且追求能夠充分沉浸其中的廚師人生。

在爐火前思索的中式料理時光

在爐火前不斷重複的動作，並非單純的勞動，更是一段思索的時間；每一次烹調過程，都是重新審視自我的長途旅程。申桂淑的料理從不求快，反而是緩慢而明確地，朝著屬於自己的方向前行。

從申桂淑輕盈地舉起沉重炒鍋烹飪的身影中，過往歲月的甘苦如走馬燈般一一掠過。

就讀中文系一年級的大學時期，喜愛漢字的她在教授的建議下，首次踏入延禧洞中餐廳「香苑」的大門。「中國，是連料理都會越研究越沒有盡頭的世界。」這句話，成為改變她人生的契機。就這樣，1987 年大學畢業的同時，她正式開啟了中菜人生，如今已邁入第 39 個年頭。起初她並不覺得自己特別有天分，但也從未有過厭倦料理的時刻。隨著時間推移，她逐漸意識到「中菜」並非技術的集合，而是一個充滿哲學與態度的世界。

從家具、器皿到燈光，桂香閣復古的中華風情喚起了一種異國情調。

在香苑度過的八年教會她「專注」的真諦。或許正因如此，辛苦的記憶反而不那麼清晰，因為每一刻都全然投入料理之中，痛苦並未留下痕跡。師從被譽為「韓國中式料理教母」的李香芳主廚時，她預料到身為女性中餐主廚的道路注定不易，但她選擇忠於過程，而非結果。比起「做到完美」，更重要的是「誠實地反覆練習」——這正是她踏入中菜界後學到的第一個美德。

在台灣學到的料理與人生平衡，以及再次拾起書本的時光

為了更深入學習料理，申桂淑選擇前往的不是中國，而是台灣。除了外交因素，更重要的是，她認為在那裡能真正體會料理與生活並存的狀態。晚上，她向台灣極具盛名的烹飪名家傅培梅老師學習理論；白天，則在政治大學附近的中餐廳身體力行地實踐烹飪技藝。

透過在爐火前反覆操作、度過漫長思索時光的，申桂淑的料理蘊含著超越感官味覺層次的耐心與反覆斟酌。

那是一段「在料理中生活、在生活中理解料理」的時光。這段歷程，也詳實記錄在她以「花木蘭」為名經營的部落格《申桂淑的中國料理》中。這裡頭有她學習與教授的料理、旅途中遇見的飲食文化與人物、以及過往的人生故事。

回國後，申桂淑並未立刻開設餐廳，而是選擇繼續深造。中文系出身、能夠直接閱讀中文原文的她，一邊在教育現場教授烹飪，一邊撰寫論文、研讀並翻譯古代食譜。那段時間，她不僅在文字中發現了食物，也在食物中重新發現了文字。

鄭重遞上「剁椒魚」的動作中，流露出申桂淑對料理的自豪，以及對賓客真摯的心意。

她特別沉迷於清代文人袁枚的古食譜《隨園食單》。回到韓國定居後，朋友送她的十本書中，唯獨這本書在她內心引起了深刻的共鳴。書中詳細記載了四百多道料理，以及廚師必須知道的二十件事及十四項禁忌。此後十餘年間，她反覆閱讀與研究《隨園食單》，最終甚至親自出版了譯本。那也是她確信「料理既是雙手的記憶，同時也是頭腦與心靈紀錄」的時期。

正因如此，申桂淑的烹飪精髓在於清朝宮廷料理。若說現代中式料理著重強烈的鑊氣與即刻的味覺衝擊，那麼宮廷料理的主材料則是時間與耐心。僅僅一道「獅子頭」，就須以微火燉煮六個小時，湯底熬煮後僅取清澈的精華使用。或許正是因為她嚴格遵循這種方式，她逐漸堅信「料理愈不求快就愈深厚」，這也成為她廚房中牢不可破的原則。比起速成的結果，選擇正確過程的態度，正是讓她的料理與眾不同的關鍵。

今日的料理，是昨日旅程的紀錄

採訪當天呈現的四道料理，如實承載著她過往的旅程。其中兩道遵循清朝時代的傳統技法，另外兩道菜的靈感則源自申桂淑在中國旅行時親自品嚐、留下深刻印象的料理。

使用熟成一天的石斑魚，展現清淡卻深邃的風味，連餐後仍餘韻猶存的「剁椒魚」。

首先是湖南料理「剁椒魚」，以頭部比例特別大的淡水魚「胖頭魚」為主食材，鋪上剁碎並發酵的辣椒醬後蒸製而成。她在當地初嚐此料理便深深著迷，甚至在那家餐廳工作整整一週，學習每一道製作細節。至今，她每年仍親手製作多達 220 公斤的辣椒醬，可見她對這道蒸魚料理的熱愛之深。

然而遺憾的是，韓國沒有這道菜的主食材胖頭魚，因此使用肉質、魚鰭和骨頭比例最相近的石斑，並特別選用熟成一天的魚，才能呈現清雅卻豐富的風味。開業初期她曾堅持使用當日捕撈的鮮魚，但因僵直反應影響口感，最終改為熟成一天後再蒸，才終於達到理想中的風味和香氣。

麻辣鮮香、切塊後易於入口，作為下酒菜再合適不過的重慶式「辣子雞」。

重慶「辣子雞」始於申桂淑到重慶旅行時，在歌樂山「林中樂」餐廳品嚐到的料理。那是一家辣子雞專賣店，那道菜風味之深刻，讓她甚至外帶了兩份回韓國。之後，她反覆品嚐、鑽研調味比例與雞肉部位，最終完成脂肪與風味達到最佳平衡的食譜。這道料理，自然讓人想喝上一杯啤酒，至今仍是年輕世代餐桌上不可或缺的人氣招牌。

經過兩小時蒸製，再不斷澆淋 220°C 熱油的「蒸鴨」。

接著登場的「蒸鴨」，是在中國國家級宴席上才能見到的珍貴料理。在不剖開鴨腹的情況下去除骨肉，將鴨皮作為容器，填入糯米、香菇、筍子、生蝦肉、鴨肉、雞胸肉、蓮子和乾蝦米等八種食材，蒸製兩小時。料理前，一隻鴨子的油脂、肉與骨各占三分之一；經過烹調後，鴨子會釋出約 750 毫升的油脂，只留下純粹清爽的風味。從去骨、風乾到填餡，全程需耗費整整一天，因此無法大量製作，也更加珍貴。

「蒸鴨」從鴨子去骨到擺盤，整個烹飪過程中傳遞著中菜歷史的莊嚴。

「東坡肉」是展現她料理哲學的代表作之一。她閱讀蘇東坡被貶黃州時所留下的詩作後深受感動，並以自身方式詮釋「不急不躁」的烹飪美學。

傾注長時間與心力完成的一盤「東坡肉」，承載著申桂淑始終如一的熱情。

申桂淑歷經長年研究完成的東坡肉，至少需耗時六小時。先將豬肉煮兩次，每次煮一小時以去除血水，再加入調味料，以微火燉煮四小時。最終完成的東坡肉口感宛如入口即化的冰淇淋或提拉米蘇，深受眾人喜愛。

入口即化、口感一絕的桂香閣「東坡肉」。

學習、質疑，並再次提問

申桂淑認為，料理是不斷嘗試、質疑，然後再次提問的過程。正如《隨園食單》中的教誨，她相信學習、聆聽、親手實踐後，若產生疑問再回頭請教師長的態度，才是最重要的。也因此，她逐漸遠離世俗誘惑，只專注於廚房裡發生的事情。

申桂淑不僅重現《隨園食單》中的料理，更全心全意繼承並傳授其中蘊含的哲學。

因此，多年來她持續為餐飲從業者與主廚舉辦學習聚會，帶領飲食媒體主編、內容總監，以及下一世代的年輕主廚邁向全新的知識世界。

透過 EBS 電視台的節目，她也接觸到世界各國與韓國各地的飲食文化，拓展了視野。拍攝蟾津江香魚那天，她望著順著水流前行的香魚，領悟到「若不成為香魚，就無法真正理解香魚」的道理。從《世界主題旅行》、《申桂淑的美味摩托車日記》，到《黑白大廚第二季》，她透過不同媒介，將自己的料理人生再次搬上砧板，也希望將站在螢光幕前這份自我警惕的態度傳遞給後輩。