原克德師承金澤名店小松彌助的森田一夫，將金澤前壽司帶進臺北嘉佩樂的 Mizue，在主流的江戶前之外開出新路。

原克德將蒲燒鰻魚手卷穩穩地遞向我。但當我接過手卷時，卻被熾熱的溫度嚇了一跳。現烤的炭香還在空氣裡，經遠紅外線加熱的鰻魚，透過海苔傳出熱燙。「師傅說，溫度本身就是料理的一部分，」他彷彿察覺到我的吃驚，得意地說：「他立志要做日本最燙的鰻魚手卷。為此，我的手到現在還是會燙到。」他攤開掌心，笑了一下。

幾個月前，一位大阪客人吃到這卷鰻魚，說「這就是小松彌助的味道」。然後隔了一個月，他又飛來台北，再次光顧 Mizue。

Mizue 是頂級酒店臺北嘉佩樂的日式無菜單料理餐廳。盛夏的午後，金燦陽光透過障子映在廊邊的枯山水造景，竟有了水流淙淙的清涼感。室內以原木與低彩度器皿營造侘寂美，原克德身著一襲清潔感白衣，像是坐鎮板前的守護者。

「Mizue 的名稱來自流動的水，我們希望像流水般常伴客人身旁。」原克德溫和地說。中文溝通無礙的他，曾在金澤的預約困難名店「小松彌助」工作 8 年，接受有「西日本壽司之神」之稱的森田一夫指導，直到現在，板前仍放著一本《小松彌助 心之壽司》，像是感念與傳承的象徵。

Mizue 空間由設計師 André Fu 操刀，以「留白之美」為核心，融合傳統日式旅館意象，以此詮釋侘寂美學。

千葉、台灣到金澤，原克德的和食路

原克德給人的第一印象穩重又溫和，卻有著敢跳出舒適圈的冒險性格。出生於千葉的他，從小就喜歡幫著媽媽做料理，大學畢業後也決定成為料理人，「我在洋食與和食間猶豫了很久，最後覺得既然都生為日本人了，那就選和食吧！」

歷經日本名店「磯勢」與「灘萬」歷練後，趁著東京宣布舉辦奧運時，他選擇隻身到海外磨練，在不會一句中文的情況下來到台灣，為了快速學習語言又不荒廢技藝，他進入加賀屋的日本料理店工作。後來因緣際會下回到日本，來到金澤的小松彌助，「當時因為弟子太多，等了三個月才能在師傅身邊學習。雖然過程相當波折，但也非常感謝有幸被允許入門，正是因為有那些經歷，才有今天的我。」

歷經海外磨練後，原克德在因緣際會下進入金澤的小松彌助，在森田一夫麾下學習。

西日本壽司之神的三堂課

「東有數寄屋橋次郎，西有小松彌助」，日本飲食圈流傳多年的這句評語，把小野二郎與森田一夫並列為東西雙璧。森田一夫即使年過九旬，仍堅持親自站在店內待客，有如小松彌助的活招牌。而從師傅身上學到的「感謝食材、永遠保持提問、常保謙虛」三個精神，至今仍被原克德奉為座右銘。「這三點是 Mizue 料理創作的核心，也是當我迷惘時，會回頭審視自己的原點。」

「師傅很重視職人的『所作』（日文，指日常的身段），下刀的方法、左手的動作、筷子的拿法這些小地方都會被指正。」原克德回憶從師傅身上學到的細節，「我從他身上學到的是，要掌握店內整個空間的一體感，不只要持續觀察客人動態，連內場的狀態也要了然於心。如果有誰工作時發出太大的聲音，絕對會被師傅罵。」

他印象最深刻的技法，是師傅捏完壽司後，會把壽司放在手心淺劃一道刀口，「這可以改善口感，另外，一些油脂比較豐富的魚表面不容易附著醬油，劃一刀後，醬油能稍微滲進魚肉裡，也讓刷上去的醬油不會滑落，是對客人的貼心，當時我看了深感佩服，原來還有這招。」

Mizue 板前仍放著一本《小松彌助 心之壽司》，感念師傅森田一夫的傳承。

下刀不猶豫，龜毛打磨每個細節

森田一夫很少稱讚弟子，但當原克德遵照師傅傳授的標準到市場挑魚，回來聽到師傅說「今天的魚彈力很不錯」，就是他最大的成就感。他把這雙挑食材的鷹眼帶到台灣；菜單上的花枝握壽司和蔥花鮪魚卷，同樣是小松彌助直傳。

「花枝不能碰水，不然鮮味就會被洗掉。」原克德俐落下刀，抓準完美角度，把花枝片成三片幾可透光的薄片再切成細絲，中層嫩甜、外層脆彈，構成了完美的食感平衡。「師傅教我們下刀絕對不能猶豫，因為客人就在眼前看著，師傅的緊張會讓客人覺得『這個師傅沒問題嗎？』」搭配花枝的焙煎芝麻也堅持當天現炒，他笑說：「因為我對炒的程度很在意，不能太焦也不能太生。內場最常想的應該是『怎麼又是芝麻啦！』」

原克德把花枝片成三片幾可透光的薄片再切成細絲，中層嫩甜、外層脆彈，並搭配當日現炒的焙煎芝麻，讓口感與風味達到完美平衡。

這天的蔥花鮪魚卷選用來自青森的大腹和中腹，粗切細斬達到既有黏性又不失口感的程度，拌入產自埼玉縣的蔥絲與靜岡山葵，「蔥絲同樣不能泡水，所以我選擇比較甜的蔥，辣度溫和，香氣點綴起來剛剛好。」店內醃漬鮪魚的醬油也是原克德花了 8 年學來，「這個醬汁跟小松彌助的做法是一樣的，沒有食譜，只能用味蕾記住比例和味道。」

海苔則是來自有明海的佐賀海苔，且只選用夜間採摘的，「海苔是在白天生長，生長過程中鮮味和濃郁度會隨之下降。因此在夜晚生長前採收的海苔，風味最為濃厚。」薄脆又充滿海潮香氣的海苔，裹著腴潤回甜的鮪魚泥，當真是鮮味炸彈。

蔥花鮪魚卷是原克德承襲自小松彌助的料理，將大腹和中腹切出既有黏性又不失口感的程度，拌入蔥絲與山葵，再以夜間採摘、鮮味最飽滿的海苔包起。

定義「金澤前」，空氣醋飯藏秘訣

近年流行的江戶前壽司，是以赤醋的酸勁帶出魚材的鮮味，原克德怎麼看關東與關西的差異？「江戶前壽司原本是以東京灣捕獲的魚類為基礎，透過鹽漬、醋締等處理方式引出魚的美味。但如今日本全國各地優秀的魚貨都能以新鮮狀態送達，江戶前的概念也不一樣了。」

他索性以「金澤前」自我定義：用鹽與醋突顯魚類本身的魅力，醋飯也白而清爽，並將魚片切得較厚，「醋飯本身很美味，所以魚的存在感也不能輸，這樣才能達到好的平衡。」許多職人會隨氣溫調整醋飯的酸度與鹽度，他卻堅持不改變味道，而是用含水量來調整口感，獅子座 A 型的他追求完美，「煮好的飯我一捏就知道對不對，重煮也是常有的事。」

為了彰顯米的旨味，原克德會依照季節混合兩種米，這天用的是山形縣的艷姬（つや姫）與新潟縣的新之助（しんのすけ），共同特點是米粒飽滿碩大，光澤透亮。他捏的手法相當輕盈，幾乎不用力，讓飯充滿空氣感，一進嘴裡就能完美散開。原克德也透露小撇步，「一般壽司職人相當忌諱米飯變黏，但我們為了不過度用力也能定型，拌醋飯時反而要用切拌的手法帶出黏性。」

原克德捏壽司的手法相當輕盈，讓飯充滿空氣感，一進嘴裡就能完美散開。

在台北普遍以江戶前壽司為主流的高端市場，原克德的「金澤前壽司」顯得獨樹一格，Mizue 的水產有九成來自日本，但先前的春季菜單中也用了澎湖龍蝦。日本海與台灣海峽的水溫、鹽度不同，造就了海鮮特性的差異，「日本捕撈的魚，油脂的豐富度比較高，但台灣海產的鮮度高，短時間內就能送到餐桌，如果我想要強調鮮彈的口感，就會選擇台灣海鮮。」

相同的食材，原克德經常根據季節換產地，鮪魚每週更換，夏季則推出來自故鄉千葉的鮑魚。我問他夏季菜單中哪一道是最滿意的？他答得毫不猶豫：「可以說每一道嗎？因為如果沒有自信的食材，我也不會端出來給客人，就像下刀的時候一樣，一定要保持自信。」在紅喉、馬頭魚、海膽、干貝、甜蝦等豪華全明星陣容中，他特別推薦帶點清爽酸味的夏季鮪魚，更能帶出肉質的鮮美。

讀空氣的款待，以手之心交會

在 Mizue，原克德觀察客人的用餐節奏，盡可能讓料理之間不出現冷場的空白。

為打破語言藩籬，有些日料職人將板前舞台化，提高娛樂性與互動，Mizue 卻選擇不著痕跡的貼心款待。捏壽司時，原克德會刻意把臉別過去，避免呼吸影響壽司，同時觀察每個客人的用餐節奏，「我們不會問，而是『讀空氣』。這位客人想要一邊品酒，就上慢一點；那位客人吃得比較快，就出得比較緊湊。盡可能讓料理之間不冷場，不能讓客人等我們。」

壽司職人用手遞給客人的動作，對他而言也是款待的一環：「這不是為了娛樂效果，掌（たなごころ）這個字在日文古語中寫作『手之心』，我希望藉由傳遞壽司的動作，完成與客人的心靈交流。」用餐完的客人也能獲得一雙全新的筷子，把在 Mizue 用餐的回憶帶回家。

在台日料理現場都有豐富經驗的他，已看見台灣高端壽司市場的改變。「十年前可能還會有客人不太敢吃發光魚（指表皮呈現銀色的魚類，如竹莢魚、小鰶魚等）這類比較江戶前的魚種，比較喜歡鮪魚、鮭魚等油脂豐厚的食材，但是現在台灣的客人口味已經跟日本客人差不多了。」

作為每客要價 9,000 元以上的 Omakase，老饕心中的期待也無形拉高，創新和穩定的平衡怎麼抓？他說：「我希望客人體驗到我們團隊的整體感，每次用餐完畢後都覺得會想要再來。」保持穩定的食材品質說來簡單，卻需費盡心思，才能讓客人慢慢享受壽司的本質。或許那位大阪客人願意專程飛來，不只是為了味道，還有原克德透過手心傳遞的那份心意。