持續與大眾交流的鄭鎬泳，透過居酒屋 Caden 一步步打造出屬於自己的料理世界。

對主廚而言，最重要的終究還是與人產生共鳴。撩動感官、刺激味蕾固然已非易事，但要叩動人心，則是另一個層次。或許正因如此，主廚們才紛紛登上電視、YouTube 與 Netflix，希望以親切感拉近距離、以熟悉感贏得大眾青睞，在一次次亮相中留下印象，並逐步建立彼此的信任與默契。

在韓國，若要選出最親近大眾的主廚，第一個浮現在腦海的，無疑就是鄭鎬泳。從堪稱《黑白大廚》原型的料理對決節目《拜託了冰箱》，到《社長的耳朵是驢耳朵》等綜藝節目，他早已是打開電視便能見到的熟面孔，也是社群媒體上熱衷分享日常生活的名人。然而，一旦得知他這番努力，源於他企圖跨越廚房藩籬、展開溝通的第一步，便會重新將目光投向他的一舉一動，也更願意細細傾聽他的故事。

Caden 使用鮮度極高的濟州產食材製作下酒菜和主菜，菜色豐富多樣。 

韓式餐館出身，卻立志投身日本料理

鄭鎬泳是首爾麻浦區土生土長的人。由於母親在西橋洞一帶經營韓式餐館，他自然而然踏入餐飲業；然而，真正讓他產生興趣的，卻是日本料理。

「韓食不論在家還是在店裡，都是我一直接觸的料理，當時總覺得反正隨時都能做吧。相較之下，日本料理主廚在吧台直接迎接、招待客人，與客人對視，一邊料理一邊交談的模樣深深打動了我。而且它不只是依季節挑選食材、講究當令這麼簡單，而是將季節完整呈現出來的感覺，也讓我覺得很有魅力。」

於是，他在韓國的日本餐廳與居酒屋磨練了約五年的基本功後，為了前往日本當地更有系統地學習日本料理，在年紀已稍長時毅然赴日留學。那個地方，正是位於大阪、奠定鄭鎬泳基礎的「辻調理師專門學校」。

Caden 入口處展現出鄭鎬泳作為辻校友的自豪與不忘初心的意志。

「第一年（一年級課程）從壽司開始，廣泛學習爐端燒、釜燒、串燒等運用火候的烹調技法，涵蓋日本料理的各個領域。此外，課程也會接觸到法式、義式與中式料理。到了第二年，則進一步學習依循季節設計的高級套餐『懷石料理』。當時有一門課讓我獲益良多，因為在那堂課裡，我們不只是以廚師的身分做料理而已。」

升入二年級、進入進階課程「日本料理技術研究所」後，每天的訓練幾乎就像一場場實戰演練。學生分成 A、B 兩組，一天負責廚房，隔天則換到客人的角度，從味道、烹調到擺盤等不同面向，完整審視一道料理。此外，學生也會輪流負責外場服務，反覆演練各種接待客人的情境。

從分秒不差、忙碌運轉的開放式廚房中，可以感受到鄭鎬泳對料理近乎執著的態度。

「這門課的訓練方式，就是讓我們在如同實際經營一家餐廳的情境下，學習並反覆檢視各種面向。那間讓我們長期實作訓練的教室，名字就叫做『Caden』。那裡可以說是我職業生涯的起點，我從中汲取豐富的養分。因為在這裡獲得的體悟無窮無盡，後來也成為我的料理與餐廳的核心。因此，決定開設自己的餐廳時，我第一個想到的名字就是『Caden』。老實說，除了這個名字，我根本沒想過其他選擇。」

他一邊在韓僑經營的燒肉店打工賺取學費，剩餘時間就到一家專門供應 Fine dining 餐廳高級鮮魚的魚鋪，無償學習處理魚貨，一步步累積成為日本料理主廚的實力。那段不算短、也絕不輕鬆的歲月，一共持續了三年半。

鄭鎬泳向來以待人親切聞名，而笑容中自然流露出的親和力，正是他最迷人的魅力所在。

「2008 年回到韓國後，我遇見了人生中的恩師——日本料理界的傳奇、『壽司孝』的安孝周主廚（也曾出現在日本知名料理漫畫《將太的壽司》中）。最讓我驚訝的是，我在求學時心中描繪的日本料理餐廳藍圖，老師早已一一實踐了。從餐廳的經營方式到料理的設計，幾乎都是我一直想做的。因此，我全心全意跟著老師學了一整年。直到現在，每逢新年或佳節，我都還會去拜訪他。偷偷炫耀一下，去年中秋節，老師還親自送水果給我呢。看來直到現在，我應該還算是個值得信任、值得疼愛的弟子吧？哈哈！」

輕鬆無負擔，豐盛又親切

2009 年開始獨立創業時，鄭鎬泳真正想挑戰的是懷石料理。以敏銳的眼光與細膩的美感，詮釋最頂級的當季食材，他真心嚮往如今 Fine dining 那樣的料理境界。然而，以當時韓國餐飲市場來看，這個夢想還太超前時代。因此，他先和幾位夥伴共同創立了一間居酒屋，之後才正式獨立，開設屬於自己的「居酒屋 Caden」及「烏龍麵 Caden」。

「我確實曾一度深深著迷於懷石料理，但真正吸引我、也最符合我個性的，還是居酒屋。我想打造一家讓任何人下班後都能順道來吃頓飯、小酌一杯的餐廳；一個不會讓客人感到負擔，反而能帶來療癒的地方。我也希望把門檻降得更低，讓領薪水的上班族每個月都能輕鬆來兩、三次，放鬆心情、暢快聊天。」

從這裡開始，鄭鎬泳的經營理念逐漸成形。翻開「居酒屋 Caden」與「烏龍麵 Caden」的菜單，便會發現與他的名氣相比，價格意外地親民實惠，也因此讓人忍不住豪氣地多點幾道料理。

接著，迎接客人的又是另一份驚喜——料理的份量遠比想像中更加豐盛。「烏龍麵 Caden」那碗宛如臉盆般大的烏龍麵早已名聞遐邇，而居酒屋下酒菜之豐盛，足以讓人吃到肚皮脹起。彷彿能感受到他希望客人鬆開皮帶、好好用一頓飯補足一整天能量的那份心意——不，應該說，是一份人情味。

在鮮度、品質、份量與價格上都令人滿意的「綜合生魚片」。

「說實話，在定價這件事上，我不會一項一項精算每種食材的成本，而是以自己能接受的範圍作為基準。食材的品質和味道，本來就是基本；反而在價格上，我更會站在客人的角度思考。『花這個價格真的會滿意嗎？』『值得花自己的錢來吃這一餐嗎？』這才是我最重視的。即使食材再頂級、料理再美味，如果價格太高，滿意度也不可能達到最高點。」

經營餐廳的 17 年來，即使食材成本隨著社會、自然與經濟波動，他也不會每一次都將成本反映在菜單價格上。他希望客人記住的，是一家始終體貼客人的餐廳。

「用珍貴的好食材做菜、賣高價，某種程度上其實是件容易的事。但在 Caden，我一直希望用比任何人都合理的價格，提供新鮮且優質的料理。舉例來說，過去曾大受歡迎的『金目鯛』，有段時間食材成本幾乎和售價相差無幾。直到現在，我最大的心願依然沒變——即使少賺一點，也希望讓更多人品嚐到我的料理。」

從鄭鎬泳燦爛的笑容中，可以窺見他一路以來為了與客人建立共鳴而不懈的努力。

橫跨日本料理與世界料理的居酒屋

事實上，最初讓他聲名大噪的，既不是靠好人品累積的人脈，也不是上電視節目帶來的人氣，而是他本身就是一位橫跨多種料理類型、實力名不虛傳的頂尖主廚。早在辻求學時期，他就是個不折不扣的「練習狂人」，總比別人早幾個小時到校準備；年輕時甚至覺得連睡覺都嫌浪費時間，總隨身攜帶三、四本日本料理書，將研究料理變成日常的一部分。

如今每次前往日本，他一定會到書店買幾本與食材或料理相關的新書，那份始終未曾冷卻的求知慾，著實令人佩服。更別提他在《拜託了冰箱》第一、二季的勝率都超過七成，甚至在《黑白大廚 2》中一路挺進第四名。無論是在自己的餐廳，還是站上料理對決節目的舞台，他從不被特定的料理類型侷限，總能又快又游刃有餘地端出充滿創意的料理。而這一切，都源自於他一路走來懷抱的夢想與熱情。

無論小酌或晚餐聚會，Caden 讓人能自在享受用餐時光。

「居酒屋可以運用任何食材，也不受制式化的烹調方式拘束，可以自由組合各種元素。因此，精通多樣料理與烹調方法就很重要。我的菜單裡有義大利麵，有時也會推出義式水煮魚（Acqua Pazza）或生魚薄片（Carpaccio），當然都是以我的方式重新詮釋。因為能做的變化很多，可以不斷思考新的組合，所以每一次都充滿樂趣。這正是居酒屋的魅力——探究永無止境的料理世界！」

也因此，他在《黑白大廚》每一回合的任務中，從不顯得慌張，彷彿每個瞬間腦海中都能浮現新奇的點子與食譜組合。這是因為他雖為日本料理主廚，卻不只鑽研日本料理，而是廣泛涉獵各種菜系。

Caden 廚房團隊的每一位成員，對料理品質都絕不妥協。

「我實在沒辦法只選出一道代表 Caden 的招牌菜。或許是我太貪心了吧，總是不停嘗試各種不同的料理。菜單也是每天更換，目的是給客人帶來『這是什麼？要不要點一次看看』的新鮮感。不過，如果真要選出一道招牌料理，那一定是『綜合生魚片』。我們依照當季漁獲搭配，但採固定價格而不是浮動時價。大家總是先驚豔於它的鮮度，再驚訝於它的份量，紛紛豎起大拇指，還笑著說一、兩瓶酒根本不夠配，能聽到這些話真的非常感謝。」

他的料理中，也有一道令人欲罷不能的招牌菜——「濟州銀帶魚炸物」。肉質紮實、風味鮮美的濟州銀帶魚，無論怎麼料理都能展現極致鮮味。他將魚從骨頭到細刺一一處理乾淨，再將不同部位的魚肉片下後分別油炸，那份細膩與用心，絲毫不亞於 Fine dining。

只要嚐過一次，就忘不了「濟州銀帶魚炸物」外酥內嫩的鮮明口感。

尤其在擺盤上，更能看見 Caden 獨有的美學巧思。他保留整條銀帶魚的原始姿態，再重新構築出充滿藝術感的擺盤。而最畫龍點睛的，則是另外拆下酥炸的魚骨。與厚實細嫩的魚肉形成鮮明對比，宛如零嘴般酥脆的口感與濃郁香氣，讓人忍不住想配上一杯啤酒。

接著，「鮑魚蘿蔔排」也是能展現他料理技法的招牌菜之一。這道菜的關鍵，在於極為耗時費工的烹調工序：先將鮑魚蒸約兩小時至柔嫩，再將蘿蔔另外燉煮至最適合入口的熟度，之後一起放入高湯中加熱。接著將新鮮鮑魚的內臟化入湯汁提升鮮味，再如同熬煮鮑魚粥般加入米粒，讓湯汁變得更濃稠。料理成品嚐起來有幾分燉菜或濃湯的感覺，蘿蔔吸收了鮑魚的鮮美，而鮑魚也染上蘿蔔的甘甜，彼此交融，成就最完美的和諧。

「鮑魚蘿蔔排」蘊含著濃厚鮑魚內臟醬汁的深長餘韻。

另一道不能錯過的，便是集結他獨門烹調技法精華的「烤馬頭魚」。如大家所知，他的濟州 Caden 分店已邁入第五年。原本他就偏好使用頂級的濟州鯖魚、金目鯛、馬頭魚、鮑魚等食材，而近年來，更積極運用濟州特色食材打造新菜色。

「因為岳家在濟州，所以除了首爾麻浦區之外，我最熟悉的地方就是濟州。因此，不只是濟州店，就連首爾店製作烏龍麵麵體時，也會使用濟州的「三多水」。我也曾從濟州鄉土料理『馬頭魚蘿蔔湯』汲取靈感，推出以馬頭魚與蘿蔔為主的湯料理。還曾推出讓客人將鮑魚內臟醬與鮑魚拌勻享用的蓋飯。其中，濟州馬頭魚是 Caden 經常使用的重要食材。」

細緻處理的濟州產馬頭魚魚鱗，成就「烤馬頭魚」酥脆的口感與迷人香氣。

被譽為「油炸大師」的他，所製作的「烤馬頭魚」光是外型便足以勾起食慾。一片片細緻捲起的魚鱗，彷彿連層層迸裂的酥脆質感都清晰可見。這道料理先將馬頭魚高溫油炸，再放上烤架炙烤，最後以炭火慢慢烘烤，讓炭香充分滲入。從魚鱗到魚皮皆酥脆可口，魚肉則鮮嫩多汁，完整展現馬頭魚的魅力。

就這樣，他在不破壞食材本質的前提下，融合多種烹調手法並靈活運用，建立起 Caden 獨有的風格——不侷限於任何菜系，只為端上最美味的料理給客人。或許正因如此，Caden 的料理中，層層蘊藏著鄭鎬泳走過的時光、生活方式，以及他對料理的態度。

因渴望而踏入電視圈，成名後依然守住初心

他當然也經歷過艱難的時期。曾有過營業額起伏不定的時候，也曾迫切希望更多人能來品嚐他的料理。正是在那段時期，他遇見了朴贊逸主廚，也與李連福主廚結下緣分。

「當時朴贊逸主廚在餐飲界已深具聲望，我鼓起勇氣在 Facebook 上向他發出好友邀請。後來我們漸漸熟識起來，他常來我們當時位於西橋洞的店裡，給予很多稱讚與建議，真的是我珍貴的恩人。他也向身邊的朋友推薦 Caden，多虧了他，許多人開始認識我，業界人士也自然而然地上門。除此之外，他還介紹了李連福主廚給我。怎麼說呢，就像多了一個可靠的支柱。也是在那個時候，我第一次真切感受到，自己開始與餐飲圈產生了連結。」

讓人去過一次就成為常客的 Caden，洋溢著樸實而溫暖的氛圍。

2015 年，他以此為契機登上《拜託了冰箱》，開啟了電視節目之路。透過這檔節目，他成了最貼近大眾的料理人，也躋身明星主廚之列。

「我大概花了十年以上來適應電視節目。一開始壓力非常大，也很緊張，總是繃得很緊，做什麼都覺得不自在。不過，李連福主廚一直很照顧我，而在挑戰十五分鐘料理的過程中，也不知不覺激起了我的挑戰精神與勝負欲，漸漸從中找到了成就感與樂趣。」

此後，他成了各大綜藝節目的常客，在全年齡層累積了知名度。來店客人顯著增加，客群不僅涵蓋男女老少，就連國籍都愈發多元。「居酒屋 Caden」與「烏龍 Caden」也在不知不覺間，名列排隊名店清單之中。

鄭鎬泳的料理以及如今的人氣，都是他竭盡全力換來的成果。

「透過節目提升知名度，讓越來越多客人走進 Caden，我真的非常感激。不過，有一件事絕對不能忘記。我常對員工說：『名人開的餐廳不一定會成功。』電視節目或許能成為吸引客人的契機，但真正決定一切的，終究還是料理。只要有一次味道不如期待，反彈的力道反而會更大。客人可能會說：『上了電視後料理就疏忽了。』或是『還以為真的很會做菜，原來只是沾了節目的光。』所以我們更要嚴格把關，也絕不能鬆懈。畢竟，我終究是一名廚師。」

因此，即使行程再滿，他也幾乎不曾離開自己的店。首爾店公休的兩天，他便親自在濟州店坐鎮，無論身在何處，都竭盡全力守住 Caden 的品質。

「我希望始終如一地端出好料理。不，應該說這本來就是我必須做到的事。忙碌的時候，難免會感到疲倦。但就算一天要煮超過五百碗烏龍麵，對每一位客人而言，那也只是屬於自己的一碗。如果做好了四百九十九碗，卻有一碗失手了，那就是對客人的失禮。我的目標，就是為每一位走進 Caden 的客人，端上一碗傾注全部心意的料理。」

從明星主廚，回到「鄭鎬泳主廚」

儘管擁有多年資歷，他依然熱愛料理，也樂於與大眾交流。當《拜託了冰箱》第一季暫停製作時，他便開了 YouTube 頻道《鄭鎬泳的今天也料理》。然而，他也曾默默煩惱，外界漸漸將自己視為「電視人」或「綜藝咖」。

「所以我才決定參加《黑白大廚》。被稱為電視人並不是壞事，只是我覺得綜藝形象越來越鮮明，想找回我的『本職』（Main character）。原本希望能進前八強，結果拿到第四名，也算很不錯了。當然，沒能得到第一名還是有點遺憾。但我已經傾注了所有想做的、能做的，慶幸自己有參加。而且，也重新建立起身為廚師的定位，現在不會只把我當成『綜藝咖』了。哈哈哈！」

始終守在 Caden 的鄭鎬泳，讓人真切感受到他發自內心的真誠。

鄭鎬泳曾說，他希望透過《黑白大廚》，再次展現自己對料理充滿真心的一面。而這場真正的料理對決，也讓他多年累積的功底與經驗、跨越不同料理領域的敏銳直覺與臨場反應，更加鮮明地展現在眾人眼前。

「我透過《拜託了冰箱》一路累積訓練，我覺得像這樣的生存競賽，經驗真的很重要，或許這是參加過第一季的崔康祿廚師能奪冠的原因吧？因為經歷過嘛，哈哈！回頭想想，參加節目感覺就像回到了在店門口掛上『辻』畢業證書與招牌的時候。照理說，以我的資歷早該陷入倦怠了，但我反而變得更喜歡料理，最大的體悟就是愈深入鑽研料理，就愈需要不斷學習。」

Caden 的空間設計讓人能輕鬆落座、自在交談並享受料理，與鄭鎬泳追求的理念十分相似。

此外，他還有另一個收穫，那就是與 Sam Kim 廚師的關係。他們從團體戰一路並肩作戰，到最後在一對一對決中分出勝負，正是在這段過程裡，友誼變得更加深厚。

「我們雖然一起錄節目多年，但以前不算特別親近，如今卻已經是很要好的朋友了。我一直很想和 Sam Kim 主廚一起完成一件事，就是辦一場以『麵』為主題的快閃活動。雖然規模小、有人數限制，但我希望能把它辦得很有意義。」

隨著《黑白大廚》連續兩年掀起熱潮，夢想成為主廚的人也越來越多。那麼，他會對想成為「第二個鄭鎬泳廚師」的後輩說些什麼呢？

「如果用《黑白大廚》的『黑白』來比喻，雖然我是以『白湯匙』的身分參賽，但這世上沒有人一開始就是白湯匙。我也是從月薪五十萬韓元開始，一路不停努力，才有了今天的成果。所以，我覺得除了耐心、時間與努力之外，沒有其他捷徑。料理沒有僥倖，唯有如此，才能真正成長。只要願意一路堅持下去，任何人都能成為白湯匙。」

鄭鎬泳始終懷抱著最初的心意，不斷迎接各種挑戰與嘗試，一步步拓展屬於自己的料理世界。

「為料理而生、為料理而死的主廚」，這句話用在他身上一點也不為過。他一路走來，始終只看著料理前行。一點一滴累積而來的親和力，以及總想親近人群的態度，似乎都成了今日 Caden 最重要的核心。不放下對料理的追求，也從未停止磨練；為了讓更多人認識自己的料理，他甘願踏上原本陌生的電視舞台；又在《黑白大廚》中，再次證明自己的實力。歷經這段漫長歲月，他終於以最親切、也最全力以赴的主廚之姿，站在我們面前。

「Caden」這個名字，至今仍保留著他初學料理時那份最純粹的初心。儘管他始終以親切的笑容、舉止與幽默的談吐深受大眾喜愛，但真正驅使他一路走來的，始終是料理，以及那份想與人建立連結的心。而這份真心，或許正是讓人們因他而感動、因他而微笑，也讓鄭鎬泳的料理長久留在人們心中，並一次又一次想再次品嚐的原因。