張宸瑋

膳馨民間創作料理 技術副總

八寶飯對糯米的黏性與 Q 度要求極高，米飯需柔軟而不糊爛，才能完整包裹豐富餡料。加州圓糯米蒸熟後油亮剔透，黏性穩定，放涼後也不易變硬，穩定度佳，對餐廳大量製作而言特別加分。

食材

• 加州圓糯米 200 g
• 水 160 g

【拌料】

• 烏梅酒 40 g
• 水 40 g
• 二砂 25 g
• 桂圓 20 g

【鋪底堅果】

• 腰果 4 g
• 杏仁果 4 g
• 蔓越莓果乾 4 g
• 青葡萄乾 4 g
• 芒果乾 4 g
• 黃豆 4 g
• 黑豆 4 g

作法

1. 加州圓糯米 200 克洗淨後泡水 2 小時，瀝起後加入 160 克水，蒸 35 分鐘，悶 15 分鐘後備用。
2. 將桂圓肉切碎備用。
3. 起一平底鍋，加入少許油，下二砂炒糖色，加入烏梅酒、水、桂圓肉熬煮。
4. 加入糯米飯拌勻後，開小火拌炒至飯有黏稠度後關火備用。
5. 取一模型，鋪保鮮膜後，將各類堅果鋪底，再加入拌炒好的米糕，壓實後放涼脫模即可。

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