南漂兩年的在地觀察，主廚康仁維把形形色色的台灣早餐送上米其林一星餐桌。

午餐是過渡，晚餐是犒賞，早餐是選擇開始一天的方式。台灣的早餐百花齊放：早年做工以澱粉鹹食補充勞動能量；現代早餐店美而美的快速便捷，成為學生和上班族的好夥伴；和朋友約一頓歐美風情的早午餐，是度過假日的休閒方式。因為地方文化和時代演進，造就台灣形形色色的晨間餐桌風景。

為了送小孩上學，HAILI 主廚康仁維（William）成為主廚中少見的晨型人，他把握這段工作前的悠閒時光，四處探索高雄各種特色早餐。前兩年才移居南部的他，覺得高雄早餐店有種不追求面面俱到、只做自己想做的事的堅持，「比如說賣粉漿蛋餅的早餐店就不會賣脆皮蛋餅，想吃脆皮的就去別家買。」

這樣自由（或者說任性）的態度，引起康仁維的興趣。因此，當他的米其林一星餐廳 HAILI 迎向兩週年，他決定以「朝食味道」為餐會主題。套餐的 8 道菜靈感來自台灣人熟悉的早餐品項，他使用台灣物產及日本食材，並運用法式料理技巧，將蛋餅、飯糰和牛肉湯轉譯為現代西式餐。

用法式技法翻譯台灣記憶，經典早餐的重新想像

蛋餅 ➛「卵／œuf／蛋」

北部早餐店的蛋餅多半是用現成餅皮包裹蛋液，但在南部，仍有早餐店用自調的粉漿，煎出口感鬆軟的蛋餅。兩種蛋餅的特色同時出現在「卵／œuf／蛋」中：鬆軟的可麗餅皮有如粉漿，周圍的巴西里脆片則象徵北部蛋餅的口感。

誘人的煙燻香氣來自可麗餅裡的鵪鶉蛋，一刀切下，鵪鶉蛋的蛋黃汨汨流出，為一旁的玉米炒蛋沾染蛋黃香，還有頂端的海膽以鹹鮮提味。在搭配蛋餅的各式醬料中，康仁維是番茄醬派，因此做了番茄奶油，並放上日本地膚子，讓逼逼波波的爆破口感增添趣味。

「卵／œuf／蛋」兼具南北兩種蛋餅的質地，還有溏心鵪鶉蛋帶來的煙燻味。

飯糰 ➛「白鰻／手巻き／花山椒」

廚房工作是大量勞動，一忙起來就沒有停下的時候，當康仁維還是學徒時，他常以包著滷蛋和油條的飽滿飯糰果腹。因此，他在套餐裡準備一道層次豐富的日式手卷，向助他撐過一日勞動的台式飯糰致敬。

油條的酥脆感由白鰻天婦羅擔當，軟黏的糯米則替換成一層米飯烤成的鍋巴。帶 Q 度的白鰻沒有過多調味，在酸味的襯托下變得高雅。手卷的酸味來自用雪莉醋及波特酒調味的烤茄子，以及透著酸韻的花山椒。軟滑的茄子宛如安分的醬汁，不會四處流淌，又將各個食材風味串連在一起。

康仁維用酥脆的白鰻手卷，向包著油條的台式飯糰致敬。圖片提供：HAILI

虱目魚米粉湯 ➛「虱目魚／ Pickled ／東星石斑」

鹽埕一帶的虱目魚料理店，已是許多觀光客的高雄早餐第一選擇。康仁維端出「虱目魚米粉湯」，仔細端詳立在盤中的切片，會發現它的上層是虱目魚片，下層是東星石斑魚漿，中間包著伊比利豬和酸菜碎。半透明的水粉剪成小段，和蘑菇泥鋪在盤底。他用法式料理的釀餡技法為虱目魚改頭換面，也與高雄的「虱目魚肚漿」有異曲同工之妙。

「我是抱著挑戰的心情來用這個代表南台灣的魚種。」康仁維說。虱目魚刺多、腥味重，得花上一番工夫處理，才有機會博得食客青睞。他將當天早上從市場買回的虱目魚片，在石斑魚高湯裡低溫泡熟，這是他經過多次實驗後找到的去腥方法，成功破解為自己設下的挑戰。

康仁維用法式料理的釀餡技法，為虱目魚米粉湯改頭換面。

清粥小菜 ➛「鱈場蟹／雑炊／岡山豆瓣」

原本素雅的清粥小菜，康仁維用鱈場蟹帶它華麗變身。牛角蟹和鱈場蟹殼熬出橘黃的法式海鮮湯（Bisque），再加入高雄 147 號米，將米粒煮到像花一樣爆開。粥裡一抹甘醇的隱味，來自港式蒸蟹料理常用的花雕酒。將湯匙上的岡山豆瓣醬放進粥裡攪動化開，醬味讓粥底的鮮味厚實了起來。

一般是清粥配重味的小菜，這一道剛好反過來，鱈場蟹肉沙拉有著日本小缽料理的清雅氣質。在低溫中蒸熟的鱈場蟹肉汁水飽滿，拌入西芹葉、韭黃、柚子皮和茗荷，讓「藥味」的清新香氣陪襯鱈場蟹的鮮甜，搭配熱粥更是有滋有味。

舀一勺蟹粥，夾一口鱈場蟹沙拉，「鱈場蟹／雑炊／岡山豆瓣」保留吃清粥小菜的愜意感。

牛肉湯 ➛「近江牛／Consommé／枸杞」

牛肉湯無疑是台灣代表性的地方早餐。康仁維用了每年產量僅 6,000 餘頭的日本近江和牛，將鹽和海藻糖塗抹表面後風乾熟成，多了風乾步驟，當牛骨及牛筋熬煮的澄清湯（Consommé）淋向生牛肉時，就不會沖出混濁的雜質，清澈的湯面飄散誘人的香氣。

另一個碗裡的牛雜湯，是將牛肚和牛尾、牛臀分開燉軟，再加進揉入陳皮的港式牛肉丸。康仁維說 HAILI 香港客人不少，他在發想菜色時也開始納進粵菜元素，例如在蟹粥裡添入花雕，以及在牛雜湯裡加入陳皮牛肉丸，這對台灣人來說新奇，對香港人來說則有種熟悉的趣味性。

近江牛臀肉切片沖牛肉湯，也和牛尾及牛肚燉成牛雜，連辣油都是修下的牛油煉成。圖片提供：HAILI

法式吐司 ➛「白蘆筍／French Toast／楓糖」

熱呼呼的、鬆鬆軟軟的，法式吐司是幸福的具體形象，康仁維還能為它錦上添花——他將砂糖磨細後灑在吐司上，再炙燒出薄脆的焦糖表層。搭配白蘆筍慕斯，也把法式吐司必備的楓糖做成冰淇淋。

一開始，康仁維覺得白蘆筍慕斯風味平淡，「我們做菜往往會遇到還差一個食材或一個調味，就可以點亮整道菜的狀況。我試菜的時候就在想，哪個食材可以點亮這道料理？」

他先加了海鹽，然而還少了一個香味。後來想起在日本念書時，夏天裡喝到的鹹檸檬汽水。於是他自己醃鹹檸檬，取下檸檬皮點綴白蘆筍慕斯。白蘆筍慕斯風味清亮，遊走在甜鹹的界線之上，鹹檸檬也適時放大白蘆筍慕斯的香甜感，將它拉回甜點的印象。

康仁維將柔軟的法式吐司做出焦糖布蕾的焦脆表層。圖片提供：HAILI

不一樣的豆漿奶茶，無酒精佐餐飲完整早餐體驗

早餐總少不了配杯飲料。兩週年的「朝食味道」套餐，也包含一套無酒精調飲，調飲靈感一樣來自晨間餐桌，風味大膽突破甜酸框架。例如搭涼麵的「味噌／柑橘」，一入口先感覺到柴魚昆布高湯和味噌的鹹鮮，後面轉為柚子和金桔的酸甜口味。「杜松子紅茶／豆漿泡泡」致敬紅茶豆漿，紅茶有杜松子的俐落松香，豆漿泡泡如蜜豆奶般滑順甜蜜。

在螃蟹粥之後，端上高雄原生種的「六龜白茶」醒味。而早餐店必備的奶茶，HAILI 改以鍋煮的「香料奶茶」呈現，除了煙燻氣息和肉桂風味，辣椒粉在尾韻的辣感像一記回馬槍，令人難忘。

HAILI 開幕的第一套菜單中，康仁維用一道「鍋燒意麵」分享一位南漂主廚的文化衝擊。兩年之後，這份套餐是他對在地飲食的田野調查成果，並以主廚技藝重新詮釋的創作。套餐僅在 5 月 24 日及 25 日午、晚餐供應，其中的菜色也有機會加入未來的套餐中。