葉志光將半世紀經驗融入菜色，與陳泰榮在雋 GEN 呈現傳承之作。

由廚藝總監陳泰榮領軍的高雄餐廳「雋 GEN」，今年繼續蟬聯一星。在米其林頒獎典禮落幕後，雋隨即推出新菜單。這回新菜單上的菜色，是陳泰榮將粵菜大廚葉志光從新加坡請到高雄，委由師父操刀設計。

葉志光從 15 歲就投身香港麗宮酒家，至今廚齡已逾半世紀。他的足跡遍及亞洲各地，曾效力於上海香格里拉、印尼翡翠皇宮、香港珀麗酒店與香宮、新加坡多家星級餐廳，也曾落腳台灣，前後在台北遠東香格里拉及台中富彩軒擔任主廚。也因其豐富的經驗及純熟手藝，葉志光曾多次受邀為普丁、李嘉誠、胡錦濤等政商巨擘掌勺。

葉志光原本已在新加坡過退休生活，卻被陳泰榮請出江湖。陳泰榮說這次雋的新菜單，是他出給葉志光的題目，而題目是「六〇、七〇年代的經典粵菜」。陳泰榮從八〇年代入廚，沒有機會接觸到過往的廣東菜。「過去經濟還沒起飛，食材不像九〇年代用得那麼好，口味跟甜度也比較重。現在大家注重健康，像冰花蛋球這樣的東西很多都失傳了。」

陳泰榮（左）曾帶領頤宮連年摘下三星，粵菜造詣國際聞名的葉志光（右）有「總統御廚」之稱，兩人的合作可為強強聯手，在雋展演傳統粵菜的萬千風情。

趁著師父在客座期間大顯身手，以饗雋的饕客，陳泰榮也得以學習如今已難得一見的老菜。這次餐廳推出「雋溯」、「雋習」和「雋境」3 套菜單，有如廚藝人生的不同篇章——從兒時記憶的熟悉滋味，到向大師學習的磨練與繼承，最後進入自由揮灑的境界。用料理標記生涯的個個里程，鋪陳出廚師的心境轉折。

用記憶中的風味與學徒故事，譜寫前菜開場

「家鄉蓮藕餅」、「梅子白玉苦瓜」及「京醬爆鰻球」構成前菜三品。炸得薄脆的蓮藕片間，豬絞肉、鹹魚、香菇和馬蹄拌成的內餡軟嫩味豐，是葉志光熟悉的家常滋味。「梅子白玉苦瓜」則是他來到台灣後，在老餐館嚐到的菜色。雖非正統粵菜，他仍希望在夏日端出這抹酸甜苦韻，祛除夏日的暑熱。

「京醬爆鰻球」全賴廚師手工拔除細密的鰻魚次，油炸成金黃色後，再與京醬一同大火快炒，炒出醬汁收緊鰻魚周身，酸甜中有些微辛辣的滋味。這道料理是葉志光在廚房力爭上游的見證，當年還是學徒時，師傅不會傳授他們做菜的方法。他只能抓準時機偷看師傅做菜，或在下班後請師傅喝酒吃宵夜，並趁機請教料理訣竅。這股主動學習的精神，正是帶領他一路向上的動力。

「梅子白玉苦瓜」是葉志光在台灣老餐館嚐到的菜色，將白玉苦瓜片浸入話梅醃汁，既保留苦瓜的天然清香，也增添了溫和的酸甜層次。

八〇年代後期至九〇年代，香港股市快速增長，帶動消費升級——廚師使用高級食材入菜，也引入西式烹調技法，「法式焗小龍蝦」就是那個時代誕生的粵菜。

雖然菜名有「焗」，但烹調手法更接近煨煮，讓小龍蝦在白酒培根奶油中文火煨煮收汁，讓龍蝦肉維持鮮嫩，同時吃進乳香。奶油的滋味是西式料理的標記，上面一層蒜泥則有中式的海派，展現那個時代粵菜吸納外來文化，產生的新風格。

「辣子蒸野生犬牙南極鱈魚」則是葉志光前往獅城工作後，為當地飲食啟發的菜色。他使用肉質細嫩的南極鱈魚，採用粵菜最代表性的料理法——清蒸。鱈魚先蒸到半生熟，再將魚肉鋪上辣子醬蒸第二次。辣子醬由辣椒和香料調製而成，南洋風情十足。精準的火候造就魚肉彈嫩熟度，辣子醬則讓魚肉多了一抹鮮辣香氣，鋪底的豆腐有如過渡風味的橋樑，讓醬汁跟魚肉更加的和諧，這道菜可說是粵菜與南洋料理的結晶。

「辣子蒸野生犬牙南極鱈魚」結合粵菜蒸魚的火候，與南洋的香辣調味。

講究火候的升級版味菜料理，木瓜燕窩甜湯展現食養智慧

過去葉志光在香港酒樓工作時，「金湯野菌翡翠」是熟客會先打電話來吩咐的菜色。冬天時使用白蘿蔔，夏天改用當季的冬瓜，將冬瓜挖空後填入經過上湯燉煮的美白菇、鴻禧菇、牛肝菌和花菇等菇菌時蔬，再淋上加入玉米熬煮的滑順上湯。菇菌各自透露異香，吸飽湯汁的冬瓜清甜，玉米上湯甘甜，在一道蔬食料理中嚐到甜的多重層次。

「金湯野菌翡翠」使用當季冬瓜，挖空填入多種菇菌時蔬，再淋上加入玉米熬煮的滑順上湯，創造甜的多重層次。

「豉椒味菜炒和牛」則是從蔬食變成葷食料理。「味菜」是大芥菜醃成的鹹酸菜，香港酒家多用味菜加上豆豉和辣椒，將蔬菜炒得鹹鮮酸爽。葉志光把原料升級成和牛片，更顯廚師掌握油溫、安排食材下鍋順序和收汁快慢等技巧。和牛肉質細滑，肉香在咀嚼間釋放，又有豉椒味菜加添生猛帶勁的底氣。

到了主食，葉志光端出「寒舍主人」蔡辰洋最念念不忘的「家鄉雞玉飯」。他使用夏天依舊品質穩定的玉米雞，雞肉切丁，炸過的雞皮用紅蔥頭爆香，加入醬油、雞高湯、冰糖和蔭油膏熬成醬汁，並拌入香氣濃郁的紅蔥油和紅蔥酥。戳破上頭的半熟荷包蛋，讓黏稠的蛋黃流過雞肉與飯，潤滑的質地幾乎要一口吞下，味蕾卻貪戀交融成一體的油香肉味。以小吃為主食，葉志光在簡單裡展現廚師的功力。

即使是以小吃為主體，「家鄉雞玉飯」在簡單中展現葉志光的功力，這道料理讓寒舍集團創辦人蔡辰洋念念不忘。

飯後甜點「現磨芝麻捲」過去在香港被稱為底片「菲林」，如今越來越少人看過底片長什麼樣子，也越來越少店家全手工製作芝麻捲，但自己炒香、研磨、調製芝麻粉漿的成果，那細膩綿密的香氣無可取代。在燕窩裡加入木瓜的「南北萬壽果官燕」，也是六〇年代甜湯常見的做法。夏天的高溫催出木瓜甜度，搭配南北杏及燕窩，又有養顏潤肺的效果。葉志光重做老菜，也重現粵菜的食養智慧。