將書中的傳奇料理帶上餐桌，主廚黃國維以優雅桌邊秀，帶領食客體驗銀塔餐廳那份跨越百年的血鴨儀式與極致奢華。

「自費德利克（Frederic）發明了『血鴨』（Caneton Tour d'Argent）這道美味佳肴後，鴨子取代了其他動物的地位，使得法國社會脫離了與動物園爲伍的飲食文化，並成爲『銀塔』至今的招牌菜。」

這段文字來自《名廚的畫像》書中，巴黎銀塔餐廳第二代主人 Claude Terrail 介紹銀塔聞名全球的血鴨料理。在網路尚未普及的年代，這本 1998 年出版、深入描寫法國主廚與其招牌菜色的書籍，成為許多年輕廚師一窺正統法式料理的窗口，其中包括台南晶英酒店的 ROBIN’S 廚房營運主廚黃國維。

從盧昂到銀塔餐廳，名流癡迷百年的傳奇料理

血鴨是法國盧昂（Rouen）的地方美食，料理特色在於使用悶殺、未放血的鴨，鴨肉滋味因此更加濃郁，餘肉和鴨骨也飽含汁血，得以用專門的「榨鴨器」將精華榨出，以此製作醬汁來搭配鴨肉。

19 世紀時，這道地方美食來到巴黎，成為銀塔餐廳的招牌名菜。銀塔曾是象徵頂級奢華的法式料理殿堂，在坐擁塞納河和聖母院美景的餐廳裡，身穿黑西裝白領結的侍者將銀製榨鴨機推到桌邊，將榨鴨過程變成一場演出。血鴨吸引無數名流造訪銀塔，日本天皇夫婦、兩位羅斯福總統和維多利亞女王享用過的血鴨編號，還登錄在銀塔的紀錄中。

對曾赴法國 Paul Bocuse 研習的黃國維來說，血鴨象徵著法式料理的工藝與奢華。因此，當晶英要在酒店裡的無隅餐廳推出經典法式料理時，他想起這道從書中認識的菜色，將它發展成由 6 道菜組成、4 人共享的「盧昂血鴨」套餐。

盧昂血鴨因使用宰殺後未放血的鴨，鴨肉滋味因此更加濃郁，餘肉和鴨骨也飽含汁血，得以用專門的「榨鴨器」將精華榨出。

靈魂醬汁結合中式技法，烹飪劇場桌邊上演

當用餐進入主餐環節時，推車載著榨鴨器和卡式爐推到桌前，以及砧板上一隻完整的烤鴨。黃國維使用培育 70 天的彰化芳苑胭脂鴨，微創宰殺的胭脂鴨沒有完全放血，為鴨肉帶來更濃郁的風味。無隅將胭脂鴨熟成 7-8 天，一方面淡化血味，表皮也會在過程中風乾而變得更脆。熟成完畢的鴨先燙過，再上一層香橙干邑甜酒 Grand Marnier、麥芽糖和醋調成的「西式醋水」，黃國維借用中式烤鴨的技法，讓烤鴨有一層紅亮香脆的外皮。

先切出主餐需要的大塊鴨肉，廚師再將鴨骨修整成小塊，放入銀閃閃的榨鴨器中，此時重頭戲登場。榨鴨器頂端的轉盤轉過一圈又一圈，餘肉和鴨骨中的肉汁、血水和骨髓，在擠壓下緩緩流出。壓榨機旁的爐火輕快跳動著，干蔥在金黃的奶油中發出細碎的滋滋聲，廚師再加入鴨肝拌炒，並倒入波特酒增添果香，接著讓白蘭地的香氣隨著火焰躍起。最後，鴨骨原汁凍和現榨鴨血緩緩融入其中，蘊含鴨肉精華的醬汁就完成了。

廚師將鴨血醬汁淋上切片鴨胸，經過風乾、低溫烤製到高溫上色等工序，鴨胸皮酥肉嫩，口感細膩，還撒上豆蔻、丁香、薑和白胡椒製成的四味粉添香。這款跨越百年的法國料理工藝，在晶英多了一抹東方韻味。巴黎銀塔的每隻血鴨都有獨一無二的編號，無隅也響應這個傳統，在餐後致贈客人血鴨的編號卡片留作紀念。

經過風乾、低溫烤製到高溫上色等工序，鴨胸皮酥肉嫩，口感細膩，還撒上豆蔻、丁香、薑和白胡椒製成的四味粉添香。

從前菜到甜點全鴨上桌，層層疊加的感官饗宴

除了主餐血鴨，套餐的各道菜餚也以「鴨」為主題展開。開胃小點送上「鴨肝棒棒糖」，經過低溫烹調的鴨肝質地細緻綿潤，輕輕抿開即在舌尖化作醇厚油脂。外層裹上一層剔透的櫻桃果凍，靈動的微酸果韻恰好中和了鴨肝的濃醇。緊接其後的「手作法式肉派」，則是對傳統皮蒂維耶酥皮餅（Pithivier）的致敬。廚師將鴨胸慕斯與豬絞肉層層包入酥皮之中，烤出金黃色澤和酥脆千層。肉派搭配巴薩米克醋、蘋果醬，以及清爽的茴香蘋果辣根美乃滋沙拉，讓厚重的肉感優雅昇華。

「鴨肝棒棒糖」鴨肝質地細緻綿潤，輕輕抿開即在舌尖化作醇厚油脂。外層裹上櫻桃果凍，微酸果韻恰好中和了鴨肝的濃醇。

「手作法式肉派」是對傳統皮蒂維耶酥皮餅（Pithivier）的致敬，將鴨胸慕斯與豬絞肉層層包入酥皮之中，烤出金黃色澤和酥脆千層。

湯品接著上桌。冬季無隅端出「澄清鴨肝湯佐松露餃」，以鴨骨、鴨翅及鮮蔬慢熬出澄澈見底的高湯，並沖入多樣香草中，使草本氣韻隨之蒸騰。碗裡的松露湯餃大有乾坤，內餡包著干蔥、松露醬和肝菌高湯凍，與裹滿鴨肝醬的白蘿蔔交相輝映。春季之後，無隅換上「龍蝦高湯蒸蛋」，以龍蝦頭和殼熬成高湯，分別製成鮮美的蒸蛋和鋪在其上的泡沫，在氣溫漸高之際，以一道充滿海洋鮮味的菜餚轉換套餐風味。

「油封鴨腿菌菇酥盒」則將經典的奶油酥盒（Vol-au-vent）演繹得更顯豐盈。鴨腿先以繁複香草醃漬過夜，再浸入鴨油中經歷 3 小時的低溫油封，直至纖維酥軟脫骨。吸附香草精華的鴨肉絲和南瓜泥被細心釀入金黃派皮盒中，搭配羊肚菌、香檳茸和蘑菇等白燴菌菇，以及輕盈的洋蔥泡沫，讓每一口油封鴨肉益發圓潤且飽滿。