「某一天一對新人穿著婚紗和西裝，滿臉笑容地走進餐廳用餐。他們離開時，我送上祝福，兩人還把捧花送給我，謝謝我們做出這麼美味的餐點，讓他們人生中重要的一天，能被食物好好療癒。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

林承駿 / Oakley / 外場吧台手正職 

負責的工作內容？

我負責吧檯與外場的開早及打烊收班，包括吧檯備料、飲料製作，以及管理店內商品叫貨。外場的部分則負責帶位、點餐，遇到客人提出問題時，也要即時解答及處理。

工作中最有挑戰性的部分？

我個人認為這份工作最具挑戰性的時刻，是在尖峰時段——客人一桌接一桌進來，不管是在吧檯做飲料，還是在外場帶位，同事之間的默契在這時候格外重要。忙碌起來，難免會有一時忘記或漏掉的地方，但只要同事之間能互相提點、互相幫忙，就是這個時刻最重要的事。

有時候吧檯瘋狂出單，一張接一張的單子湧進來，一開始真的會手忙腳亂；如果這時候又剛好遇到客人反映問題，或是碰上比較棘手的狀況——例如外送餐點出了問題——同事之間彼此互助就變得非常關鍵。雖然大家都不希望遇到狀況，但遇到了就是一起好好處理、好好面對。只是這樣的默契需要時間慢慢培養，所以我才會認為，這是工作上最具挑戰性的部分。

工作中最有成就感的地方？

工作中最讓我有成就感的時刻，莫過於客人稱讚 Plants 的餐點非常美味，完全吃不出自己在吃蔬食。因為大多數人一聽到蔬食，直覺就是一堆索然無味的青菜，雖然吃得健康，卻少了美食該有的享受感。但每次聽到客人給我們這樣的回饋，還稱讚我們的服務很到位，心裡都會覺得很感動。

前陣子有件事讓我印象特別深刻：有組客人第一次來店裡用餐，她們原本對無麩質、植物性飲食都不熟悉，是因為其中一位女客人的未婚夫採這種飲食方式，才決定一起來嚐鮮。吃完之後，她們非常開心，還說之後結婚那天，一定要來我們餐廳吃飯！果然，某一天一對新人穿著婚紗和西裝，滿臉笑容地走進餐廳用餐。他們離開時，我送上祝福，兩人還把捧花送給我，謝謝我們做出這麼美味的餐點，讓他們人生中重要的一天，能被食物好好療癒。這件事，至今仍深深留在我心裡。

在 Plants 工作的優點是什麼？

因為我自己吃無麩質、植物性飲食，店裡的同事幾乎也都是這樣的飲食習慣，所以完全不會有格格不入的感覺，反而有滿滿的歸屬感。

加上店內掛滿了彩虹旗，在這裡可以很自在地做自己。能在工作的地方快樂地做自己，其實是一件很難得的事。同時，我也很喜歡跟客人聊天，因為來 Plants 的客人多半也是這樣的飲食方式，每次聊起天來，都能感受到他們對 Plants 的喜愛，非常享受這樣的交流與互動。

請形容 Plants 的工作氣氛？

相較於其他餐飲業，Plants 的工作氣氛算是平和許多，沒有傳統印象裡「一忙起來氣氛就緊繃到讓人害怕」的感覺。忙碌的時候，大家確實會嚴肅一點，但不至於到讓人恐懼的程度。

在 Plants，我們非常注重細節，從飲料製作到出餐，每個環節都不馬虎。忙碌時如果有夥伴一時疏忽了某些細節，主管們也會適時提醒，一切都是為了給客人最好的用餐體驗。我個人很喜歡忙碌、螺絲轉得很緊的狀態，所以如果要形容這裡的工作氣氛，我會說像海平面一樣——忙碌的時候自然會水波盪漾，不忙的時候就風平浪靜，不會有海嘯般的沉重壓迫感。

進入 Plants 之後，你的工作方式或對餐飲的想法有沒有因此產生變化？

Plants 是我的第二份工作，我在 18 歲那年就來到這裡。在這之前，我沒有太多工作經驗，但過去耳聞的餐飲業刻板印象，確實都被 Plants 顛覆了。

我很喜歡夥伴們都能理解彼此的飲食習慣，而我們會聚在這裡，也是因為對這樣的理念有共識，願意在 Plants 貢獻自己的心力、一起打拚，同時讓有相同飲食需求的客人，能有更好的用餐空間，可以安心地帶著家人、朋友來我們餐廳吃飯，形成一個正向循環。我非常喜歡這樣的工作環境，在這裡沒有特別感受到傳統餐飲業給人的刻板印象。

如果要用一個詞語形容 Square 或 Lily，你的答案是什麼？

我會用「船長與船」來形容她們。Plants 就像一艘船，而 Square 和 Lily 像船長，引領著我們在汪洋中前行。我們則是船上的船員，一起為這艘以無麩質、植物性為旗幟的船前進。

她們不只是帶領團隊，也用自己的理念影響著我們，讓「永續」能被發揚光大。就像航行在海上一樣，有時天空會晴朗無邊，有時也會經歷大風大浪；不論遇到什麼挑戰，她們都會站出來與我們一起面對。無論是客人的回饋還是任何狀況，Square 都很看重每一份意見，這是身為外場正職夥伴的我很欣賞的一點。對於很多事，她們也都親力親為，讓我覺得她們是非常可靠、也很值得學習的老闆。

和 Square 與 Lily 一起工作的心得？

雖然平常和 Square、Lily 相處的時間不算太長，但不知不覺，也已經與她們結下 3 年的緣分。在外場，我跟 Square 的互動比較多，很喜歡她真誠的樣子。外場遇到任何問題時，她總是第一時間站出來，跟我們一起想解決方案，或是用她的經驗告訴我們該怎麼做比較好。Square 從來不會給人一種高高在上的老闆感，相反的，我們夥伴跟她的互動更像朋友一樣，能很自在地提出自己的想法，也讓合作的過程不會有太大壓力，我很喜歡這樣的相處方式。

Lily 則跟內場的接觸比較多，就像是「創意總監」——她自己也是這麼稱呼自己的。她對料理的要求跟細膩度都非常講究，設計出來的料理也一直都很好吃。最近剛好遇上 10 週年，能看到她過去創作的料理重新登場，讓我更加佩服，也希望能從她身上學到更多關於無麩質、植物性、全植物療癒料理的心法。

從事餐飲工作的時間多長？

在 Plants 之前，我只在一家火鍋店當過工讀生，時間大約 2-3 個月。

在哪些餐廳工作過？

曾經在花蓮的一旬野鍋 13 路工作過，但後來那家火鍋店倒了。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

在 Plants 的工作經歷，是讓我印象最深刻的一段。在這裡，我學到了如何一步一腳印、慢慢累積。我算是腦筋動得比較快、也很樂於學習新事物的人，但剛開始學吧檯時，心裡還是一直覺得要記的事情太多。第一次獨自負責出飲料、出果昔碗的時候，真的手忙腳亂，還忍不住跟同事說，第一次站上吧檯真的好緊張。

經過不到兩個月的磨練，最近再遇到一單接一單湧進來的狀況時，以往的緊張感已經慢慢降低了。因為我很在意每一個細節，平常也會觀察其他同事的做法，優化自己在這個位置上該怎麼做才更有效率，慢慢發展出屬於自己的一套方式。這個一邊輸出、一邊輸入的過程，讓我印象非常深刻，也是一段很寶貴的人生經驗。這些內化到自己身上的東西，正是我覺得最值得記住的部分。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？為什麼？

如果是第一次到一間餐廳用餐，我會喜歡服務生用比較真誠、貼近人心的方式，推薦他們自己也喜歡的料理，同時也能耐心了解客人的飲食習慣，不管是有沒有過敏，或是特別不吃的食物，這些都是影響用餐體驗很重要的細節。

其實不需要太多的交流，簡簡單單的介紹，理解客人的需求，應對時能自信地說出餐點的細節，遇到問題時也不逃避，願意直接面對客人，正視他們提出的問題並改善，我覺得這樣就已經是最好的服務方式了。

徐苡庭 / 外場儲備幹部

攝影：蔡耀徵

負責的工作內容？

我的主要工作，是幫助客人愉快地享用一頓美好的餐點。外場正職夥伴會輪流負責不同站位，有時負責客人的訂位入席、以及用餐過程中的桌邊服務；有時負責吧檯的飲品製作；有時則是在出餐口控管出餐節奏與餐點品質。

除此之外，我也負責一些行政助理的工作，從公司文件的整理歸檔，到每月販售商品的庫存盤點，都是我的職責範圍。同時，我也扮演著內外場之間溝通的橋樑角色。

工作中最有挑戰性的部分？

除了無麩質、無大豆、無蛋奶、無精緻糖這些飲食需求，我們也會遇到有其他特殊需求的客人，像是不吃五辛、不吃辣，或是對堅果、海藻、菇類、茄科植物過敏。

從即時提供合適的餐點選項給客人，到出單給廚房之後，再和內場進行有效率的溝通，我覺得這是在 Plants 外場工作中，最具挑戰性、也最考驗專業的部分。

工作中最有成就感的地方？

在一間講究食材選擇、重視員工衛生觀念、也很努力落實環境保護的餐廳工作，本身就是讓我很有成就感的一件事。懂得這間餐廳理念的客人，也因此能安心吃下一頓飯。

我喜歡不論多忙碌，都盡可能保持真誠的態度去面對客人，讓客人有所感受。當我感受到客人被食物以外、精神層面的用心所觸動，我自己也會跟著被感動。這份感動，是我在工作上最主要的成就感來源。

在 Plants 工作的優點是什麼？

我覺得在 Plants 工作的優點，是我會不斷發現自己還能更好的地方。從正面的角度來看，這裡有一種與時俱進的驅動力。每天都有來自世界各地的客人到訪，讓我深刻體會到精進語言能力的重要；日日繁忙的工作步調，也促使我成為一個有能力改善工作流程的人。

請形容 Plants 的工作氣氛？

輕鬆，但必須謹慎。

進入 Plants 之後，你的工作方式或對餐飲的想法有沒有因此產生變化？

雖然我沒有因此成為 Vegan，但我非常認同為了環境與健康、以植物性飲食為主的想法。在這裡工作了滿長一段時間之後，慢慢觀察到我們的客群：除了一群固定會來的 Vegan 常客，也有不少慕名遠道而來的 Vegan，以及吃 Gluten-free 的客人，這些都占了不小的比例。但同時，也有另一群人數同樣可觀的客人，是單純衝著美味或健康而來的。而美味與健康，恰恰就是 Plants 最吸引我的地方。

如果要用一個詞語形容 Square 或 Lily，你的答案是什麼？

對我來說，很難用一個詞彙來形容他們兩位。Square 和 Lily 都是充滿自信、具備強大領導力、很有想法也很有堅持的人。他們同時兼具美感呈現與實務操作的能力，這是我最欣賞他們的地方。他們是像朋友一樣的老闆，和他們相處起來很輕鬆，有問題都可以直接提出來跟他們討論。待在 Plants 愈久，愈會喜歡上這裡的工作氛圍。

從事餐飲工作的時間多長？

4.6 年。

在哪些餐廳工作過？

連鎖餐廳、Plants。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我做過 3 份非正職的工作，但還是以 Plants 這份工作的感受最深。因為肩負起正職的責任之後，才懂得遇到問題時，必須學會自己冷靜判斷、找出答案，也才真正有種在磨練自己的感覺。

吳少華 / Shao / 內場資深廚師

負責的工作內容？

除了站台和備料工作之外，我主要負責向供應商訂購生鮮食材，並協助管理備料進度，確保工作能如期完成、品質穩定。每一季我也會參與新菜色的研發，並為這道料理規劃出對應的工作流程，確保烹飪效率與最終成品的品質。

工作中最有挑戰性的部分？

工作中最具挑戰性的，想必是在尖峰時段同時兼顧出餐速度及餐點品質。每道料理的烹飪時間都不一樣，如何在時間不會差太多的情況下，把同一桌客人的餐點一起送上桌，除了要對餐點夠熟悉，跟同事的溝通也相當重要。處理自己手上的餐點時，也不能只顧著自己，還要留意另一側站台夥伴的狀況，雙方相輔相成，才能讓整個餐期順暢無阻。

即使是忙碌的週末晚上，只要餐點沒達到理想標準，還是得堅持底線、重做一份。這也是我會不斷提醒自己的：不能因為忙碌就疏忽對細節的要求，否則不只多花時間、浪費食材，還會讓客人餓著肚子等待。

工作中最有成就感的地方？

從出餐口望向客席區，每每看見客人上揚的嘴角，或是另一位同行客人躍躍欲試的神情，我想這是每位在廚房裡的我們，最喜歡看到的畫面。有時也會收到外場夥伴的回饋，說某一桌客人其實平常不吃素，用完餐後卻非常滿足地離開。

在 Plants 工作的優點是什麼？

因為 Plants 的飲食理念，讓我對蔬食有了許多不同面向的了解。原來無麩質、無蛋奶的餐點，也能靠其他天然蔬果，做出我們原本以為不可能達到的口感與味道。加上每季都有機會研發新菜色，也讓客人每一季都能收穫不一樣的驚喜。

請形容 Plants 的工作氣氛？

工作氛圍很融洽，溝通時也都能心平氣和、理性討論。同事之間也會互相督促，讓工作能順利地在時間內完成。

如果要用一個詞語形容 Square 或 Lily，你的答案是什麼？

今年是 Plants 的 10 週年，已經是一間 10 年老店了。她們可以說是台灣無麩質、無蛋奶、全植物飲食的先驅。因為有她們對料理的這份堅持，對客人體驗的重視，還有再忙碌也不願妥協的態度，總會讓人重新想起自己當初為什麼選擇這份工作。有時候一句提醒、一個小動作，甚至只是看到她們反覆調整一道菜的樣子，都會默默影響著整個團隊的節奏與標準。

和 Square 與 Lily 一起工作的心得？

常常看見 Square 在外場和客人相談甚歡，客人有任何問題，她總是能迎刃而解。而 Lily 對味覺的敏銳，常常讓我嘖嘖稱奇，她對食材也有著獨到的見解。每一季設計新菜的那幾週，真的是寢食難安，直到新菜色順利定案上桌，才總算能鬆一口氣。能在轉換職場跑道的時候遇上 Square 和 Lily，真的很感謝，在 Plants 受益良多，也讓自己多了一份信心。

從事餐飲工作的時間多長？

今年邁入第 4 年。

在哪些餐廳工作過？

目前就是 Plants。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

身為剛進廚房的小白，每一件事都讓我印象深刻，但最難忘的，是剛開始站台不久時發生的一件事：保溫箱的溫度不小心被調動了，導致箱內食材暴露在非常驚人的細菌風險中，而我渾然不知。當下真的懷疑自己是不是不適合這份工作，但也因為這次經驗，才真正明白廚房的工作，不只是把餐點送出去這麼簡單。