줄리앙 호아예(Julien Royer) 셰프는 프랑스 중부 외곽 시골 마을에서 태어나 4대째 농부인 집안에서 성장했다. 모국에서 셰프로 경력을 쌓다 2008년 싱가포르로 건너가 5성급 호텔의 여러 유명 레스토랑을 거치며 자리를 잡았고, 2015년 ‘오데트(Odette)’를 오픈하며 단 1년 만에 미쉐린 2스타를 받았다.

이후 2019년, 싱가포르에선 최초로 미쉐린 3스타를 받으며 오랜 기간 이를 굳건히 유지하고 있다. 또한 ‘아시아 50 베스트 레스토랑(Asia's 50 Best Restaurants)에서 두 차례나 1위를 거머쥐며, 아시아를 넘어 전 세계적으로도 주목 받고 있다.

프랑스 시골 출신이자 대대로 농부 집안인 줄리앙 셰프는 식재료가 어떻게 땅에서 자라고, 생산자가 이를 얼마나 정성스럽게 돌보는지 잘 알고 있다. 그는 이러한 이해를 바탕으로 식재료를 진심으로 존중하는 퀴진 스타일을 완성했다.

프랑스에서 싱가포르까지, 운명이 이끈 셰프의 여정

줄리앙 셰프는 칸탈(Cantal, 프랑스 중남부 오베르뉴(Auvergne)에 속한 목가적인 곳이자 시골) 지역 출신으로, 어린 시절 외할머니에게 요리에서 오는 즐거움을 배우며, 음식이 어떻게 사람을 행복하게 하는지 체감할 수 있었다. 결국 이 향수 어린 기억은 그가 열네 살이 되던 해, 그를 요리사의 길로 자연스럽게 이끌었다.

요리 전문 학교를 졸업한 후에는 여러 유명 레스토랑 주방에서 세계적인 셰프들에게 퀴진의 모든 것을 제대로 배울 수 있었다. 가장 먼저 ‘떼루아 요리(la Cuisine du terroir)’의 거장, ‘미쉘 브하(Michel Bras)’ 셰프에게선 순수하고 온전한 자연과 식재료를 깊이 존중하는 법을 익혔다. 이어 ‘베흐나 헝드히유(Bernard Andrieux)’ 셰프와 ‘앙투넝 보네(Antonin Bonnet)’ 셰프에게도 사사를 받으며, 식재료 존중의 철학을 더욱 탄탄히 다질 수 있었다.

이러한 그의 여정은 프랑스령 폴리네시아로도 이어져, ‘세인트 레지스 호텔(St. Regis, 썽 헤지스 호텔)’에서 일하던 중 인생의 터닝 포인트를 맞이했다. 어느 날, 호텔 총지배인이 “싱가포르에 새로 오픈할 세인트 레지스 호텔에 프렌치 파인 다이닝 레스토랑 셰프가 필요해”라며 뜻밖의 제안을 했다. 그는 이를 흔쾌히 수락했고, “당연히 그 배에 올라탔죠”라며 당시를 회상했다.

동남아시아에 대한 사전 지식이 전무했던 그는 첫발을 내딛은 싱가포르에서 활기찬 도시 분위기와 사계절 내내 화창한 여름 날씨, 여러 문화와 인종이 공존하는 다문화적 매력에 한순간 매료되었다.

“싱가포르는 동남아의 교차로라고 할 수 있어요. 다양한 국적과 종교, 배경을 가진 이들이 모여 있죠. 저 같은 셰프에겐 정말 경이롭고 놀라운 환경이에요.”

이후 잠시 싱가포르를 떠났다 다시 돌아와 ‘스위소텔 더 스톰포드 호텔(Swissôtel The Stamford)의 ‘얀(JAAN)’ 레스토랑에서 총괄 셰프(Chef de Cuisine)로 근무했다. 그리고 마침내 2015년, 싱가포르 레스토랑 그룹 ‘더 로앤 비홀드(The Lo & Behold)’와 손잡고, 싱가포르 국립 미술관(National Gallery Singapore) 안에 첫 단독 레스토랑인 ‘오데트(Odette)’를 오픈했다. 특히 이 상호는 그에게 셰프의 꿈을 처음으로 심어준 할머니의 이름에서 따온 것이었다.

남다른 호기심과 열정으로 낯선 나라, 새로운 곳에 정착하는 걸 조금도 두려워하지 않았던 줄리앙 셰프

세계 각국 고유의 식재료로 ‘떼루아’의 이야기를 전하다

줄리앙 셰프는 오데트에서 정제의 미학 아래 모던 프렌치 퀴진을 우아하게 선보이며, 아시아만의 이국적인 풍미 역시 섬세하게 녹여낸다. 일례로 시그니처 디시인 ‘구운 비둘기’는 정통 프렌치 스타일로 조리한 뒤, 캄보디아산 캄폿 후추(Kampot pepper)를 더해 은은하게 매콤한 향을 입혔다.

해산물 전채 요리 ‘랑구스틴 라비올리’에도 그만의 타고난 감각이 여실히 드러난다. 리크 퐁듀(Leek fondue) 위로 시소잎과 함께 라비올리(Ravioli) 기법으로 감싼 모잠비크산 랑구스틴(Langoustine, 작은 바닷가재)을 올리고, 버터와 뱅존(vin jaune)이 어우러진 소스를 더한 다음 마지막으로 가츠오부시를 올려 아시아 지역 특유의 복합적인 감칠맛(Umami)을 구현해냈다. 이렇게 줄리앙 셰프는 동서양의 밸런스가 잘 잡힌 디시 하나하나를 통해 그만의 캐릭터를 완성해가고 있다.

줄리앙 셰프만의 타고난 감각이 여실히 드러나는 해산물 전채 요리, 랑구스틴 라비올리

프랑스에서 ‘떼루아(Terroir, 풍토)’는 단순히 땅의 개념이 아니다. 한 지역의 토양, 기후, 지형, 환경, 그리고 그곳에서 살아온 사람들의 손길까지, 자연과 문화가 빚는 고유한 맛의 총체를 뜻한다. 즉 ‘그 땅에서만 나올 수 있는 맛’을 은유하는 프랑스 미식의 언어라고 할 수 있다. 줄리앙 셰프는 대대로 농부 집안인 시골 농가에서 자라며 ‘떼루아’의 의미를 자연스럽게 체득했다. 또한 이를 통해 식재료의 본질을 중시하는 조리 철학을 가슴 깊이 품게 됐다. 하지만 그가 새롭게 정착한 싱가포르에선 떼루아의 의미를 좀처럼 찾기 힘들었다. 그도 그럴 것이 싱가포르는 농지 면적이 전 국토의 1%에 불과하고, 식재료를 90% 이상 수입에 의존하고 있기 때문이다.

“싱가포르엔 고유한 떼루아가 없기 때문에, 저는 전 세계의 다양한 떼루아를 오데트의 식탁 위로 펼쳐내고 싶었습니다.” 한국산 전복을 비롯해 프랑스 푸에투샤헝트(Poitou-Charentes) 푸아그라, 홋카이도산 해산물, 캄보디아산 향신료 등 세계 각지에서 엄선한 식재료를 통해, 각기 다른 스토리를 풀어내며 그 지역만의 삶과 떼루아를 들려 주고 있다.

“이즈음 요리에서 셰프 역할의 비중은 50%밖에 되지 않습니다. 나머지 50%는 적절한 식재료 선택에 달려 있죠. 조리법은 한 번 기술적으로 익히고 나면, 자연스럽게 언제 어떻게 써야 할지 충분히 잘 알게 됩니다. 하지만 적절한 재료를, 적정 시기에, 어디에서 구할지 판단하고 택하는 능력은 요리의 완성도를 높이는 데 가장 중요하고 결정적인 요소입니다.”

오데트에서 ‘글로벌 떼루아’를 실현할 수 있었던 건 싱가포르의 뛰어난 물류 시스템도 한몫을 했다. 하지만 그는 주방에 잠자코 앉아 좋은 재료가 오기만을 기다리지 않았다. 직접 산지를 찾아 생산자를 만나고, 그들과 가치관을 공유하며 신뢰를 쌓았다. 특히 이번 봄엔 홋카이도의 한 농장을 방문해, 아스파라거스 크라운(뿌리) 한 무더기를 밭고랑에 심고 손수 흙을 덮었다. 그리고 그는 한참 동안 형언할 수 없는 감격스러움에 웃음을 감추지 못했다.

“그는 여전히 ‘시골 촌놈’이에요”라고 그의 친구, 고웨이슈 씨는 말했다.

올해 5월, 줄리앙 셰프 팀은 고웨이슈 씨의 제안으로 타이베이 로지(logy) 레스토랑에서 콜라보 디너를 진행했다. 무엇보다 그는 여기서 처음으로 새로운 대만 식재료를 접하며 깊은 인상을 받았다.

떼루아를 살리는 감각과 자연산 식재료에 대한 접근 방식이 그의 철학을 대변한다.

대만 식재료로 떼루아를 표현하며, 배움의 콜라보를 완성하다

이번 콜라보 디너를 성사시킨 고웨이슈 씨는 대만 다이닝 업계가 글로벌 무대에서 더 널리 알려지고, 각국의 재능 있는 셰프들이 직접 만나 더 자주 교류할 수 있는 기회가 마련되길 바랐다. 이를 위해 그녀는 로지(logy)의 타하라 료고(Ryogo Tahara) 셰프를 줄리앙 셰프에게 소개했고, 그 결과 두 셰프는 타이베이 로지(logy)에서 이틀 간 협업 디너를 선보일 수 있었다.

두 셰프의 디너 코스엔 다양한 대만산 식재료가 활용됐는데, 줄리앙 셰프를 한눈에 사로잡은 건 북동부 이란(宜蘭) 지역 태생 전복(껍질에 9개의 숨구멍을 가져 대만 현지에서 ‘구공(九孔)’으로 불리는 작은 전복으로, 쫄깃한 식감과 강한 단맛이 특징이며 이란 지역 대표 특산물)과, 메인 요리에 쓰인 중서부 창화(彰化) 팡위안(芳苑) 지역의 체리덕(Cherry Duck, 베이징 오리를 영국 체리밸리에서 개량한 품종으로, 부드러운 속살과 풍부한 지방층이 특징)이었다.

또한 대만 고유의 향신료인 마가오(Maqaw)에서도 큰 매력을 느꼈는데, 후추처럼 매운맛을 지녔으면서도 시트러스 계열의 레몬 향까지 품고 있어, 깊고 복합적인 풍미를 전달할 수 있기 때문이었다. 이에 줄리앙 셰프는 메인인 오리 요리에 곁들일 맑은 국물에 마가오를 더해 풍성한 향을 표현할 수 있었다.

오데트(Odette)와 로지(logy)의 콜라보 디너에서 줄리앙 셰프는 대만 중서부 창화 팡위안 지역의 체리덕을 메인 재료로 사용했다.

“싱가포르와의 가장 큰 차이점은 대만엔 자연 그대로의 자원이 풍부하다는 점입니다. 넓은 토지와 활발한 농업 그리고 어업, 양식업이 존재하죠. 이곳엔 진짜 ‘떼루아’가 있어, 셰프로서 요리를 만들어 가기에 매우 흥미로운 환경이라고 생각합니다.”

로지의 타하라 셰프가 선보인 디시 중 하나는 생선을 튀겨 덴푸라로 만든 다음 아스파라거스와 발효 치커리를 곁들인 요리였다. 줄리앙 셰프는 젊은 시절 이와 유사한 디시를 만든 경험이 있었는데, 타하라 셰프가 쓴 테크닉과 식재료의 조합은 익숙했지만, 이를 해석하고 구현한 방식이 그와는 전혀 달라 또 다른 배움을 얻을 수 있었다. 이렇게 두 셰프는 레시피와 조리법, 요리 방식, 철학 등을 공유하며 진심으로 깊은 대화를 나눌 수 있었다.

“단 한 접시의 요리로도 많은 이야기를 나누면서 교류할 수 있었어요. 서로 배우고, 서로의 솜씨를 존중하며 감탄한 시간이었습니다.”

두 명의 뛰어난 셰프는 탄탄한 기본기를 바탕으로 공통분모인 요리를 통해 완벽한 호흡을 이뤘고, 서로가 만족할 수 있는 결과물을 함께 만들어냈다. 줄리앙 셰프에게 콜라보 디너를 함께할 셰프를 고르는 기준이 무엇이냐는 질문을 건네자, “같은 비전을 공유하면서 좋은 영향력을 전할 수 있고, 배울 부분이 있는 사람과 함께하고 싶다”고 답했다.

이러한 자세는 그의 레스토랑 운영 방식에도 유사하게 이어진다. 오데트에서 그는 셰프이자 가장으로, 팀을 가족처럼 따뜻하게 이끌고 있기 때문이다.

줄리앙 셰프와 타하라 셰프의 콜라보 디너 코스 중 일부, 왼쪽은 ‘대만 이란 전복 : 순무 | 겨자 | 프렌치 갈릭-해조류 소스’, 오른쪽은 ‘아마다이(일본산 흰살 생선인 옥돔) 튀김 : 교토 미소 | 아스파라거스 | 호타루 이카(봄철 일본에서 즐겨 먹는 작은 크기의 반딧불 오징어, 꼴뚜기)’

행복한 팀과 행복한 손님이 만들어 갈 다이닝 업계의 내일

오데트에서 서비스가 한창일 땐, 줄리앙 셰프 이하 전 팀원이 각자의 자리에서 온 정신을 집중해 한 치의 오차 없이 디시를 완성해낸다. 그러나 마지막 손님이 떠난 뒤엔 다시 가족 같은 분위기로 돌아가, 함께 일하고 웃는 일상이 시작된다.

줄리앙 셰프는 요리가 결코 쉬운 일이 아니라며, 커리어 초반엔 테크닉을 쌓기 위해 오랜 시간 집중하면서 트레이닝하는 과정이 필수적이라고 말한다. 따라서 그는 팀원들에게 스트레스나 두려움을 주기보단, 누구나 편히 배우면서 성장할 수 있는 안정된 업무 환경을 만들어 주려 최선을 다하고 있다.

“직원의 행복은 손님의 식사 경험에 크고 작은 영향을 끼칩니다. 외식업의 중심은 결국 ‘사람’이란 이야기죠. 행복한 팀이 손님을 행복하게 만들고, 이것이 다시 레스토랑의 성공으로 이어지는 거죠.”

주방이 바뀌어야만 직원이 행복하고, 결국 손님도 행복해질 수 있음을 강조하는 줄리앙 셰프

일반적으로 대부분의 레스토랑 오피셜 인스타그램 계정은 셰프와 요리 사진 위주로 운영된다. 반면 오데트의 인스타그램 계정엔 직원들의 사진과 그들의 경력, 업무 내용, 서비스에 대한 자부심이 상세히 소개되어 있다. 또 계정을 자세히 보면, 줄리앙 셰프와 10년 넘게 근무 중인 셰프들도 여럿 있다.

인재를 붙잡는 건 오너 셰프를 비롯해 모든 경영자에게 가장 큰 숙제이자, 도전이다. 그는 주방 내 반복적인 작업 속에서도 직원들의 열정이 식지 않도록, 새로운 지식과 기술을 꾸준히 접목해가며 그 안에서 배우고 성장할 수 있게 물심양면 돕고 있다. 또한 명확한 커리어 방향을 제시해 직원들이 주도적으로 자신의 미래를 그려갈 수 있게 하고, 더 나아가 자신의 레스토랑을 오픈할 꿈을 꿀 수 있게 한다.

하지만 장시간 고강도의 노동을 요하는 주방 업무는 요즘 세대가 추구하는 ‘워라밸’과는 거리가 멀다. “예전엔 주 100시간씩 일해도 임금이 형편없었죠. 하지만 이건 절대 지속 가능하지 않은 방식입니다”라고 그는 단호하게 말했다.

“지금 다이닝 업계에서 레스토랑 대표나 오너 셰프 등 우리가 겪는 어려움은 지난 수십 년 간의 착취와 불합리에 대한 대가를 치르는 것이라 생각해요. 그래서 저는 직원들에게 충분한 휴식과 정당한 급여, 성과에 따른 보너스와 추가 수입을 제공하는 건 물론 성공의 순간도 함께 나누려 노력하고 있죠. 더불어 다양한 사람을 만나고 여기저기를 여행하며, 더 넓은 세상과 새로운 것을 경험할 기회를 주려 애쓰고 있어요. 전 이 모든 것이 진정한 셰프로서의 길을 가는 데 정말 중요한 요소라고 여깁니다.”

줄리앙 셰프는 주방 안에서 팀원들의 지속적인 배움과 성장을 이끌며, 모두가 행복한 환경을 만들려 노력하고 있다.

후배 셰프들에게 건네는 조언, ‘호기심’과 ‘인내심’을 가질 것

이제 그의 영향력은 그저 ‘오데트’에만 머물지 않는다. 먼저 2019년 홍콩에서 1930년대 콜로니얼 스타일로 꾸민 프렌치 컨템퍼러리 레스토랑 ‘루이즈(Louise)’를 오픈했고, 단 6개월 만에 미쉐린 1스타를 획득했다. 이어 2021년엔 다시 싱가포르에 오데트의 세컨드 레스토랑이자, 어머니의 이름을 딴 캐주얼 프렌치 레스토랑 ‘클로딘(Claudine)’을 오픈해 성황리에 운영하고 있다.

이렇게 프랑스 시골 소년에서 세계적인 셰프로 발돋움한 그는 가는 길마다 찬란한 발자국을 남기고 있다. 그렇다면 그는 다음 세대 셰프가 갖춰야 할 최고의 자질을 무엇이라 생각할까?

줄리앙 셰프는 이에 대해 ‘호기심’과 ‘인내심’을 우선순위로 꼽는다. 넓디넓은 퀴진 월드에서 셰프로서의 호기심은 더 많은 걸 배우게 하고, 반드시 인내심이 있어야만 조리법이나 레시피 등에서 필요한 테크닉적인 부분을 제대로 익힐 수 있다는 것이다.

“요리에 열정을 갖고 있다면 어떤 스타일을 추구하든, 어느 나라에 있든, 그저 용기 있게 도전해 보라고 말하고 싶어요. 호기심을 지닌 채 끊임없이 시도하고, 실험해 보면서 실수도 하고, 넘어지기도 하고. 이게 바로 셰프의 여정이죠. 처음부터 모든 걸 빠삭하게 알고 잘할 순 없어요. 직접 부딪히고 배우면서 실수와 실패 가운데 성장하는 거죠. ‘셰프’란 직업은 열정이 있다면 정말 멋진 커리어도 쌓을 수 있고, 인생에도 큰 보람과 기쁨을 가져다줄 것입니다.”