從歷史、PDO 到料理示範，帕達諾乳酪（Grana Padano）呈現時間熟成的風味魅力。

當一種風味需要等待 1 年、甚至 2 年的時間才能完成，它所承載的，便不只是食材本身，而是一整段關於土地、時間與工藝的累積。此次由歐盟出資贊助，帕達諾乳酪 Grana Padano 品牌大使主廚林耀輝主講的「2026 Grana padano 帕達諾乳酪講習會」，從乳酪的歷史、PDO 認證與製程出發，延伸至熟成風味的細緻差異，並透過 3 道料理示範，讓這項擁有千年歷史的義大利乳酪，在當代餐桌上展現新的樣貌。

今年的帕達諾乳酪講習會於台北景文科技大學展開，課程一開始，林耀輝便將與會學生的視角拉回義大利北部的波河流域。這片土地因水草豐富，得以孕育出乳脂品質極佳的牛乳，成為帕達諾乳酪誕生的關鍵背景。他提到，這款乳酪最早源自中世紀的修道院，當時修士為了保存剩餘的牛奶，發展出將牛乳轉化為硬質乳酪的技術，讓乳酪得以長時間儲存與方便運輸，而其顆粒狀的口感特徵，便是其名稱「Grana」的由來。

林耀輝表示帕達諾乳酪受歐盟 PDO 的保障，是擁有千年傳承的歷史工藝。

「我們現在吃到的，其實是有著一千年歷史的工藝。」林耀輝表示從最初的保存需求，到今日成為義大利最具代表性的乳酪之一，帕達諾乳酪不只是食材，更是一段延續至今的飲食文化。

PDO 認證，品質與產地的共同語言

在悠久歷史之外，帕達諾乳酪的另一項關鍵價值，在於其受到歐盟最高等級地理標示保護制度 PDO（Protected Designation of Origin）的認證。林耀輝指出，唯有於指定產區內，依循嚴格的原料與製程規範所製作的乳酪，方能冠以「帕達諾乳酪」之名，並在外殼烙印專屬標章，作為品質與產地的保證。

這樣的制度，不只是品質控管，更是一種對產地與工藝的保護機制。每一千公升的牛乳只能產出 2 顆帕達諾乳酪，從乳牛的飼養方式、牛奶來源，到熟成時間與檢驗流程，每一個環節都被納入規範之中。也因此，當消費者看到這枚標章時，便能確保所購買的產品，來自完整且被認可的製作體系。

只有依循指定的原料與製成才能冠以帕達諾乳酪的名稱。

林耀輝也進一步提到，帕達諾乳酪在義大利是一項重要產業，支撐著數萬個家庭的生計。對他而言，選擇這樣的產品，不只是味覺選擇，更是對整個產業鏈的支持。

風味的累積體現時間的價值

談及製作過程，林耀輝以一句話總結：「時間，是乳酪最昂貴的成本。」從牛奶進入大型銅槽開始，經過加熱、凝結、切割與成型，每一顆乳酪都需經歷長時間的熟成，初步定型後，乳酪會被放入鹽水中浸泡數週，再送入熟成室靜置至少 12個月，甚至更長。

這段等待，正是風味形成的關鍵。現場也特別準備了不同熟成時間的帕達諾乳酪進行比較，12 個月的乳酪口感較為柔和，帶有清爽奶香與細緻鹹味，適合搭配沙拉或海鮮等清爽料理；當熟成進入 16 至 18 個月後，乳酪開始出現細微結晶，口感轉為更為濃郁且帶有顆粒感，適合運用於燉飯與義大利麵；而 20 個月以上的熟成乳酪，則展現出更加深沉的風味與明顯的結晶結構，通常建議直接品嚐，讓風味完整展開。

透過這樣的對比，得以更加直觀地理解到，帕達諾乳酪不再只是單一食材，而是一種隨時間變化的風味光譜。

熟成時間也賦予帕達諾乳酪不同風味，從清爽到深沉濃郁，可依料理需求適配。

從經典到跨界的應用可能

在理解乳酪本身之後，林耀輝在現場透過 3 道示範料理，呈現帕達諾乳酪在不同情境下的運用方式。

第 1 道「柑橘鮭魚沙拉搭配帕達諾乳酪冰淇淋」，選用較年輕的乳酪製作。鮭魚以鹽、糖與柑橘醃製，搭配黃瓜冷湯與鱒魚卵，整體風味清爽而明亮。其中最令人驚艷的是以乳酪製成的冰淇淋。林耀輝解釋，將乳酪轉化為冰淇淋形式，是希望降低接受門檻，讓乳酪能更自然地融入日常飲食，同時也打破義大利料理中「海鮮不能搭配乳酪」的傳統框架，展現更開放的料理思維。

柑橘鮭魚沙拉搭配帕達諾乳酪冰淇淋

第 2 道「北義捏捏餃搭配黑松露與帕達諾乳酪」，則回到義大利料理的經典——手工製作的捏捏餃搭配黑松露與熟成乳酪，透過 18 個月累積的濃郁鹹香，與松露的深層香氣形成堆疊，使整道料理呈現出厚實且完整的風味結構。

北義捏捏餃搭配黑松露與帕達諾乳酪

第 3 道「帕達諾乳酪經典義式手切牛排搭配 3 種元素醬汁」，結合傳統與創意，以芝麻葉、番茄與乳酪 3 種元素構成經典醬汁，同時將乳酪外皮加以利用，熬煮成高湯後再延伸製作為米餅，將食材價值發揮至最大，也展現零浪費的料理思維。

帕達諾乳酪經典義式手切牛排搭配 3 種元素醬汁

讓乳酪走進每個人的日常生活

在整場講習會中，林耀輝不斷強調一個觀點：「好的食材，必須能被日常使用。」他認為，過於複雜的技法反而會拉開食材與消費者之間的距離，因此在料理設計上，他刻意選擇台灣容易取得的食材與簡單的操作方式，讓帕達諾乳酪能自然進入家庭餐桌。

無論是削成薄片搭配水果與蜂蜜，或是磨碎後加入麵食與醬料，甚至是簡單以微波爐加熱製成脆片零嘴，帕達諾乳酪都能在不同料理中提供穩定的風味支撐。透過這場講習會，不僅讓人理解乳酪的製作與風味，更重新思考飲食與生活之間的關係，當乳酪不再只是高端餐廳的專屬，而能成為日常料理的一部分，它所代表的，便不只是遠方的飲食文化，更是一種跨越地域與文化的風味連結。