「康寶專業餐飲」帶領客戶深入中國成都「海霸王物流園區」與「辣椒大廳」，直擊川味靈魂原物料並探訪郫縣豆瓣大廠，並參訪康寶中國西部研發廚房，將產地見學轉化為餐飲實戰語言，針對台灣市場原物料進口限制與客群年輕化等痛點，提供穩定且具系統性的解決方案。

一名四川人口中，光是「辣」字便有許多不同形容：有紅油帶出的香辣、花椒牽引的麻辣、蒜泥直衝鼻腔的生辛，以及薑汁勾出的剛辣；而以油爆炒過的糍粑辣椒，則叫作煳辣；另有蜀芥的嗆辣、食茱萸的清辣……川菜裡對於風味的細緻辨識，深受美食家激賞，也啟發不少料理創作者與廚師。

康寶以專業的角度，帶領台灣火鍋餐飲業者組成考察團，一探風味原產地，參訪中國「海霸王物流園區」、「辣椒大廳」、「成都川菜博物館」以及康寶中國西部最大的「成都研發廚房」，實地落地、盤整香料的知識、轉譯為餐飲語言，帶給刺激台灣火鍋市場發展的養分。

認識原料，從成都餐桌的風味源頭「海霸王物流園區」啟程

立地於四川最大的食材集散地，海霸王物流園區，每天有超過 3000 輛車進出，遠及吉林、遼寧、青海、新疆、西藏，而小蜜蜂電動車在大車與物流碼頭間來回穿梭，調度從產地來的食材到各家餐廳廚房裡。市場部總監曹玉說，成都人的餐桌上約有 6 成食材來自於此。

園區調度著來自中國各省的食材與香料，是四川地區最大的餐飲原料集散地。

1995 年海霸王進入成都，於國營肉聯廠舊址建設採購物流中心，整合了成都多個既有市場，包括八里莊糧油市場、府河橋小食品市場、五塊石乾雜市場，形成今日規模。除了鮮蔬與海鮮之外，凍品、乾貨、糧油、調味料與香辛料等一級批發，大多集中於此。「一站式批發」便是這個園區的最大優勢。

因著地利之便，中國康寶（家樂）與物流業者、食材批發商、食品加工廠建立第一線關係，也帶領台灣餐飲業者走進這個「組合川味密碼」的百貨公司，比較原物料的品種、等級、品質差異，更理解川味火鍋與產地之間的風味連結，並進一步轉化這些知識到台灣餐桌。

涕淚齊發的味型之源，神秘的「辣椒大廳」拓展辛香料宇宙

追尋「辣」源，康寶考察團來到乾貨區氣味最為濃烈，人們叫「辣椒大廳」的地方。料袋成堆的貨架上，全是來自不同產地的乾辣椒，如貴州二荊條、河南新一代、重慶石柱紅、新疆縱椒，以及滿天星、魔鬼辣、子彈頭、燈籠椒等；在這裡光是呼吸，便足以令人涕淚齊發。

乾貨區擺滿子彈頭、燈籠椒等各式辣椒品種，依據辣度與香氣各有用途。

依用途不同，商家把乾辣椒磨製成不同粗細的辣椒面（辣椒粉）：中粗適合過油炒製複合香味，經典川菜的「煳辣味型」便是將乾辣椒用油炸成深褐色，使之釋放獨特的焦香味；細粉則多作為「乾碟」，是四川火鍋與燒烤不可缺的靈魂蘸料。

台灣市面上較少見的紅花椒、青花椒、藤椒，一個商家便有不同等級可選，有一斤人民幣 68 元（約台幣 310 元）的茂縣汶川紅花椒，是去除會發苦的籽的精品，玫瑰色皮殼多皺，代表出油率高，含有豐富的揮發性物質，馥郁芬芳，麻香帶有甜感。

後勁強烈的雲南藤椒，取一細粒放在舌面上，用牙齒輕壓，先是擴散的涼感，接著是陣陣酥麻的刺激，餘韻可持續數十分鐘至一小時，一小粒的威力強勁。

除了辛香料、食材以外，應火鍋市場需求，凍品區亦有「預製菜」專門店，瞄準火鍋連鎖業者，推出即食、即熱、即烹、即配產品，如小酥肉、高湯、底料等，吸引許多業者前來取樣。

中國預製菜的產業鏈已十足成熟。

深究川菜之魂，從「成都川菜博物館」看郫縣豆瓣的工法精髓

花椒、辣椒之外，共同構成川味麻辣火鍋風味骨架的，還有一味：豆瓣醬。四川人講究吃，認為「鹽非自貢井不可，豆瓣則非郫縣不可」，郫縣豆瓣是用「胡豆」（蠶豆）為基礎，加入自貢井鹽與二荊條辣椒進行釀造，且二荊條必須是立秋之前採收，椒皮尚未粗韌，才能與胡豆共同發酵，化融為一體。

考察團來到知名的郫縣豆瓣醬生產大廠「丹丹」，旗下「成都川菜博物館」展示郫縣豆瓣釀造的「翻、曬、露」工法，關鍵在於早晚翻動醬缸，使日曬均勻，以去除水分、排出澀味、濃縮風味，夜間會掀開醬缸的蓑蓋，使醬料暴露於空氣中，利用夜晚低溫與露水調節發酵狀態，慢慢養出豆瓣深層的滋味。

經過長時間發酵的郫縣豆瓣醬，富含深邃蘊味。

一年左右的豆瓣，色澤紅彤，保有辣椒明亮的香氣；兩年後則轉為深黑色澤，逐漸陳出厚實醬香。深諳豆瓣的廚子，向商家買豆瓣指名要「陽豆瓣」，為耗費 3 至 5 年，甚至更長時間熟成的陳年老豆瓣，相較於發酵數個月便完成的「陰豆瓣」，孕育的時間越久，風味越往深處走。

不能只是道地，以康寶專業餐飲產品、行銷策略重組全新市場思路

康寶專業餐飲成都研發廚房與業者共同根據市場動向開發新品。

產地見學完畢，考察團來到中國康寶（家樂）專業餐飲成都研發廚房。這裡具有一座設備完整與天然氣供應的中餐炮爐廚房，以及一座結合日式板前的新式廚房包廂，可滿足多元料理業態，提供加工廠共研開發新品服務，也時常策劃新品發表與食品安全講習，為酒店、火鍋、連鎖快餐與正餐業者交流、體驗、研討的創意基地。

康寶將廣納見學轉化成的 4 項產品「牛油香麻辣醬」、「金酸湯醬」、「濃白高湯凍」、「菌菇汁」，由西區行政總廚馬毅示範應用於麻辣牛油鍋、青花椒鍋、酸辣金湯鍋、豬骨濃湯鍋、四季菌湯鍋 5 款有料、無料鍋底，綜合地方菜色靈感，發展為突破市場的新口味。

火鍋在華人餐飲市場始終具備龐大商機，如何持續創新並抓住消費者味蕾，成為品牌競爭的關鍵。

借鏡中國火鍋業態及趨勢報告，當今火鍋市場已轉為年輕消費者為主流，過往「正宗」或「道地」的片面宣言，已無法滿足他們的文化需要，今日的餐飲語境正朝向更細膩的地域風味、更高度辨識的地方菜發展，川味早已不能僅用「麻辣」兩字粗略概括，而必須走得更細。

麻是辛香型或是清香型，辣是焦香的煳辣還是泡椒的酸辣，或是融合地方特產的茶香、草本、百果等，延展出風味移植、解構、重組的創新思路，業者不能只是「固守金湯」，更要用新興口味突圍。

以「珮姐老火鍋」為例，2025 年度康寶協助推出季節限定「滇味酸木瓜金湯鍋」，結合時下流行的 MBTI 人格測試，發起網路活動與公仔行銷，新品上市首日即提升 3 成點擊率，餐廳亦能花小錢辦大事，成功創造新的食潮話題。

在供應鏈與風味語言同步升級的當下，康寶作為協作夥伴，秉持市場專業，正將地方風味轉化為可規模化、可延展的餐飲解決方案，協助品牌在變動的市場中，建立屬於自己的味型競爭力。

台灣業者見學回饋：解決物料輸入痛點，才能用口味破圈！

參與康寶考察團的業者回饋，台灣在發展川菜與川味火鍋時，仍面臨現實條件的限制。為遵守食品法規，牛油、辣椒、青花椒等關鍵原料的選擇有限，進口亦存在門檻。

尤其牛油產品在台灣市場本就稀缺，多數業者僅能透過既有通路採購，風味表現與四川當地仍有落差；若自行透過貿易商進口，則往往伴隨食安風險與供應不穩定的問題。

在此情境下，康寶新進口產品「牛油香麻辣醬」通過食品安全機制檢核，符合台灣法規，並具有穩定供應鏈，可以協助業者在風味與安全之間取得平衡，確實可以提供一套更具系統性的解決方案。

業者亦觀察到，台灣火鍋市場正面臨消費者年齡結構轉變的挑戰。如何在吸引年輕客群，兼顧不同世代的飲食需求，成為關鍵課題。康寶的豬骨濃湯底、菌湯鍋底，跳脫傳統不辣火鍋的雞湯或昆布湯，多種菌菇乾貨烹製的湯底更醇香、有層次，於消費市場具有辨識度與記憶點，是值得引用的創意。

面對火鍋客群年齡結構轉變，康寶以豬骨濃湯底與菌湯鍋底突破傳統不辣湯底選項。

鍋底系列產品除了火鍋以外，也能一醬多用，以味型思考應用於周邊小菜，如香辣涼菜、熟菜、川味小麵等特色品項，亦能應用於東南亞料理與西式排餐醬汁，在川味元素的「穿搭」與「混搭」之下，消費者能在熟悉之中吃到新意，成為餐飲業者用口味破圈的機會點。

本文由「康寶專業餐飲」委託刊登