沿著歷史香料路線航行，主廚 Justin Paul 將葡萄牙殖民各地的風味印記，展現在澳門土生餐桌上，開啟一場跨越三地文化的味覺旅程。

「Golden Peacock 剛開業時，九成客人都是來自印度的酒店住客，因飲食規範關係，他們都不去其他餐廳用餐。由於 Golden Peacock 位於威尼斯人酒店內，普遍澳門人覺得高不可攀，因而對印度料理卻步。現在我在這條人人都能經過的街上開 Justindia，大家發現價格沒有 Golden Peacock 般昂貴，而且相當合理，便願意一試。」

主廚 Justin Paul 於 2007 年來到澳門，當時全澳門只有大約 3 至 4 家印度餐廳，精緻餐飲和多元菜系發展也不如現今成熟。隨著大型綜合度假村威尼斯人開業，澳門迎來大量遊客與商務活動。

亞洲第一家米芝蓮印度餐廳

印度旅客對飲食有特定需求，如素食、清真（Halal），甚至更嚴格的耆那教（Jain）素食。威尼斯人酒店因此於 2013 年開設印度餐廳 Golden Peacock，由 Justin 擔任主廚。在他帶領下，團隊短短一年便獲得米芝蓮一星，成為亞洲首家獲此殊榮的印度餐廳。那設 170 個座位、每日接待高達一千人次的餐廳，連續 8 年穩守一星評價，直至因疫情衝擊而結業。

「那時我們從未期待過獲得米芝蓮之類的獎項，只專注把事情做好──堅持用高品質食材製作正宗印度料理，同時為照顧非印度客人的口味，調低辣度，呈現風味乾淨、清爽的菜色。Justindia 正延續這理念，但因空間不大，只有 20 個座位，走的是小巧、舒適、親切路線，提供簡約、雅緻、體面的餐飲體驗。」

坎達里炭烤雞肉（Kandari Murgh Tikka）

Justin 在 Golden Peacock 時期創作的招牌菜。選用巴西有機雞肉，以少量微微烤過的乾辣椒、芫荽籽、孜然等香料，帶出溫和內斂的辛香，刻意不追求濃烈風味。法國小甜菜根煮熟後與石榴汁打成泥狀醃製雞肉，取代傳統辣椒，使雞肉呈現自然紅色，同時增添淡淡的甜味。

坎達里炭烤雞肉（Kandari Murgh Tikka），選用巴西有機雞肉，以少量微微烤過的乾辣椒、芫荽籽、孜然等香料，帶出溫和內斂的辛香，法國小甜菜根煮熟後與石榴汁打成泥狀醃製雞肉，取代傳統辣椒，使雞肉呈現自然紅色，同時增添淡淡的甜味。

平易近人，照顧周全

除了巴西有機雞肉，Justin 選用來自澳洲的 M6 和牛和法國的藍龍蝦等高質國際食材，且全部符合清真標準，同時提供素食及嚴格耆那教素食選擇，並設養生的阿育吠陀（Ayurvedic）素食套餐；對於嗜辣、好濃烈風味的客人，廚師亦可特別調整香料濃度，周全照顧不同客人的需要。

餐廳於午餐時段提供 5 款不同的 Thali 套餐，讓初嚐印度料理的客人以親切的價格，在一個黃銅盤子上就能品嚐多道不同地區的菜餚，包括主菜、主食、醃菜、蘸醬（Chutney）和甜點，讓客人能體驗印度料理的多樣性。

Justin 走出奢華的大禮堂，自立溫馨的小會所，雖退去星級的光環，但水準依然，用餐氛圍變得更輕鬆自在。而且他敏銳地察覺到澳門與香港的飲食文化中，許多華人有每農曆初一、十五茹素的習慣。餐廳便在日曆上特別標註這些日子，提示團隊準備充足素食迎接客人。

「很多未嘗試過印度料理的客人，來 Justindia 用餐後覺得不錯，便再度光顧。現在澳門本地人、中國內地及香港遊客已佔我們整體客源的九成。」

蕉葉烤比目魚（Patrani Macchi）

這是印度帕西族群（Parsi）的傳統做法。把香菜、薄荷、新鮮椰子、孜然、薑和蒜打成的香料醬，塗在魚柳上，用香蕉葉包裹蒸熟。在 Justindia 特別搭配以新鮮椰子和青辣椒打成的醬汁，和清爽的檸檬飯一起食用。

李子牛奶冰淇淋（Fresh Plum Kulfi）

慢煮濃縮北海道牛奶，以豆蔻提香，混合美國新鮮李子製作的果泥後冷凍成型。配櫻桃果凍、覆盆子脆粒和開心果，平衡牛奶的濃厚，同時增添層次口感，呈現如花園般的視覺效果。

Justin 以現代手法詮釋印度傳統菜餚，讓客人容易理解，也更願意親近。

蕉葉烤比目魚（Patrani Macchi），香菜、薄荷、新鮮椰子、孜然、薑和蒜打成的香料醬，塗在魚柳上，用香蕉葉包裹蒸熟，另搭配以新鮮椰子和青辣椒打成的醬汁，和清爽的檸檬飯一起食用。

李子牛奶冰淇淋（Fresh Plum Kulfi），慢煮濃縮北海道牛奶，以豆蔻提香，混合美國新鮮李子製作的果泥後冷凍成型，搭配櫻桃果凍、覆盆子脆粒和開心果，平衡牛奶的濃厚，同時增添層次口感。

將印度料理在地化

16 世紀初，葡萄牙人為了香料開通由歐洲直達亞洲的海上路線。自葡萄牙出發，途經非洲、印度果亞、馬六甲、中國，達至日本。葡萄牙殖民澳門作為中國據點，長達 442 年。葡萄牙人在果亞和馬六甲等地與當地女性通婚後，把婦女帶到澳門，其後中葡通婚，形成文化複雜而獨特的土生葡人（Macanese）族群。其飲食以葡萄牙傳統為基礎，混合果亞的天主教印度料理、馬六甲的娘惹菜，以及粵菜烹調技法，結合在地可取的食材，發展成土生菜。

Justin 出生並成長於喀拉拉邦（Kerala），所位於的馬拉巴爾（Malabar）海岸，是葡萄牙人首度登陸印度的地區。同在這海岸線上的果亞，曾被葡萄牙殖民長達 450 多年。大學畢業後，Justin 曾於果亞的頂級酒店工作 6 年，其後轉赴香港凱悅酒店擔任亞洲菜廚師，吸收了中國和東南亞菜系技法，之後落腳澳門，一留便是 18 年。

他的職涯彷彿微妙地沿著歷史上的香料路線航行，將葡萄牙、印度和華南的交滙點，以及葡萄牙殖民史在印度留下的風味印記，展現在澳門的土生餐桌上。

出生並成長於喀拉拉邦（Kerala）的 Justin，曾於果亞的頂級酒店工作，其後轉赴香港凱悅酒店擔任亞洲菜廚師，最後落腳澳門，一留便是 18 年；他的職涯沿著歷史上的香料路線航行，將葡萄牙、印度和華南的交滙點，以及葡萄牙殖民史在印度留下的風味印記，展現在澳門的土生餐桌上。

「澳門和果亞之間有著某種連結，包括飲食文化，風味上其實有相似之處。例如香辣蝦（Peri Peri Prawns）和青菜湯（Caldo Verde），在葡萄牙、果亞和澳門都有類似的菜式。」

這種連結，似乎交織著土生菜的融合基因。Justin 受到香港的 XO 醬啟發，將馬拉巴爾沿海盛產的白沙丁魚、干貝、蝦米等海產，結合咖哩葉、小洋蔥、薑、小茴香、茴香和馬拉巴爾辣椒等印度香辛料，以粵菜的技法把所有鮮味層層鎖於醬汁裡，創造出屬於 Justindia 的「馬拉巴爾 XO 醬」；又將高級粵菜中常用的花膠、燕窩和鮑魚融入印度料理語境，把印度料理轉譯成能引起華人共鳴的飲食體驗，在熟悉的食材中發現印度風味的驚喜。

而在重要的印度傳統節日，Justin 把家鄉的慶祝帶到澳門──如喀拉拉邦慶祝豐收的歐南節（Onam），Justindia 於午餐時段限定供應多達 28 道菜餚的純素盛宴（Sadhya），讓客人體驗最完整的南印風味；至於在排燈節（Diwali），則推出以北印度菜系為主的節慶限定套餐。

液態的印度風味地圖

Justindia 的雞尾酒菜單，是料理理念的延伸，由 Justin 和調酒師 Joseph 共同精心設計，充滿印度沿海風味。酒吧提供 8 款雞尾酒和 3 款無酒精調酒，分別選用 8 種不同的基酒，以印度香料料理、阿育吠陀食材、傳統甜點，以及街頭國民飲料和小食等為靈感來源，呈現比菜餚更鮮明的當代變奏，成為揮灑創意無限的畫布。

Joseph 運用多種獨特的印度香料和食材，於基酒進行長時間的浸泡（Infusion），創造出獨一無二的風味。

例如以經燻製和烘乾的黑青檸（Kala Nimbu）浸泡於梅斯卡爾（Mezcal），帶出濃厚的煙燻與甜酸氣息，令人聯想到香飯（Biryani）；又以岩蘭草（Vetiver）和檀香油浸泡過的琴酒，賦予雞尾酒泥土和木質香氣。

Justindia 的調酒師 Joseph 以經燻製和烘乾的黑青檸（Kala Nimbu）浸泡於梅斯卡爾（Mezcal），帶出濃厚的煙燻與甜酸氣息，令人聯想到香飯（Biryani）。左圖提供：Justindia，右圖攝影：Tommy Tang

另外，Joseph 想到喀拉拉邦一種由椰子汁發酵而成的傳統棕櫚酒（Toddy／Kallu），會用於製作發酵特飲葡萄棕櫚酒（Munthiri Kallu），於是他結合皮斯可酒（Pisco）和日本巨峰葡萄利口酒，以薑汁啤酒模擬棕櫚酒發酵的氣泡和口感，還原了當地「葡萄棕櫚酒」的風味與外觀。

而 Justindia 的薑汁啤酒（Ginger beer）為自家釀製，天然發酵。先以生薑皮、糖和水混合，靜置培養成酵種（Starter），再將新鮮榨取的生薑汁煮沸與酵種混合，進行二次發酵。其氣泡全是自然發酵而非人工添加的二氧化碳，因此口感柔和細緻，並富含益生菌。生薑能有效幫助消化，是極佳的的餐後飲品。

Justin 保留料理的本質與真味，同時靈活地為食客在口味上做減法、在新鮮感上加法，將如深淵大海的印度料理，轉化為溫和而高品質的當代演繹，為澳門本地食客與國際旅客提供一種既正宗、又多元的印度美食體驗。

「我的菜色並不傳統，但從未妥協印度料理的精髓，堅持正宗的印度風味。」