歷時 5 年，兩位來自澳洲的廚師 James Henry 與 Shaun Kelly，攜手將歷史古蹟改造成農耕美食與田園生活合一的目的地。

James Henry 很忙──訪問約在早上，他啖下最後幾口早餐，安頓好兒子，交待一下工作事宜後，身材高大的 James 拿著匆匆泡好的黑咖啡，整個人深陷在親自挑選的皮革坐椅中，彷彿終於可以稍停一下。

忙碌是因為他是集餐廳、旅館與菜園於一身的 Le Doyenné 的主廚兼東主之一。登上世界 50 最佳餐廳延伸榜單 77 名的 Le Doyenné，是近來不少人特意到訪距離巴黎一小時車程小鎮 Saint-Vrain 的理由──不論是自家菜園直送的無菜單滋味、樹下散步，還是蜷縮在被褥之間，處處均滲透出一種不被時間定性的品味和風尚。而這空間內的每個環節，從只此一家的鮮美豐富早餐配搭以至火爐上的瓦片裝潢，James Henry 均事事親力親為。

巴黎以外的目的地

Le Doyenné 的誕生，由 James Henry 與同樣來自澳洲的廚師拍擋 Shaun Kelly，以及佔地達 130 公頃的 Château de Saint-Vrain 的擁有者 Mortemart 家族合作，花上 5 年時間，攜手將歷史古蹟改造成農耕美食與田園生活合一的目的地。

Château de Saint-Vrain 曾是杜巴麗伯爵夫人（Countess du Barry，路易十五的情婦）及 Borghese 和 Mortemart 家族等貴族居所，並在 20 世紀末成為廣受歡迎的開放式動物園。而 Le Doyenné 的主建築前身，則是 Château de Saint-Vrain 的馬廄，並在 1970 年代成為新寫實主義藝術家夫婦 Jean Tinguely 與 Niki de Saint Phalle 創作巨型作品的工作室。難怪接待大廳樓底極高，相鄰的餐廳盡頭採全玻璃設計，配合外露木樑柱，既有教堂式的氣派空間感，玻璃窗外入目的寛廣菜園田地，亦為體驗添上一分恰如其分的野趣和大地氣息。

莊園在 James Henry 和 Shaun Kelly 接手之前形同廢壚，花上數年時間修復後，在 2022 年 6 月以 Le Doyenné 之名重生。

這菜園景觀彷彿提醒著食客，播種、培植、收割，向來是所有烹飪的基礎；在 Le Doyenné 更是如此。「Le Doyenné 先是廚房菜園，然後是餐廳，最後才是旅館。」James 解釋道。換句話說，要理解 Le Doyenné 的盤中菜式，必先理解其耕種方式。

「對生命的尊重，一直是 Le Doyenné 最核心的價值。」James 說道。選擇再生耕作（Regenerative agriculture）既是這心態的象徵，亦是一場對法國傳統農作與風味的追尋：不使用化學肥料或農藥，透過物種多樣性、減少翻土、保存土壤中的二氧化碳等方式，來恢復、重建土壤健康；相比起個別作物，他們關懷的更是整片土地的生態。負責主理農務的 Shaun Kelly 指出：「這裡已接近 40 年未經耕作，成為一塊培植菜蔬的極佳原始土壤。」

當你投入付出心血勞力，大自然也會作出相對的回饋，產出風味份外濃郁鮮活的菜蔬。疫情期間，當時餐廳仍處於籌備階段，他們將收成菜蔬售予巴黎餐飲名店如 Le Clarence、Passerini 和 Le Chateaubriand，獲得廚師們一致的正面反饋。「這既是我們與巴黎保持聯繫的方式，亦令我們肯定菜蔬的品質。」但自餐廳在 2022 年正式營運後，收成量暫時僅足自用，銷售渠道便換作旅館旁的選物店，聯同其他精選法國匠人製作的食材、器物出售。

法式 Crudités 生菜拼盤是菜園時令精選的呈現，以天婦羅、鮮花啫喱、輕盈醬料等多樣化手法作調味配搭，是一種舉重若輕的清新優雅。

物種多樣，自成一家

現時餐廳食材已做到 80% 自給自足，蔬菜更是百分百無需對外採購，特別是 5 月中至 11 月期間的收成旺季。在菜園間漫步，你可以見到作為前菜沙律的各式紅綠番茄，除羅勒、紫蘇等香草，翠綠的食用葡萄也悄然攀滿架上，幾乎是每數步便轉換品種，「品種眾多，在餐盤上便有更多可以配搭的風味。」伴生種植（Companion planting）方式，也是控制蟲害和保持土壤濕潤的天然方法。

當一般再生耕作農莊種植 50 種菜蔬已被視為成效出眾，在 Le Doyenné 全年卻種有超過 130 種菜蔬，考慮到每種植物均需要不同的照料技巧、播種收成或輪耕時機，可想而知團隊的野心和勞力。

過百株果樹之中，包括古老的 Doyenné du Comic 西洋梨果樹，這梨中極品亦成為 Le Doyenné 命名的由來。原址保留翻新的長型溫室則主要用作發芽，並種有火龍果、奇異果、四川花椒、薑、柚子等法國較少見的外來品種，以及近年廣受 Fine dining 主廚喜愛的旱金蓮。在溫室後方是養殖黑豬和雞隻的地方，飼料來自餐廳廚餘，自由放養的雞隻亦是控制野草的天然好幫手。

溫室保留原本的⻣幹，團隊將其翻新恢復它原來的功能。攝影：Elise Yau

不同蔬果成熟的步伐不一，但 James 及團隊能以最第一身的視點決定，用五感觀察其生機狀態，以雙手收割，再以雙腿送到廚房。

可持續營運方式為他們贏得米芝蓮綠星肯定，但土地的傳承，早在播種之前便已開始：「我們與法國種子公司合作，蔬果絕大部分均是法國傳統老品種（Heirloom），包括粟米、番茄、翠肉瓜、紅蘿蔔等。」 即使是外來品種，如芫荽、墨西哥酸漿、土荊芥等，他們亦儘量使用本地種子，並拒絕使用任何人工種子──這既是風味的選擇，背後亦牽扯出法國小農與政府之間的長期抗爭：法國自 2006 年起限制農夫販售未經付費登記的自留種子，而最近歐洲議會通過的新法案，破天荒容許對作物進行微小基因修飾，亦再次挑戰小農的生存空間。

一起身體力行守護可持續耕作方式的，還有在 Le Doyenné 主責農務、廚師出身的 Lyon。年輕而富活力的他，特別愛哈瓦那辣椒品種之一、沒有辣味的橙辣椒 Habanada，種子來自在大西洋彼岸同樣致力推動培育傳統老品種、由美國名廚 Dan Barber 創辦的 Row 7 種子公司。

Lyon 亦充滿熱情的展示體型極大的象大蒜，較一般大蒜味道甜但肉質粗硬，因此他們會醃製兩個月令其變得柔軟溫和，在醬汁、裝飾或內餡中均派上用場。象大蒜的種子在法國既罕見亦昂貴，單一蒜瓣市值 3、4 歐元，但 8 年前 James 和 Shaun 以一個蒜瓣為起點，逐少逐量培育出今天數以百顆計的收成，絕對是得來不易。他們如今每年均會在 11 月選出最大的蒜瓣繼續培植。

前菜小點包括法式甜麵包及傳統 Barbajuan 炸餡餅（左），內餡混合瑞士甜菜及瑞可塔芝士。自家風乾煙燻的意式火腿及意式煙肉前菜（右）尤其令人難忘，油香豐腴，鹹香與麵包脆條配合得恰到好處。

氣候變化下的農業餐飲

這一帶的莊園傳統上均擁有自己的菜園（Potager），Le Doyenné 的出現既是創新，某程度上亦是自給自足傳統的延續。

「這是十分體力的勞動，曝露於四時風霜天氣變化，加上我們的有機及再生耕作方式，更加需要對蟲害等一切狀態保持高度感知。澆水往往是最難掌握的部分，太多水便影響風味，不夠水又影響其健康。」James 說道。

歐洲今年面對前所未有的熱浪，連 James 的生意拍檔、土生土長的莊園家族成員 Antoine de Mortemart 也嘆道：「市郊從未如此炎熱過。」說時他正在檢視草披的生長情況──James 說他對青草懷抱著極大的熱情。

面對這酷熱挑戰，James 指他們不能控制的東西太多，能夠做的也就是澆水管理。「農作有所謂單一種植（Monoculture）或多種培植（Polyculture），多種培植在這情況能夠減少作物失收的風險。天熱對甘藍類蔬菜、椰菜影響大，但番茄、胡椒、茄子卻熱愛高溫。過去遭遇冬天寒流，影響番茄、辣椒與胡椒的收成，但甘藍類卻出落得特別出色──總有些作物在茁壯成長。」

「越是自給自足，氣候變化對你的影響也就越大。城市餐廳應對貨源變化的能力比較高，但我們可能更加需要聽候大自然的差遣（At the mercy of nature）。」

「在開業之前的一年，我們曾失去所有的番茄。這絕對是令人心碎。但我也很高興這在開業之前發生，某程度上，這為我們帶來一份準備──我們永遠知道這是有機會發生的可能性。」

餐廳只提供嚐味餐單， 菜式是真正的 Hyper-seasonal 及地產地消，沒有多餘的花哨，簡單中卻能嚐出背後的工巧。

Le Doyenné 的菜園全年種有超過 130 種菜蔬果實，生機盎然。

心之所在

James 高中畢業後在澳洲的郊野工作，與牛馬一起生活，這段日子對他日後人生影響甚深，令他習慣一種「自給自足」（Autonomous）的生活。過後他重返大學修讀新聞及攝影，為繳房租在廚房洗碗盤，卻成為他接觸烹飪的契機。「我開始對在身旁發生的烹飪產生興趣，浸淫自己在相關知識之中⋯⋯我走的並非傳統路徑，但這也為你帶來不一樣的視點。」

至於法國，他年幼時曾在此生活數年，令他對此地或多或少帶點好奇，不只是對於法式料理，也熱衷鑽研法式專門技藝（Savoir faire）。「我希望了解圍繞法國美食的一切，包括工藝、文化和歷史。法國匠人如何製作芝士、甜奶油（Crème sucrée）、麵包⋯⋯我當時已對麵包製作十分感興趣」──Le Doyenné 自家製作的酸種麵包及牛油向來是招牌之一。

當身邊廚師均以到倫敦歷練為目標，他對橫跨大半個地球後的期盼卻不是把自己置放在文化、語言相近的熟悉感之中，而是陌異新奇所帶來的挑戰（他當時完全不諳法語），加上「想在一個能夠滑浪的地方生活！」便義無反顧的前往法國。

在巴黎的 Au Passage 和 Bones 闖出名堂，James 的菜式即興、由食材推動，間或滲透著他在旅行期間帶回來的靈感。「我們不使用食譜，亦經常改變菜單。我們的菜式總有一種季節性和新鮮感。熱浪來襲時，我們完全改變菜單，將前菜的焗批改成冷湯、沙律，以水煮雞代替烤人弓雞，醬汁也更加輕盈。我們在烹飪方式上有很大的自由度，這是我很喜歡的一點，即使在晚餐服務的一半，我也可以中途改變菜式。」

「處身於主要城市之外，遠離各式各樣的比較，某程度上是一種解放，可以放鬆地專注做自己想做的事。我們花了 5 年時間籌備，現在進入營運的第四年，我感覺 Le Doyenné 仍然是一間『嬰孩期』餐廳──畢竟營運和籌備的時間相差無幾。未來我們希望擴張農業的部分，種植更多果樹，甚至開設第二間餐廳、增添客房和水療設施，擁有更多令客人願意停留更久、了解農務的體驗。將來我亦以在巴黎開設餐廳為目標，建立鄉間和城市之間的聯繫。」

「但這裡永遠是我們的基地及心之所在。」

Le Doyenné 主廚及創辦人 James Henry （右）和 Shaun Kelly（左）。