台灣廚師劉禾森以餐廳「玲瓏」享譽國際，如今他將北京玲瓏轉化成新作品「崚雲」，彷彿找到了釋放爆發力的燃點。

紅遍美食圈的上海餐廳「玲瓏」，北京姐妹店「崚雲」（註）在今年夏天開幕了，瞬間又成了網紅、博主等爭相打卡的餐廳。大家爭相分享這新餐廳的一切：菜品、器物、選址、設計、空間⋯⋯方方面面，都成了流量密碼。不管你喜不喜歡玲瓏或者崚雲，無可否認，其新生代名廚主理人劉禾森（Jason）創造了一套自屬的餐飲界成功之道。

註｜依台灣教育部《重編國語辭典修訂本》，「崚」僅讀作「稜」，然在中國亦有「凌」的讀音。

1993 年出生於台灣的劉禾森，很可能會繼江振誠以後，憑藉廚藝和高端餐飲界儧積的名氣、成績，成為另一個「台灣之光」。記得在 2023 年，我到北京出席「黑珍珠論壇」，順道拜訪了北京玲瓏，對於菜品留下不俗印象。還記得當時的玲瓏位於一家定位模糊、藝術氣氛營造得很曖昧的精品酒店內，而玲瓏置身其中，竟給我一種「出於污泥而不染」之感──即使周遭環境格格不入，仍難掩其光芒，外場與菜品表現都很得體。我特別去翻看 2023 年寫的筆記：「Jason 的菜，潛藏著一種隱隱的爆發力，只要他找到那個燃點，就會一發不可收拾。」

2023 年初，位於上海外灘華爾道夫的玲瓏正式開業，強烈的中西文化交融感，更突出了他那種中西融合的「新中菜」定位，他的名氣也因此扶搖直上。短短兩年間，玲瓏屢獲殊榮，成了環球食客來到上海必朝聖的餐廳之一，因為位置不多，所以「求位若渴」。後來我也拜訪了上海玲瓏，本想寫一篇，但疫情後的憂鬱症反反覆覆，令我改變了生活方式，同時因為開始投入藝術的寫作，減少了美食文章的產量，就這樣耽擱下來。一直心裡有愧，好像有件想做的事，無法完成。

崚雲的廚房別開生面地以「中西兼容」的概念來設計：一半是中菜廚房，一半是西餐廚房。圖片提供：崚雲

環境與器物雙重揚升

上海玲瓏在這兩年間一躍成為區域性名店，好像也應驗了我在 2023 年說的「只要他找到那個燃點，就會一發不可收拾」。那麼，再回到 Jason 起步的北京、在這家由北京玲瓏昇華而來的姊妹店崚雲裡，我會看到他的燃點嗎？

香港人說的「今時不同往日」，就是「不可同日而語」的意思，可以用來形容今時今日的劉禾森與崚雲，實在最恰當不過。那地址的氣魄，他配得起：就在故宮側的一片歷史古蹟，據悉是清朝瑾妃的故居。

門面設計先聲奪人，低調但立體，就好像它在刻意迴避注視，但路人卻無不被它牢牢吸引著：青磚牆面排布得有起伏動感，Jason 解釋說，那是抽象的「雲」字肌理。入口方正，招牌含蓄地掛在左側。格調與美感，都有了。

餐廳設計對於藝術有追求，杭州藝術家周軼倫的裝置雕塑作品被懸掛在屋頂處，非常顯眼矚目──值得留意的是，周軼倫的作品以打破邊界、拆解與重組著稱，這種風格，與 Jason 菜品「洋為中用、中西並舉」的精神面貌，不謀而合。這種對於藝術家以及其藝術作品的選擇，超越了裝飾的層面，更像是自我風格表達的延伸。

崚雲在器物上的運用，亦反映了 Jason 在美學上開始有了進一步的探索與沉澱：以仿宋瓷祥雲的白瓷碟呈現清麗的檸香花蝦、以船型朱砂紅盤盛載蒜泥紅肉、以銅皿襯托金黃炸物⋯⋯ 雖然大致上是較為保守地以器皿與菜式同色系搭配的做法來避免出錯，以及達到視覺和諧感，但無可否認這處處都有下過心思的痕跡。

崚雲餐廳外牆是以青磚排布而成，裡頭隱藏了「雲」字的抽象起伏。圖片提供：崚雲

杭州藝術家周軼倫的裝置藝術作品懸掛在屋頂處，異常矚目。圖片提供：崚雲

味蕾遊歷於菜式節奏之間

至於來到菜品的部分，菜單有 10 道菜（不包括甜品），涵蓋了拌、醃、焗、蒸、炒、燻等技巧，技術含量則包含發酵、高湯、醬汁的處理，可說是得體表達中式技法的多元和豐富。菜單鋪排上，菜式與菜式之間味道的層層遞進，以及銜接性的流暢，相當成熟，這裡頭有一位廚師的累積。

比方說，一開場是清爽鮮凜檸香舟山花蝦（有檸檬馬鞭草、水果椒、橙皮、自家醃製黑檸檬），接著是蒜泥紅肉，以藍鰭金槍魚代替白肉，蒜泥和紅油調得極為出色，質感輕盈但味道深邃，且鮮味盎然，我估計裡頭有下了高湯調和？蒜泥的處理讓我想起當年江振誠擔任成都「廊橋」的廚藝顧問，把川菜裡頭的江湖味如蒜泥調度得細緻溫柔，味道頓時高級起來。無論如何，這道蒜泥紅肉的紅油，極有可能是我近年吃過最出色的：層次足、優雅細緻、平衡中見嫵媚。Jason 說，他是跟一位四川老師父學的，我相信這確實學到了畢生受用的功夫。選材金槍魚中腹來代替傳統的豬肉（白肉）是相當聰明的做法，金槍魚搭配紅油很合拍，而且帶來國際化的高級感。

蒜泥紅肉之後，上的是泡椒海蜇。裡頭有水梨、貢菜、綠番茄，俐落明快。3 道海鮮涼菜，以酸度開場，介紹了裡頭的主角、層次多變的蒜泥紅肉出場，再以微酸微辣味型的泡椒海蜇收結。

在進入熱菜之前，上了一道湯，那就是紅遍互聯網的「水墨畫」──水墨蟹影。美感十足，湯裡頭有百合、金沙參、松葉蟹肉，味道溫和，但對比它的賣相，味道並不算出彩。單憑一道菜來評論，確實如此。然而，從菜單鋪排來看，卻又合情合理。因為這道湯的角色是一道過場菜，它並不需要有過於強烈的色彩。這就是一個做 Fine dining 菜單做得成熟的廚師的體現，也是現在年輕廚師比較欠缺的功力──菜單鋪排缺乏主次感，更沒有過場菜的概念，形成菜式與菜式之間沒有引導味蕾去遊歷的節奏感。

招牌菜「蒜泥紅肉」（左），紅油調得極為出色，質感輕盈但層次細膩、鮮味盎然；以金槍魚腹代替白肉，效果甚佳，且為傳統菜的演繹帶來國際化視野。紅遍互聯網的「水墨畫」（右）──水墨蟹影，味道不算特別出眾，但作為一道過場菜，卻恰如其分；很多時候，評價一道菜的表現，還得看看它擺在菜單的哪一個位置。

下過苦功的中菜演繹

熱菜有葡式金酥、雞汁黃魚、甘蔗燻雞、椒醋裙邊粉墨登場。金酥是好吃的咖哩酥，餡料標榜有潮汕菜脯、金鉤魚翅、寧波年糕等，表面還灑了白芝麻、山核桃、咖哩粉等，但一口吃下去，不太感受到廚師藉著這些別出心裁的餡料和調味，想要表達什麼？相對之下，是較為個性模糊的一道。

雞汁黃魚簡約大器，主要是因為雞汁熬得有水準，鮮味純粹又醇厚，據說是不加一滴水熬製出來──想起家裡做的滴雞精，滴滴都是精華，就是這個味。養殖黃魚的品質正常，靠著雞汁撐起了場面，有了可登大雅之堂的味道。

甘蔗燻清遠雞，先滷後燻，雞皮與雞肉之間那層「雞啫哩」並非因烹製方法自然形成，而是精心熬製的高湯凍，然後嵌入在皮肉之間。這一道表達了廚師對於廣東人吃白切雞、燻雞等要求的理解，甚至嘗試將之提升。沒毛病，但有點單調。不過，來到緊接著的裙邊菜式，會覺得這道煙燻雞的「平淡」有可能是刻意為之，讓雞肉扮演一個小過場菜的角色。

中菜不能沒有乾貨，海參花膠已經成為「新中餐」代表人物鄭永麒（Vicky Cheng）的代表作，Jason 知道自己必須另闢蹊徑來找到立足點，把目光聚焦在很多中國人愛吃的甲魚裙邊上。他的裙邊發製得很好，煨煮也很入味，做出了應有的軟糯膠質但保持挺身，不「泄身」，是專業水平的發揮。「泄身」是粵菜界的專業名詞，用來形容膠質乾貨處理得過度呈融化狀態。好像 Jason、Vicky 等非中餐背景的廚師，現在對於處理海味乾貨都有一手，可見下過苦功。

這道裙邊的搭配亦有現代感，最底下是冬瓜，中間那層是炒香過的酸菜和蒜苔，澆上椒醋汁，滋味明亮靈動，一體感甚佳。

「雞汁黃魚」（左）簡約大器，主要是因為雞汁熬得極有水準。中菜不能沒有乾貨，Jason 選擇不走在別人身後重複海參花膠的路，而是用甲魚裙邊（中）來作表述。「蠔與牛」（右）是玲瓏的招牌菜，作為姊妹店的崚雲有自屬的版本：牛肉炸過再炒，搭配牛骨髓牛油飯。

壓軸的是「蠔與牛」，也是玲瓏的經典菜，崚雲不能沒有它的存在來敘說品牌的親戚關係。當然，Jason 不會把玲瓏的菜直接搬過來，而是創作了另一個自屬的版本：牛肉炸過再炒，搭配牛骨髓牛油飯，「牛氣沖天」，在味蕾上衝擊力一流。牛肉外酥內嫩，汁水豐盈，鑊氣濃郁，無可挑剔。這是毫無懸念，明快直接取悅味蕾的一道。如果要挑剔的話，我會覺得牛油飯略顯油膩，而且整道菜的細節感不足。至於「蠔」的部分，有自製蠔油作為蘸汁，蠔油雖鮮活美味，但是在這道菜裡的角色有點可有可無。

最後是翠玉白菜，明顯是向故宮致敬的一道菜品。以膠東白菜層疊成盤中的藝術品，食味清甜，作為主菜排陣下嘎然而止的收結，未為不可。