食物連續創業達人顧瑋，洲南鹽場蔡炅樵以及黃以倫主廚同台分享。

食譜中常見到「適量」的詞彙來描述調味用量。適量聽起來曖昧模糊，離精準調味有很大一段距離，但真的是這樣嗎？

由名廚MINGCCHU 舉行的第 17 回名廚小聚《適量調味・料理的加減哲學：餐飲中的油、鹽、香料使用》邀請到土生土長創辦人顧瑋，洲南鹽場執行長蔡炅樵，以及黃以倫主廚（Alain）。

顧瑋自 2008 年創立果醬品牌在欉紅以來，在食物的領域連續創業，以優質產品探索台灣在地滋味，2018 年更成立 COFE 品牌，以可可脂為媒介，探索「吃」的茶、咖啡與巧克力。

嘉義縣布袋嘴文化協會總幹事，洲南鹽場執行長蔡炅樵從地方文史工作出發，視鹽業為珍貴的文化資產，籌組團隊整建布袋洲南鹽場，推廣在地日曬好鹽，鹽場好鹽已深入品味料理人的廚房之中。

黃以倫主廚在業內高知名度，國立高雄餐旅大學雙學位畢業的他，從籌備期開始擔任 RAW 團隊要職，到後來成為摘下米其林二星的主廚。

食品業者、鹽生產者以及名廚齊聚一堂，3 人從各自專業分享「調味」的哲學。

黃以倫主廚談怎樣調味才叫適量？

黃以倫主廚剛結束這學年指導弘光科技大學的教學工作，明白餐飲科系學生初生之犢的困惑，跟大家分享他為人師後的調味哲學。

黃以倫主廚

要統御一個多人編制的廚房，要教導經驗不多的學生，使用數字化和科學邏輯來溝通是最直接沒有疑慮的做法。過去煎牛排，多用「幾分熟」來形容，但現在他覺得搭配測溫工具，直接用精準的溫度數字來控制烹調更佳。

精準數字運用不只在溫度，還包括濃度。

黃以倫分享，廚房中常見的鹹味刻度，鹽落在 1-1.3%，至於甜味，人的味覺相對敏感，食物中糖的比例從 0.7% 舌尖就可以感受到甜味，多到 20％ 也所在多有。他並指出一個概念「耐受程度」（tolerance），人們在不同地區、對於不同料理類型的鹽味耐受程度是不一樣的。比如台灣的料理，消費者可以接受 1% 的鹹度，但如果是西餐 fine dining，份量小，或許可以拉到 1.3% 來凸顯風味。

但這個調味濃度，並非固定不變，而是根據食材的特性來調整。

煮義大利麵時，有人說「用海水的濃度來煮」，黃以倫傾向用具體數字衡量：煮麵請放1.3-1.5% 的鹽，不要超過 2％。不同的蔬菜，根據材質差異，汆燙蔬菜要用的鹽量不同。料理有食材自己的風味（body），廚師可以加以調味創造味覺（taste），還可以加上香氣的層次。

細膩調味亦展現在烹調中，比如醋不適合長時間加熱，會失去醋酸的刺激新鮮感，要在料理中強調酸味的話，需注意下醋的時機。強調海鹽的滋味，那就最後用灑的加到食物上。這個過程，廚師需要時時問自己：「你最想要表達的是什麼？」如果肉塊食材切分的大小改變，那鹽糖調味的份量也需要跟著改變，才能做到每口都有適當風味。

調味沒有恆定的正確答案，黃以倫說，必須要考慮「時間」和「地點」的人為因素。

他舉最近指導大學生畢業餐會為例，學生的調飲一開始可能糖度都超過 20%，但這個調味輕重是錯的嗎？學生必須考量的是來吃的人的狀態——調出來的味道對 20 歲的學生廚師自己沒問題，但對熟年的賓客可能就不適合。

洲南鹽場：鹽是消失於無形，方成就美味

今年曬鹽來到第 15 年的蔡炅樵，自稱是嘉義海邊的「鹽承續」。有了他，地方曬鹽文化就有了承續下去的可能。

圖片提供：洲南鹽場

蔡炅樵首先統計名廚小聚現場觀眾用鹽的習慣，發現居然有 2 位聽眾廚房備有超過 5 種以上的鹽，大部分人的廚房裡也有 2-3 種以上的鹽，他讚嘆名廚小聚果然是專業餐飲人群集的活動。

鹽的來源不同，成分不同，製作過程不同，造就差異的風味，因此在廚房中多準備不同的鹽，能夠提升料理細膩風味。

鹽是礦物質，未精製的鹽裡有鹹味的鈉離子、甜味的鈣離子、苦味的鎂離子，鐵和鉀則是微微的酸味成份。

洲南鹽場這幾年很受到消費者歡迎的「藻鹽」，則由池中自然長程的藻類和微生物來提供蛋白質、醣類和脂肪元素。以杜莎藻為例，提供的是類胡蘿蔔素、葉黃素成分。海水的濃度是波美 3 度（3%），但引到鹽田的鹵水已經濃縮到波美 25 度，中間花費時間的長短會影響結晶顆粒成果，太陽大、時間快、顆粒小，日照不足時間拉長，鹽結晶就大顆些，因此鹽是人與自然環境互動的成果，彌足珍貴。

建立台灣的鹽地圖，是蔡炅樵目前的熱情所在。今年 10 月的謝鹽祭，他將陳列全台特色鹽販售，讓大家用舌頭品嚐台灣的海水風土滋味。

順著台灣繞一圈：從嘉義布袋以環境教育見長的洲南鹽場開始，推廣大眾旅遊的台南北門井仔腳，離海最遠的鹽田台南安順，離島金門金沙西園鹽場產鹽。

還有和一些煮鹽狂人們製作的珍貴鹽品：屏東車埕黑貓姊在後灣取 20% 濃度鹵水的煮鹽，台東綠島深層水煮鹽，台東永福部落阿美族班長取 3% 濃度海水鍋煮鹽，「陸上的鹽」來自台東卑南族羅氏鹽膚木的果實，最後是彰化鹿港蒲田製作的竹鹽。

「鹽的用途在於調味、提味和入味」，不同時間、不同份量加入食材的鹽巴，能夠帶來食物風味的層次感。蔡炅樵知道自己的鹽價格高於大量生產的精鹽，一般消費者可能也吃不出其中分別，但「用過就回不去了」。

食材獵人顧瑋說「油」

在食物的領域連續創業，屢屢做出精彩好食的顧瑋，在這回的名廚小聚分享的主題是「油」。

「新鮮，就是油品的生命。」顧瑋開門見山說出油的奧義。

柴米油鹽醬醋茶，這之中的「油」是人體不可或缺的成分，細胞膜的成分就有油脂，是不能忽略的食材。油是很不容易跟消費者溝通的食材，顧瑋語重心長說，然而它又很重要，「料理的時候要用油，幾乎跟水一樣重要」——但是水放著不會壞掉，油可會氧化壞掉。

水在攝氏 100 度會變成蒸氣，因此若視油為料理中熱能的媒介，高於 100 度的烹調幾乎都要靠油來完成。油本身可以有風味，也有能力萃取其他食材的風味，連吃巧克力，某種程度來說就是在品嚐油脂的結晶——正確調溫凝結的巧克力，才有清脆到絲滑的口感。她研發的茶巧克力，就是用可可脂來萃取茶的風味而得的產品。

顧瑋本身推崇使用「非精製油」，也就是從種籽或豬雞肥肉皮等原料榨出來的油脂，覺得每天有限的油脂攝取量中，盡可能攝入新鮮有滋味的好油。因此在她創立的泔米食堂，廚師使用自家廚房煉製的鴨油，部分則使用橄欖油，她的食品品牌土生土長也固定生產一支叫好的產品「發芽花生油」。

圖片提供：土生土長

新鮮，就是油品的生命。比如橄欖油果實下樹後，越早榨取，油水分離取出的橄欖油品質就越高級，某些越講究健康的油保存上放冰箱為宜，比如亞麻仁油。從化學結構來說，越飽和的油脂就越穩定，但是油，一旦壞掉就是不可逆的，無法挽救。

顧瑋提出一個思考：「古法就是好的嗎？」她認為，古法製油還是有可以修正的空間的，讓油的營養和風味有更好的保存。什麼是好油？在食品科學有個客觀的標準叫「酸價」，酸價越低表示氧化越少、越新鮮。

適量調味的終極目標：美味與健康

在對談的環節，3 位講者從各自經驗出發，不約而同說到美味與健康的重要。

從事鹽文化環境教育多年，不時有人問蔡炅樵，「你的鹽巴礦物質比較多嗎？」蔡炅樵總是這麼回答，「對，但你飲食還是要均衡。」營養是日積月累，絕對不是一次吃了什麼特選食材就達標。

顧瑋強調，吃對油，比吃很多油重要。而且品質好的油通常不會便宜——奶油比牛奶貴，橄欖油比橄欖果汁貴，油是從母原料分離出的精粹。正常健康的人體有天然的感知，沒辦法吃進太多太油太甜的食物，因此在擔心攝取過量的同時，不妨多花心思想想吃了什麼油品吧。

廚房裡豐富經驗的黃以倫，則指出「溫度」對於調味上有很大影響。比如冰淇淋做出來是冰凍的，舌頭感受上甜度會降低，在製作冰淇淋液體時就必須考量；類似的狀況也發生在熱菜湯品與清湯凍，同樣的食材原料，因為食用溫度差別，調味輕重就不同。怎麼避免調味不當？「試吃很重要！」黃以倫坦承以告。

名廚小聚：適量調味・料理的加減哲學 贊助夥伴

• 場地協力｜瓶蓋工廠台北製造所

南港瓶蓋工廠經過整修，以瓶蓋工廠台北製造所面貌重新開放，建構一個開放學習的場域，園區內包含職人手創空間、數位製造區、共享辦公室、多功能展演空間等等，將歷史場景中的製造轉化為手創，透過設計為園區注入養份，以編織手法相互串連空間，成為日常交流的平台與互動場所。

• 產業夥伴｜酉鬼啤酒 UGLY HALF BEER

酉鬼啤酒是位於新北市五股區的一間精釀啤酒廠，以釀造出富有個性、品質絕佳的啤酒為目標。我們的團隊來自世界各地，受到紐西蘭和美國的精釀文化及新浪潮影響，啟發了我們創造更多元、美味及有趣的事物。

• 產業夥伴｜奧利塔 Olitalia

Olitalia 在義大利文的意思是 The oil of Italy（義大利的油），這透露出義大利人對其橄欖油的驕傲。Olitalia 在義大利已成立超過半個世紀，隸屬於 Cremonini 莫里尼集團旗下，莫里尼家族三代均從事橄欖油事業，並致力將義大利最好的油品推銷到全世界。目前 Olitalia 橄欖油行銷全世界 131 國，亦是有史以來橄欖油銷售最廣的品牌。