鴨肝（肥肝）是我很喜歡的一個食材，不論是做冷的或是熱的都很討我的喜，但是它其實很容易有油膩感，或是帶有微微腥味。我這次使用了比較不同的手法來處理鴨肝，我先煎過之後再把它泡入河豚高湯，讓河豚的高湯被鴨肝吸收，再把鴨肝的多餘的油排出來，這樣鴨肝裡面就充滿了更多的旨味，也不會吃起來有油膩感。最後在用高溫把兩面煎的酥香，搭配清爽的水果以及酸甜的醬汁。

藍龍蝦跟河豚，一個是法國一個日本我所喜歡的的海鮮食材，要怎麼把它結合在一起，我是用傳統的法國派料理概念，但是用不同的樣貌來做呈現，傳統的派料理搭配上日本鯛魚燒的型態，有趣好玩，更可以讓客人一看就知道這是一道海鮮料理。 藍龍蝦的部分表面用奶油煎香，河豚的部分就是用北海道的昆布夾起來做熟成，中間的夾層還有在假如超過的菠菜伊比利火腿，用這兩種食材來增添一點蔬菜的清新感以及肉的鹹香。兩種不同的旨味在嘴裡面碰撞出不同的滋味，醬汁的部分用兩種不同的魚卵搭配傳統的白奶油醬汁以及一點點的細香蔥來做一個提味，最後搭配拌了山葵油醋的海藻沙拉作為中間味道的轉換。

這是一道組合式的開胃菜，不論是在法國也好日本也是，都很注重近來餐廳的第一印像，在日本會有細膩貼心的款待，在法國每次的開胃菜都有辦法讓人驚艷以及會心一笑。 我也想要把這種感覺傳遞給大家，在研究過台灣人的日常飲食習慣後，設計了這組運用了各式各樣的料理手法的開胃菜，讓吃到的人可以瞬間打開味蕾，準備好品嚐接下來的料理，也準備好愉悅的心情來享受接下來的時光。