李祈睿

鴨肝（肥肝）是我很喜歡的一個食材，不論是做冷的或是熱的都很討我的喜，但是它其實很容易有油膩感，或是帶有微微腥味。我這次使用了比較不同的手法來處理鴨肝，我先煎過之後再把它泡入河豚高湯，讓河豚的高湯被鴨肝吸收，再把鴨肝的多餘的油排出來，這樣鴨肝裡面就充滿了更多的旨味，也不會吃起來有油膩感。最後在用高溫把兩面煎的酥香，搭配清爽的水果以及酸甜的醬汁。

食材

主料

• 鴨肝 1塊/人
• 河豚高湯 500ml
  
• 韓國水梨 2顆
  

輔料

【醬汁】

• 水 500g
• 沖繩黑糖 300g
  
• 鹽漬紅紫蘇 1小匙
  
• 檸檬汁 少許
  
• 芡水 適量
  

調料

【佐料】

• 加拿大楓糖鹽 適量
• 炸蕎麥 適量
  
• 海苔碎 適量
  
• 紫蘇花 少許
  

作法

1. 把鴨肝兩面煎上色後泡入河豚高湯內，河豚高湯保持 43°C，30 分鐘後取出放涼備用。
2. 韓國水梨切成跟鴨肝一樣的厚度，兩面用噴槍炙燒備用。
   
3. 【醬汁】把水、黑糖跟鹽漬紅紫蘇煮滾，用檸檬汁調整酸度，以及用芡水調整醬汁的濃稠度。
   
4. 最後把鴨肝取出，熱鍋把兩面煎酥，盤底鋪上醬汁，上面放上韓國水梨鴨肝，最上面撒上加拿大楓糖鹽、炸蕎麥、海苔碎以及紫蘇花作為點綴。