李祈睿

這是一道組合式的開胃菜，不論是在法國也好日本也是，都很注重近來餐廳的第一印像，在日本會有細膩貼心的款待，在法國每次的開胃菜都有辦法讓人驚艷以及會心一笑。
我也想要把這種感覺傳遞給大家，在研究過台灣人的日常飲食習慣後，設計了這組運用了各式各樣的料理手法的開胃菜，讓吃到的人可以瞬間打開味蕾，準備好品嚐接下來的料理，也準備好愉悅的心情來享受接下來的時光。

食材

主料

【炸什錦蔬菜】

• 茗荷 3顆
• 日本大蔥蔥白 1支
  
• 紫蘇葉 6片
  
• 洋蔥 1顆
  
• 紅薑 100g
  
• 天婦羅粉漿 適量
  
• 胡椒鹽 適量
  
• 山椒粉 少許
  

輔料

【燉青皮大根、牛肝蕈菇醬】

• 青皮大根 1根
• 柴魚昆布雞高湯 適量
  
• 乾燥牛肝蕈 20g
  
• 羊肚蕈 3朵/人
  
• 雞高湯 適量
  
• 鮮奶油 適量
  
• 金箔 適量
  

調料

【和牛韃靼】

• 和牛沙朗 250g
• 丹麥土司 1條
  
• 蝦夷蔥 20g
  
• 火蔥 30g
  
• 番茄醬 10g
  
• 甜菜根汁 5g
• 白醬油 3g
  
• 鹽巴、胡椒 適量
  
• 香油 少許
  
• 魚子醬 適量

作法

1. 【炸什錦蔬菜 1】把所有主要食材切成絲，灑少許鹽抓均勻後放置 3 分鐘。
2. 【炸什錦蔬菜 2】把綜合蔬菜放入天婦羅粉漿，取出適量的綜合蔬菜用 180°C 油炸第一次。
   
3. 【炸什錦蔬菜 3】在上桌之前用 220°C 的烤箱烤 3 分鐘，最後再用 220°C 的油炸第二次。起鍋之後撒上一些胡椒鹽跟山椒粉。
   
4. 【燉青皮大根、牛肝蕈菇醬 1】先把青皮大根去皮之後，切成 4 公分左右的高度，表面刻上刀痕方便入味。把青皮大根放入柴魚昆布雞高湯裡面溫火燉煮，燉煮 15 至 20 分鐘，直到用叉子可以輕鬆地插過，就離火自然降溫放涼。
   
5. 【燉青皮大根、牛肝蕈菇醬 2】用水泡開乾燥的牛肝蕈以及羊肚蕈。將泡牛肝蕈以及羊肚蕈的水加入一些雞高湯、鮮奶油，用鹽巴調味後勾薄芡，再把牛肝蕈以及羊肚蕈放回鍋中燉煮至濃稠。
   
6. 【燉青皮大根、牛肝蕈菇醬 3】最後把青皮大根放入碗中，上面淋上醬汁及蕈菇。鋪上金箔。
   
7. 【和牛韃靼 1】把和牛沙朗修清，一半的肉切丁，一半的肉切絲，製造兩種不同的口感。
   
8. 【和牛韃靼 2】把調味料放入生牛肉當中，用鹽巴、胡椒些許調味，最後滴幾滴香油來增添不一樣的香氣。接著把生牛肉放上烤得酥香的丹麥吐司上就完成了。