把熟悉的中華料理菜色做出新奇感！

名廚 MINGCHU 曾經報導過的「未來料理人」曾治淮（James），4 年前，他還是 MiraWan 餐廳的副主廚，4 年後，年方 30 的他在 Wok by O’BOND 擔任主廚，初次執掌主廚位置，就為餐廳摘下了一星，現在已是閃閃發光的廚藝新星。讓我們看看 Wok by O’BOND 這間餐廳與曾治淮的這頁廚藝新篇章。

“Familiar, but unfamiliar.”

Wok by O’BOND 系出知名酒吧 Tei by O’BOND。Tei by O’BOND 創辦人劉明杰（Tom）對於經營餐飲很有想法，在開設酒吧前，他走訪台灣一百多個茶場，遍尋台灣茶滋味，定調要用「茶」來論述腳下風土，成為台北酒吧中獨特存在。Wok by O’BOND 以「鑊」（Wok）為名，設定為「大中華料理」，帶有創意、精緻手法料理的亞洲菜色。劉明杰用一句自己發明的話來形容 Wok 的菜色——

“Familiar, but unfamiliar.”

他想要創造一種效果：「吃起來很熟悉，但之前沒有這樣吃過」的美味料理，讓人感到好奇、有趣。曾治淮進一步說明，舉例來說，菜單中曾經有一道三杯雞口味的料理——台灣的三杯雞是他認為非常有在地特色的味覺，綜合了醬油、麻油、薑、米酒和九層塔的香氣。他更發現，到了中國的廈門，名為三杯雞的料理是吃不到九層塔的香氣，讓他覺得保留這幾個元素是詮釋台菜的重要方法。但曾治淮把食材從帶骨雞肉改成牛舌根，九層塔做成青醬，牛舌的舌根包到麵皮裡做成義大利式 Ravioli 麵餃，「整道菜有點台，有點義，但吃起來是三杯的風味。」

餐廳名為 Wok，可想而知使用中式鍋鼎的料理是餐廳菜色的重要元素，這也成了曾治淮的初期挑戰。過去一路以來歷經樂沐、MiraWan、樂斐等餐廳，更在陳嵐舒主廚推薦下到香港 Belon 工作，曾治淮熟悉的都是法餐烹調。他回想，即便當學生時曾經在中菜館打工，但學徒的角色是沒有機會碰到砲爐的，最多只能使用砧板備料。認真用砲爐做菜，在 Wok by O’BOND 是第一回。

曾治淮過往都在法式餐廳工作，在 Wok by O’BOND 是他第一次認真用炮爐做菜。

Wok by O’BOND 定位為餐酒館，但因為砲爐料理的設定，為內外場合作帶來更高的要求。曾治淮說明，例如菜單中有道揚州炒飯講究鑊氣，但若一次炒 1-2 人份，因為量體太少，不會是米飯最好吃的狀態；所以他會希望一次炒到 4 人份，一起出餐，這個就需要外場的溝通跟上菜節奏控管。

但說到揚州炒飯，劉明杰跟曾治淮依然發揮了「有點熟悉，但又沒這樣吃過」的料理設計。Wok by O’BOND 的揚州炒飯作法，米飯用高湯、火腿、香菇煨煮過，搭配口感清脆的筍丁跟木耳，成為鮮味飽滿的別緻炒飯。

揚州炒飯講究鑊氣，下鍋的最佳份量是 4 人份，就需要外場精準控管各桌上菜節奏。圖片提供：Wok by O’BOND。

以「鑊」為名：酒吧主理人開的餐廳設定

作為酒吧老闆，劉明杰開餐廳與其他餐廳經營者的切入點有什麼不同？

「心裡沒有既定的想法與框架。」

劉明杰口中的既定框架指的不只是菜色發想，還有風味組合、料理技法的選用。調酒師出身的他，第一步先定義「鑊」的特質：高溫料理，帶來梅納反應。一份套餐共 13 道料理，他會安排凸顯鑊特質的菜色，但非每一道都選用，「我不是用廚師的角度來想料理，我會用食品科學、還有調酒風味組合來嚐試。」

劉明杰一手打造酒吧 Tei by O’BOND 和餐廳 Wok by O’BOND。

比如在搭餐的飲品上，Wok by O’BOND 提供的是中式辛香料的風味調酒，以這個清楚的主軸，來襯托大中華料理的風味特色。他將原本用在料理中的新鮮月桂葉、山楂和花椒來設計調酒，讓新鮮的香料帶出活潑的味覺氣息。對比於 Tei by O’BOND 的細緻品味，Wok 調酒傾向做成「曲線大、淺顯易懂」的風格，適合搭餐，也適合團隊出餐。

儘管 Wok by O’BOND 品牌設定上不以茶為特色重點，但是團隊對於台灣茶深厚的理解，依然可以在用餐過程感受到。例如搭餐的清口氣泡飲，是用台北南港產區帶有白花香的包種茶，萃取後打入二氧化碳氣泡而成，清冽芬芳。套餐結尾搭配的老茶，年份超過 20 年，是餐飲團隊的蒐集成果，為一餐劃下厚實飽滿的句點。