走入「元紀．台灣菜」，猶如歷經一場風味洗禮，向你我揭示當代台灣菜幾經蛻變後新生的樣貌。而由新任主廚李彥錡領軍的主廚團隊，則於全新一季更加深入台灣生活、帶來如家的千滋百味。

「富過三代方知飲食」雖為俗諺，在「元紀．台灣菜」卻有了具體而微的體現。寶成董座蔡其建前半生艱苦拼搏，卻懂吃識食，打造出製鞋王國後更愛茶成痴，將品茶雅趣融入飲食，更在兒子蔡明倫總經理手上建構起 POUYUENJI（寶元紀）餐飲版圖。

POUYUENJI 旗下的「元紀．台灣菜」以創辦人的鹿港家鄉菜為起點，將台灣客家、閩南小吃乃至酒家菜宴席料理廣納其中，視覺、味覺與美學層層疊加，觸動食客感官。空間、陳設到品茶儀式更展現出 POUYUENJI 的國際觀，低調奢華，卻無一不美，精準勾勒出當代台味走向國際的輪廓，讓「元紀．台灣菜」開幕未滿一年即摘下美食評鑑《米其林指南》一星的殊榮。

如名門閨秀出落得高雅不俗，本質仍是個不折不扣的台灣囝仔。「元紀．台灣菜」開幕至今自每季菜單中，皆可見體現在地精髓、傳統與現代碰撞後的台灣味新解，如麻油腰花、菜脯雞湯、椒鹽烏魚胗、米苔目、麵茶⋯⋯無一不是你我成長時珍貴的台味記憶，解構重組後化做位上珍饈，正如台灣味不斷與時俱進。如此精神，亦傳承至新上任主廚李彥錡領軍的廚藝團隊。

「元紀・台灣菜」的空間請來國際知名設計師 Lillian Wu 操刀，將「回家團聚」的核心理念融入每處細節。

記憶的起點：藥膳、麻油香氣織出台灣味

精於冷檯的李彥錡，長年於前任主廚林菊偉麾下歷練。他成長於高雄眷村，擅長川菜、浙菜與台菜，風味演進歷程恰似台灣味的縮影，輕巧跨越省籍世代的藩籬。「對我來說，台灣味味型多元，蔥薑蒜爆香、紅燒、三杯和五柳枝香氣襲人的場景交疊於日常，既有家門巷口那攤冒著白煙的花生豬腳湯，也是小時眷村叔伯鄰居們餐桌上風味的總和。」

初冬之際，李彥錡以日思夜想、小港老家鄰近的花生豬腳湯為靈感，並化湯為「凍」以冷盤開場。「小時候家裡常以當歸或枸杞等藥膳入食，暖胃補身。每當天涼，一味藥膳就像媽媽沒有說出口的愛，讓人瞬間打開回憶的開關，心頭也暖呼呼的。」

以氣味對焦已然消逝的兒時情懷，令人心生溫暖，一如李彥錡接掌「元紀．台灣菜」主廚的首季，並不急於大刀闊斧表述風格，卻不慍不火打動人心。飽含膠質的花生豬腳，改以如同法式肉凍的 Q 彈質地帶來驚喜，與豬腳凍中仍具嚼感的花生帶出鮮明對比。此外，李彥錡取當歸藥酒與醬油調製做為隱味，醬香酒香幽微。

「當歸花生豬腳凍」是李彥錡以老家鄰近的花生豬腳湯為靈感，化湯為「凍」以冷盤開場。

李彥錡對藥膳懷抱的獨特情感，進一步延伸至另一道古早味湯品「四臣羊腩肚」，它也是你我熟知的台灣味經典「四神湯」。台灣飲食每近秋冬，日常餐桌必有熱湯。傳統四臣湯以豬雜和排骨佐藥膳入湯，他改用有溫補之效的羊肉，將羊腩和羊肚做成羊肚包，放大風味的厚度與深度。「為了避免腥羶，羊肚要用醋和麵粉來回清洗 5 次以上去腥，再精修去除筋膜、汆燙，才包入筍丁、馬蹄、蔬菜、羊腩與其餘藥材。」淮山、蓮子、芡實和茯苓為四臣湯藥膳，可治脾濕胃弱，在此更加入雞頭米、當歸、薏仁、人參鬚與羊肚熬煮為湯底。細熬慢燴近 6 小時後，所有食材已精華盡出，羊腩入口綿化、湯頭溫潤甘美，一掃部分食客往昔對藥膳風味濃重、眾口難調的口味疑慮。

不只以藥膳為引，同樣香氣一出就倍感療癒的麻油，則將台灣人冬令進補菜色之首「麻油雞」優雅升級，「北港麻油處女蟳」以膏豐肉肥的處女蟳展現在地滋味。取雞高湯為蒸蛋打底，老薑以「元紀．台灣菜」慣用的北港億昌黑麻油煸出濃香、再下純酒與八兩以上的處女蟳燒製出鮮味，既有蒸蛋的輕盈柔嫩，熱氣氤氳的處女蟳充分吸附酒韻與麻油沉香，鮮美到吞舌。

「四臣羊腩肚」發想自你我熟知的台灣味經典「四神湯」，並以羊腩和羊肚做成的羊肚包取代豬雜和排骨，在冬季發揮溫補之效。

「北港麻油處女蟳」有蒸蛋的輕盈柔嫩，熱氣氤氳的處女蟳也充分吸附酒韻與麻油沉香，鮮美至極。

李彥錡雖屬新生代主廚，但由「元紀．台灣菜」最新一季菜單可發現，自大菜到小點，皆穩守「傳統兼具創新」的核心精神。「元紀．台灣菜」菜色佐搭多款珍稀茶品，讓餐與茶的配搭保有高度協調性，是主廚的挑戰之一。李彥錡擔任副主廚和冷檯領班時期，已找到餐茶搭配的訣竅：「茶品與食材、湯水和油脂之間，風味會互相抵銷；但透過不同茶溫與茶種配搭，茶品能為料理風味帶來層次轉折與襯搭，讓整體加分。」

普洱茶、老菜與傳統台味的完美平衡

一味「肝花蓮藕餅」，就將秋冬盛產的蓮藕與宜蘭極為經典的「肝花」結合。將台灣家常餐桌常見的豬肝與豬絞肉、馬蹄碎、蝦米混勻，手工甩打出彈性再夾入蓮藕片酥炸，裹上以米酒、醬油和糖炒煮的甜鹹醬汁，醬香誘人。為了不使肝醬風味過於濃重，特別將豬肝的比例降低；即使是台灣味常見的甘鹹味型，也刻意掌握在甘口卻不過甜的程度。外酥香內軟糯的蓮藕餅，以金達摩普洱茶襯搭，尾韻迷人的微苦更顯藕香與肝醬脂甜。

另一款「蟹粉白玉絲煎餅」更把「台式下午茶」的水煎包與蘿蔔絲餅兩相結合，秋冬甜味鮮明的蘿蔔殺青後與蝦米炒香、裹上薄芡，並與炒過薑末的蟹粉拌勻，口感瞬間奢華升級。考量到水煎包澱粉感厚實，改以老麵製作成輕盈蓬鬆的煎餅襯搭，爽甜蘿蔔與清鮮海味被煎餅收攏得恰到好處。

新上任的主廚李彥錡帶領廚房團隊，將熟悉的台味記憶解構重組後化做位上珍饈。

李彥錡坦言，在前主廚林菊偉麾下多年，他面對食材時嚴謹、現場必定親力親為、卻鼓勵創新的領導風格，已成為現場作業的標準；這也讓他擔任副手時，就已勇於嘗試將各種熱菜轉換為冷盤小點，養成不斷創新的思維。然而，帶領如今平均年齡僅三十多歲的年輕團隊，李彥錡以開放思考代替高壓式管理：「只要做出『適才適性』的工作安排、培植年輕一輩提升專業與創造力，團隊就能相互提升帶來成長。」我一面聽著，先前貪嘴多吃了一塊的「家鄉紅燒肉」，陳厚甘美的醬香氣還在齒間流轉，卻毫不顯膩，這是火候與調味的精準掌握，也體現出主廚團隊忠於傳承、老菜新作的扎實功力。

「元紀．台灣菜」的誕生，打破了往昔「台灣味」等同於路邊攤、庶民小吃的格局，並交棒新生代主廚，以跨越新舊世代的觀察轉譯「當代台灣味」。在趨於扁平化的全球浪潮中裡，「元紀．台灣菜」藉飲食、手工茶與「家的味道」找回對在地的認同與連結感，讓味蕾和心情都在熟悉的滋味中重新安穩落定。