從歐洲到廣州，行萬里路的他，一步一步走向星級殿堂。

認識廚師吳岳朋（Yueh） 是在台中一場名為 Ash Lab 的餐會。那時他已是在歐洲闖天下十年有成的廚師，疫情期間回到台灣舉辦以直火灰燼為主題、期間限定的餐會。時間快轉，來到 2026 年，這位最遠去到北歐法羅群島工作的廚師，去了廣州工作 2 年，又去了法國，再回到了廣州，成為米其林二星的廣州泰安門行政主廚，同時管理米其林一星、系出同門的餐廳 Stiller。

最右為吳岳朋，左二為德國名廚 Stefan Stiller。

由德國名廚 Stefan Stiller 成立的泰安門餐廳，2016 年於上海開幕，是目前上海唯一的三星餐廳。吳岳朋身為廣州兩家同體系餐廳的執行主廚，每個月必去上海切磋新菜單菜色，把泰安門融入亞洲多元色彩的時尚歐陸菜色同步於廣州更新。

年方 32 歲 ，吳岳朋能夠擔下此重責大任，執行品牌理念同時管理超過 30 位員工、逾 100 個座位的餐廳，是非常不容易的事。特別趁著他回台灣時請他分享工作心得。

拿捏風味：飽滿純正、新鮮是不二法門

不同城市的客人對於菜色口味往往有不同的偏好，而吳岳朋的任務是必須要精準執行泰安門品牌的料理。就他的觀察，在廣州這邊的做菜，很強調風味要「足」。

「食物的本味原味應該是什麼味道，必須要呈現出來。」如果是鮮味見長的食材，那就要足夠鮮，「在泰安門我們會在意要給客人風味飽滿的食物。」但他話鋒一轉——味道要好，那原料就得好。

「說實話就是成本，料多味就好。」這也是餐廳品牌的價值之一，高品質從溯源開始。

在廣州工作多年，吳岳朋發現在地食客喜歡風味飽滿的料理。

除了味道足，吳岳朋亦強調「新鮮」也是影響風味的巨大因子。以法餐技巧中最重要的醬汁為例，泰安門日日新鮮製備醬汁的要求，是他之前未見過的。他舉例，以一般的餐廳來說，牛汁也好、咖哩香料醬汁也好，通常是一次做好一個禮拜的份量後急速冷凍，當天取需要的份量解凍來烹調。但在泰安門不是這樣，經營者對品質的要求就是，每天製備新鮮底醬，混合可以預先製備的部分，重新匯於一鍋做出當天所需的醬汁。

新鮮醬汁的香氣和口感，影響整道料理風味甚巨。雖然麻煩又昂貴，但為了三星招牌的品質，日日就得如此。

吳岳朋在泰安門的得意菜色有兩道：熟成 7 天的多寶魚（大菱鮃比目魚），以及狀如銅錢的鴿胸卷。

熟成 7 天的多寶魚（左），以及狀如銅錢的鴿胸卷（右），是吳岳朋在泰安門的得意菜色。

將產自山東的大比目魚，精選 5 公斤以上的尺寸，乾式熟成 7 天，以 48-50°C 用咖哩葉與檸檬低溫油封，並覆以義大利熟成豬脂（Lardo）增加油潤。底層墊以朝鮮薊泥、朝鮮薊心和魚鰭肉醬，頂部放的是脫水西瓜、澄清番茄凍及番茄酸辣醬，增添口感。這道菜色靈感來自北印料理，以澄清番茄汁與多寶魚高湯為底，新鮮咖哩葉油點綴帶來芬芳香氣。

銅錢鴿肉卷的最中心是鴨肝，覆上黑松露層，外頭粉紅色的是溫油浴泡熟的熟成鴿胸，肉質柔嫩多汁，最外一層是酥脆麵包殼，帶來口感對比樂趣。襯底的是禽肉泥與翠綠菠菜，佐以多種莓果與第戎芥末調製的黑醋栗芥末汁，搭配德式醃漬紫甘藍一起食用。

客氣還是內耗？溝通的藝術

廣州泰安門自 2021 年起每年蟬聯米其林二星，環繞廚房的吧台座位創造出劇場般的沉浸體驗。

在廣州的廚房裡，面對南腔北調的員工以及強勢的粵語環境，吳岳朋以不變應萬變，「我可以說英語」，因為這本來就是一個西式料理的環境。

剛開始擔任領導職時，他會思考要如何樹立權威以管理。但現在他已經不這麼想了，他把重點放在「溝通」，並分析東西方人溝通風格差異。

「我覺得亞洲人和歐洲有一個工作方式的差別，就是亞洲人會用比較『內耗』的方式來處理。」說好聽是委婉，但處理不好就會留下心結。如何讓事件立即解決，不留下後續影響，這個是他現在更在意的事。

他舉例，每個月難免會有跟採購部門「激烈討論」的時候，畢竟追求品質和控制成本，有時難相容。但他就會要求舉出不同月份的實際數據加以比較，有一分道理說一分話。

異鄉工作的壓力，還是身在其位的壓力？

廣州的泰安門與 Stiller 餐廳都位於廣州花園酒店，對於負責管理兩間餐廳的吳岳朋來說，與「飯店方」溝通、行決策簽字都是他的責任範圍，從食材成本到人員配置，都是他在這個位置必須一肩扛下的。

廣州 Stiller 餐廳擁有米其林一星殊榮，供應現代西式料理。

來到廣州工作之前，吳岳朋擁有豐富的異國工作經驗，問他「在歐洲工作壓力大，還是在廣州壓力大？」他笑笑回答，壓力大小的變因不止於地理位置，更多是不同的生命階段，以及所在的位階。

吳岳朋（中）在倫敦米其林一星餐廳 Brat 工作時期。

在歐洲工作時，亞洲人基本上就是「老外」，因為不熟悉文化的緣故，多少會覺得本國工作的老闆有種「人上人」的感覺，亞洲男性作為各種文化歧視鏈的末端，就是認份把事情做好做滿。但隨著生命階段不同，過去更多是學習的成分，跟現在需要做決策的狀態，壓力是不能比較的。

有趣的是，他因為在多個國家廚房工作過，扳指可以細數「A 國人一板一眼，B 國人在背後捅你一刀，C 國人純機車」，面對不同人種與性格，已然養成一種見多識廣的淡定。當來到廣州工作，更能用更寬闊的視角來看待不同人的脾性與廚房文化。

編輯特寫：廣州喜歡吃什麼？

吳岳朋的答案是雲吞麵跟木瓜雞。

在廣州生活、工作之餘，如果朋友來訪會帶他們去吃木瓜雞煲。木瓜雞煲是粵菜湯品，使用清甜的木瓜搭配土雞肉，木瓜酵素使肉軟嫩，口味清甜滋潤，吃起來很舒服，是台灣吃不到但又很討人喜歡的料理。吳岳朋推薦吃增城人家，「可以跟老闆說要老雞——但他不一定會理你。」

至於雲吞麵，帶有大地魚乾鮮香的清澈湯頭，配上爽脆的竹昇麵，以及彈牙的餛飩，是廣東日常美，他下班時常吃。