Caleb Ng

Twins Kitchen 創辦人

威靈頓牛柳作法繁複，十分考驗廚師對食材溫度的掌控，在把牛肉層層裹上蘑菇醬、生火腿和酥皮後，理想上最後切開酥皮牛肉，要是粉嫩的三分熟。今次特別使用騸牯牛柳製作這道料理，以此呈現層層食材之下的濃郁肉品風味。

食材

主料

• 騸牯牛柳 1 塊

輔料

• 生火腿 6 片
• 蘑菇 適量
  
• 紅蔥頭 適量
  
• 奶油 適量
  
• 全蛋 1 顆
  
• 蛋黃 1 個
  
• 酥皮 適量
  

調料

• 黑胡椒 適量
• 鹽 適量
  

作法

1. 【製作法式蘑菇醬 Duxelles】將蘑菇手切至非常細的碎末，這是製作好的法式蘑菇醬的秘方。加熱平底鑊並放入奶油直到融化，翻炒紅蔥頭，並加入蘑菇碎，炒到蘑菇的水分都蒸發。
2. 【預先處理牛柳】以鍋封煎牛柳，我們沒有要把它煮熟，煎到外層金黃上色即可。抹上第戎芥末、鹽和黑胡椒，接著把牛柳放入低溫烤爐烤到中心達 49°C。
   
3. 【製作蛋液】在碗中混合 1 顆全蛋、1 個蛋黃、一搓鹽並灑些水，攪拌所有材料直到均勻，再過濾蛋液到一個小碗中。
   
4. 【擀麵團】將酥皮擀成 5mm 厚，切掉 1/5 留作格紋酥皮用，確保剩餘的酥皮份量足以包覆牛柳。
   
5. 【預熱烤爐】將烤爐預熱至 240°C。
   
6. 【包牛柳】在廚房檯面上鋪一大張膠膜，並放上 6 片生火腿，讓它們稍微重疊排成方形。鋪一層薄薄的法式蘑菇醬在生火腿上，把牛柳放在膠膜底側的邊緣，並留意它是否置中。慢慢地用膠膜把生火腿和蘑菇醬包在牛柳上，作法有點像是在做壽司卷。包好後把膠膜兩側捲上，像烤香腸一樣，讓整個牛柳維持圓柱狀。
   
7. 【把牛柳包入酥皮】拆除牛柳上的膠膜，並小心地把牛柳放在酥皮上，把蛋液塗在酥皮內側，把酥皮往內摺覆蓋牛柳，在接合處捏一下讓酥皮密合。最後把兩端的酥皮壓下來，封住牛柳兩端各 1 吋。
   
8. 【加上格紋酥皮】把酥皮在一張麵皮上擀開，把這塊方形的麵皮放在烘焙紙上並放入冷凍保冷。把整張皮刷上蛋液，並在皮上劃切形成格紋。將格紋酥皮披覆在威靈頓牛柳上。
   
9. 【烤製威靈頓牛柳】以 240°C 烤到麵團上色均勻，大約費時 30-40 分鐘。同時確保牛柳的中心溫度不超過 43°C。把烤溫降至 80°C，讓威靈頓持續烤到外皮酥脆。把威靈頓取出烤爐，靜置 10 分鐘，以麵包刀切片並盛盤。