美國馬鈴薯協會日前與台灣國際年輕廚師協會攜手，策劃專業主廚之培訓課程，並邀來全台 31 家餐飲主廚發揮創意，示範「專薯料理」餐點，展現美國馬鈴薯的美味與潛力。

美國馬鈴薯以多達 200 種以上的品種、穩定的品質與高營養價值，受到全球飲食與頂級餐飲市場的青睞。自常見的褐皮及紅皮馬鈴薯，到適合炸、烤、燉煮與入湯的白肉和黃肉品種，以及紫皮、拇指與迷你品種等，可對應的烹調方式與吃法多元，讓美國馬鈴薯於質地、口感與風味皆展現出延展度高、層次豐富的優點。

為提升美國馬鈴薯於台灣市場之運用，美國馬鈴薯協會開辦「美國馬鈴薯專業主廚培訓系列課程」，此課程不僅帶領主廚們深入認識美國馬鈴薯的多元品種與特色，更聚焦於結合理論與實務操作，自如何保存、處理，到進階課程逐步納入冷凍馬鈴薯之烹調技法、品種差異比較，甚至結合健康餐飲趨勢如何廣用馬鈴薯於菜單等多元應用層面，3 階段課程共計 10 小時。

藉由課程，美國馬鈴薯帶主廚們認識馬鈴薯的多元品種和應用範圍。

品種多元，主廚展現馬鈴薯美味潛力

參與此次「主廚培訓課程」的 30 多家餐飲主廚，培訓課程後亦融匯所學、演繹多道馬鈴薯料理，並自其中遴選出最具特色的 13 家，自 6 月 20 日起推出以美國馬鈴薯為主題、期間限定的「專薯料理」，讓全台饕客也能在多家餐廳感受主廚獨創的美國馬鈴薯美味爆擊，以及台灣餐飲結合優質食材的豐沛潛力。

自貼近在地的中式料理、以義法烹調手法突顯異國風情，到搭配餐酒展現味覺巧思的細膩表現，每道料理皆賦予了美國馬鈴薯令人驚艷的風味可能；例如以全預約制無菜單料理著稱、也經常出現在百萬 YouTuber Joeman 頻道的花蓮「傑米料理」，主廚王俊傑即運用紫色與褐皮白肉雙色馬鈴薯，佐以細膩刀工巧變為「時令海鮮馬鈴薯千層」。

王俊傑表示：「白色馬鈴薯澱粉含量較高、口感較綿細，蒸煮後質地鬆軟，能完美地吸收海鮮的鮮味。而紫色馬鈴薯則具獨特的泥土芬芳與微甜，質地較具口感，在蒸熟的過程中更釋放出天然的淡紫色澤暈染在千層上，自然帶出有如『山水畫』般的迷人漸層，在視覺、質地與風味上皆呈現出極富層次的對比表現。」

王俊傑運用紫色與褐皮白肉雙色馬鈴薯，佐以細膩刀工巧變為「時令海鮮馬鈴薯千層」。

馬鈴薯需均勻片至薄透後層疊堆起、蒸熟再烤，極度考驗刀工、耐心與精準掌握烹調時間的功力。搭配魚菲力、干貝、海膽等魚鮮，創造海味鮮極、馬鈴薯清甜的完美組合。同樣以千層手法表現，「龍軒」餐廳的鍾易庭主廚則選褐皮馬鈴薯片薄、製成「千層馬鈴薯佐海膽」，馬鈴薯片抹上奶油層層堆疊後烤，表現外酥內嫩的層次對比外，頂端更鋪上日本馬糞海膽及伊比利火腿，以鹹鮮火腿襯托出海膽與馬鈴薯甜，讓看似樸實的馬鈴薯，在山珍海味的襯托下，也有豐美頂鮮的美味境界。

「主廚培訓課程」打造種子教官

也因此次開辦的「美國馬鈴薯專業主廚培訓系列課程」，自品種研討到應用都相當精實完整，完成培訓之主廚亦被視為種子教官，以豐沛的創意與專業演繹美國馬鈴薯的無限可能。除了用在主食，馬鈴薯也能成為如辣味與咖哩的美味介質。「川門子」主廚廖本寒的「乾鍋燒椒馬鈴薯」，則將冷凍褐皮馬鈴薯視為操作容易、可替代主食且價格經濟的選擇之一。先炸再入乾鍋與辣椒炒製，巧妙地藉馬鈴薯的天然甜味中和了辣味強烈帶嗆的不適感，開胃噴香。

「香茅廚」則以兩種手法將馬鈴薯完美結合咖哩，讓「香茅綠咖哩鮮魚盅」化為夏日也能吃得飽足爽口的主菜。將褐皮馬鈴薯切丁汆燙後，與綠咖哩燉煮，讓馬鈴薯豐富的澱粉質為咖哩帶來自然的稠度與濃口感。此外，主廚把脫水馬鈴薯外層裹上薄透的太白粉油炸定型，成為盛裝綠咖哩與鮮魚的小盅，同時吸附綠咖哩的飽滿馨香，每一口都吃得到咖哩融合馬鈴薯、鹹甜鬆軟的美味。

福容大飯店台北一館主廚蕭力升帶來的「松露美國馬鈴薯」。

而「徐家手卷創意卷餅店」的徐銘隆主廚，則推出滋味輕盈的「黑松露薯泥起司雞肉手卷」。徐銘隆主廚指出，他特別選用具獨特奶油香氣的黃皮馬鈴薯製作，以充分表現黃皮馬鈴薯蒸過後奶香馥郁的優點，而點綴少許黑松露醬則更添優雅迷人的香氣層次，與焗烤過的雞腿排、莫札瑞拉起司絲一同裹進墨西哥手卷，既有澱粉帶來的美好滿足感，嫩口帶汁的雞腿排也平衡了馬鈴薯泥綿厚的口感，是兼具飽足與美味的輕食系卷餅。

藉由多家主廚巧思設計的「專薯料理」限定菜單，美國馬鈴薯協會展現由產地到餐桌、馬鈴薯多元品種融入台灣市場的美味旅程，並深化台灣餐飲市場對美國馬鈴薯的理解與靈活運用方式，也為熱衷美食的饕客們展演美國馬鈴薯可輕盈可濃郁、中西皆美的萬千滋味。