引進高齡和牛，開出以肉料理為主軸的新餐廳，鍾佳憲持續拓展和牛料理版圖。

關於和牛，鍾佳憲（Sam）永遠在最前線探索——在政府開放 30 個月齡以上的和牛進口後，他的米其林一星燒肉店「俺達的肉屋」，是全台第一家把熟齡和牛送上桌的餐廳。在燒肉之外，他再開出「肉料理・福」，以「居酒屋以上，割烹未滿」的定位，為追求飲食品質的消費者提供生活化選擇。

打破月齡限制，開啟台灣和牛新時代

和牛的矜貴之處，在於如大理石紋細緻的油花，但油膩感也是許多人對和牛的負面印象。「日本具水準的燒肉店，多數會選擇供應飼育 30 個月以上的肉品。」鍾佳憲說明，飼育時間愈長的牛隻肉味愈濃，在口中能與油脂感達到平衡。

然而，因為狂牛症的緣故，過去台灣只吃得到 30 個月齡以下的日本牛肉。經過多年的風險評估與勘查，食藥署終於在今年 5 月開放日本全齡牛肉進口。在這個重要時刻，專營和牛料理的業者無不摩拳擦掌，而鍾佳憲直接拉高規格，在「俺達的肉屋」推出 40 個月齡、來自伊藤牧場的「松阪牛」。

適逢「俺達的肉屋」9 週年慶，鍾佳憲推出伊藤牧場 40 個月齡松阪牛，讓消費者體驗熟齡和牛的滋味。圖片來源：俺達的肉屋

在日本，所謂「三大和牛」多半指神戶牛和松阪牛，再加上近江牛、前澤牛或米澤牛。其中松阪牛有「肉的藝術品」美稱，是在三重特定區域育肥成長的黑毛和牛，僅供應肉質柔軟的未經產母牛。松阪牛被視為國寶級的牛肉，過去僅能在日本境內享用。直到新冠疫情後，才開始正式出口海外。

國寶級松阪牛首度上桌，來自伊藤牧場的珍稀風味

所謂的松阪牛或神戶牛，都屬於「銘柄牛」，指的是在單一產區育肥的和牛。鑽研和牛多年、每年到日本參訪牧場的鍾佳憲對風味要求更精準，他端出的松阪牛來自單一牧場——伊藤牧場。

長期使用和牛的他，認為基因對和牛風味的影響高達 50%，接著才是飼料和育肥環境等因素。而伊藤牧場對選種特別講究，他們只挑選血統優異母牛的後代，每頭小牛價格就比起其他牧場貴了三成。育肥階段也悉心照護，多數牧場讓多隻牛共處一室，伊藤牧場則採一牛一室，降低牛隻的生活壓力，也能更精準掌握每隻牛的食量和身體狀況。

伊藤牧場的松阪牛的油花，鍾佳憲形容像是「用簽字筆畫出般的細緻」，加上熔點極低，分切時必須快速精準。圖片來源：俺達的肉屋

此外，伊藤牧場的育肥時間長達 36 個月，比一般牧場多出 10 個月。當育肥時間拉長，脂肪就會逐漸轉為油酸（不飽和脂肪酸），熔點也隨之降低。普通和牛熔點約是 25°C，松阪牛 17°C，伊藤牧場的和牛則低至 15°C，更考驗廚師的分切技術。

低熔點造就出入口即化的口感，讓油膩感不易殘留舌尖。加上時間累積出的濃郁風味和迷人尾韻，這是鍾佳憲選用伊藤牧場和牛的主因。

伊藤牧場和牛脂肪豐碩，俺達的肉屋一頭買入，修掉的脂肪約占總重量四成。「以前修下來的油大部分都丟掉，這次我留起來了，新餐廳『肉料理・福』或許可以用到。」

薄切的紐約客將牛脂的芳香和柔軟肉質表露無遺。圖片來源：俺達的肉屋

從燒肉到小料理，打造晚酌新場域

6 月是「俺達的肉屋」 9 週年慶。到了 7 月，鍾佳憲的新餐廳「肉料理・福」正式開幕。起家的「俺達的肉屋」主打日本和牛分切燒肉，第二家「燒肉本氣」特色是 F1 國產牛和內臟燒烤。到了「肉料理・福」，他跨出燒肉領域，供應煎煮炒炸都有的小料理。

踏入「肉料理・福」，滿牆的赤陶色調營造溫暖且沉靜的氛圍。杯盤碗筷是鍾佳憲從日本各地挑選的名品，銀色筷架來自錫器名店「能作」，畫著椿花和葉脈的赤色小皿延續環境色調。日本爵士樂在背景流瀉，所有元素彼此呼應，構成精緻和親密感並存的場域。

這是鍾佳憲第一家做完整形象設計的餐廳，設計的目的在於溝通——燒肉直接、容易想像，客人知道他會獲得什麼體驗；而「肉料理・福」菜色形式多樣，為了讓客人更容易了解這家餐廳的「晚酌屋」概念，他從色彩、燈光、裝潢和餐具等細節整合形象，為餐廳畫出明確的市場定位。

透過設計，「肉料理・福」營造都會男女下班後放鬆身心的「晚酌屋」氛圍。

相同食材，料理語言全面更新

「肉料理・福」一樣吃得到燒烤牛肉料理，牛肉品項與俺達的肉屋同步，能體驗到市面少見的和牛。如俗稱「赤牛」的熊本褐毛和牛，它在日本和牛占比不到 3%，肉質比黑毛和牛更緊實，尾韻帶一點酸度。百月經產黑毛和牛也在開幕期間供應，長達 130 個月的牛齡造就濃郁滋味。

使用相同肉品，但燒烤方式截然不同。「俺達的肉屋」以薄切燒肉為主；「肉料理・福」使用 1-3 指厚度的牛排，除了切片漂亮，溫度也不會下降得太快，適合用餐節奏隨性的小料理。此外，「俺達的肉屋」以火力平均的瓦斯爐烤肉，「肉料理・福」則將使用炭火炙燒，加添煙燻氣息。

「肉料理・福」的燒烤肉品使用 1-3 指厚度的牛排，料理溫度才不會下降得太快。

除了鍾佳憲熟悉的和牛，多種台灣肉品現身餐桌——內臟類如牛心、蜂巢肚和牛百葉，還將飼養 16 週的「金緗雞」做成一夜干，拉麵裡的雞叉燒來自烏骨雞翅小腿，芳苑「玉露鴨」則經風乾熟成。

料理以肉類為核心，再施以各種烹調技法。「炭火炒牛心」取法宮崎地雞炭火燒，將醃過的牛心放進金屬籠中，接著淋油進炭火裡，讓牛心在大火和燻煙中翻炒出炭香，內裡保持柔軟多汁。

「炭烤和牛舌下叉燒」也是招牌之一。「叉燒一定要油、筋、肉三味一體才好吃。」舌下風味重、有嚼勁，一般多煮成紅酒燉牛肉。鍾佳憲把兩家燒肉店修下的舌下送到「肉料理・福」，劃刀片開後刻花，用冰梅醬滷過再進烤箱，讓牛舌在自身風味外，多了港式叉燒的酸甜油潤。

一般燒肉餐廳多將舌下煮成紅酒燉牛肉，鍾佳憲將它做成酸甜油潤的港式叉燒。

為常見的肉品和部位找出不一樣的料理方式，這是「肉料理・福」想呈現給客人的新意。菜色分為肉類冷前菜、時蔬冷前菜、肉類熱前菜、肉類主菜和主食 5 類，烹調技法涵蓋炭烤、燉煮、炙燒、油炸、煙燻和熱炒等。鍾佳憲根據食材、手法和風味，排列組合出這份菜單。

在不使用新食材的前提下，他先列出兩家燒肉店的所有原料，決定牛、豬、雞肉料理的數量。接著分配煎、煮、炒、炸、烤的菜色各要幾道，這攸關廚房每一區的工作量和出餐速度。並定調每道料理的風味主軸，哪些要酸，哪些得辣。不是將所有料理組成菜單，鍾佳憲從菜單的格局來創作料理。

台灣開放和牛進口已 7 年多，鍾佳憲認為和牛在市場上仍有吸引力，但在細密油花和 A5 等級之外，現在的消費者需要新的選擇。因此，他率先使用 30 個月以上、甚至破百月的和牛，也將少見的褐毛和牛帶上餐桌。在兩家燒肉餐廳後，再開出以料理為主的「肉料理・福」。以廚藝為軸，以經營為筆，鍾佳憲為他的和牛餐飲事業寫出新篇章。