從官府菜到江湖菜，主廚王國政走遍巴蜀三幫，將各地風味一一端上川雅的一星餐桌。

從去年拜四川松雲澤的張元富為師之後，川雅主廚王國政已探訪四川 3 次。每一趟中國行，他除了向師父與師兄學習川菜，也走訪成都以外的巴蜀地區，在旅程中採集各個地域的飲食特色。

也因此，這次川雅在主打的官府菜之外，也把其他菜系風格融入料理中，讓這家一星餐廳的川味版圖更大也更多彩。

從官府雅致到江湖粗獷

地理氣候、經濟活動和來自大江南北移民，在四川的山水間發展出五花八門的地方飲食。川菜分成 3 個流派：以成都為中心的「上河幫」屬於官府川菜，講究食材用料，作法必須精細準確，料理滋味溫和綿長。「小河幫」流行於川南的宜賓和自貢一帶，鹽業造就當地的繁榮經濟，料理便追求精緻、奢華和奇異，以麻辣味濃為特色。大眾熟悉的水煮牛即是小河幫代表菜色。

沿著長江往東，就來到「下河幫」地盤重慶。重慶料理起源於江邊碼頭工人、平民家庭廚房或路邊小店，菜式粗獷，用料大膽，且不拘泥於固有作法。「怎麼好吃怎麼炒，看到有什麼就加什麼，像高麗菜、豆干片、青紅辣椒之類的，它混合得隨心所欲。」王國政形容。下河幫料理因此又稱「江湖菜」，口味也重油重辣，最具代表的味型有麻辣味、酸辣味和糊辣味等。「火烤糊辣澎湖明蝦」就用了糊辣味型。

「下河幫」菜色粗獷大膽、重油重辣，王國政將最具代表的糊辣味型用在「火烤糊辣澎湖明蝦」。

這道料理結合重慶火鍋與串串香兩種小吃的意趣。王國政以蝦湯和二荊條辣椒熬成宛如麻辣鍋湯底的醬汁，再點上糊辣紅油，加上灑在澎湖明蝦上的串串燒烤粉，三重香辣在味蕾和鼻尖不斷轉換，襯托出明蝦的鮮甜。

「糊辣」是這道菜的靈魂。「糊辣油就是拿紅花椒跟乾辣椒在鍋子裡炒，炒到它有點糊掉，再把油送進去，油就會有嗆焦的味道。」王國政說：「中國人說粵菜就是玩湯，淮揚菜就是玩刀，川菜就是玩油。」

一碗清湯，藏著官府菜的精工細作

官府菜的溫婉細膩和精工細作，則由「清湯瓜燕」為代表。碗中宛如燕窩的晶瑩細絲，是將冬瓜切成粗細一致的細條，裹粉後下滾水定型，讓冬瓜絲表面有層晶瑩又滑溜的質地。瓜燕講究刀工，清湯更是這道料理的精髓。湯底用老母雞、金華火腿和豬骨慢燉 8 小時，再依序以雞蓉、豬蓉及鴨蓉「掃湯」3 次，讓絞肉吸附雜質，使肉香醇厚的湯頭透亮清澈。狀似燕窩卻非燕窩，湯清如水卻味濃鮮醇，若說烹調是門工藝，這道菜是最好的證明。

「奶湯海米臘肉燒豆腐」來自四川農家「湯菜」，由官府菜的嚴謹製湯工藝，傳達民間料理的樸實溫暖。除了清湯，奶湯也是川菜用在高檔菜色的湯底。王國政把雞骨和豬骨大火慢熬 8 小時，熬出乳白純淨又滋味厚實的湯頭，再搭配自家醃漬的臘肉和煙燻豆腐，和劍蝦乾及時蔬一同燒入味。雖無矜貴用料，煙燻、臘香、海味和蔬菜的清甜在奶湯裡交融出足以撫慰人心的單純美味。

「清湯瓜燕」（左）狀似燕窩卻非燕窩，湯清如水卻味濃鮮醇，展現官府菜的講究。「奶湯海米臘肉燒豆腐」（右）將粗菜細作，用嚴謹工序傳遞農家菜的單純溫暖。

以川菜為骨，粵湘滋味在川雅找到新歸處

多次赴四川向師父學習川菜根柢，也到多位師兄經營的餐廳觀摩，王國政看見川菜在這個時代的演進——以傳統 24 味型為基礎，再加入其它菜系的烹調手法和慣用食材。例如成都餐廳雲起食，就用了乳鴿和鵝肝入菜，讓菜色更豐富多元一些。

從粵菜轉戰川菜的王國政也不例外，他以粵菜常見的乳鴿為主角，施以川菜「樟茶鴨」與「甜皮鴨」的烹調技巧，打造出川雅最為食客稱道的獨門菜色「風味樟茶乳鴿」。這次涼菜九宮格裡的「酸薑豬腳」，他為酸甜的豬腳肉凍疊上泡薑薄凍，既有廣東名菜「豬腳薑」的神韻，也貼合酸甜適口、帶蔥薑蒜辛香的川菜荔枝味型。

在料理尾聲的主食「剁椒魚餃子」，王國政引進湖南標誌的香辣——剁椒。他自製剁椒醬，把切碎的大紅辣椒加入鹽、豆豉、薑蒜片與白酒發酵，再加入野山椒醃漬，最後以紅油將剁椒炒紅、炒亮，將所有辛香料香氣釋放出來。

剁椒醬再和魚肉、薯泥包入 3 種顏色的餃皮中，下方襯著混合豆漿跟雞蛋的蒸蛋，再撒上酥脆的豬肉渣，最後以魚湯芡汁提鮮。鮮美的魚肉和魚湯鋪墊溫和的基調，讓剁椒的發酵辛香表露無遺，同時展現川菜海納百川的精神。

王國政以川菜  24 味型為基礎，再融入其它菜系的烹調手法和慣用食材，如「風味樟茶乳鴿」（左）用了粵菜常見的乳鴿，「剁椒魚餃子」（右）則有湖南剁椒的香辣。

今年 4 月，王國政還會去一趟四川，走訪成都南邊的樂山，也嚐嚐香氣濃郁、質地細嫩的春季香椿芽。「不同的季節我都會去四川看看，看一下新的食材、新的味道。就算是一樣的東西，在不一樣的地方就有不同的烹調方法。」在天府之國一次次的行旅與尋味之間，王國政帶回新的食材與技法，以及川菜從山野到都會、從民間到官府的全面樣貌。這些旅行中的采風，都在川雅的料理裡找到了歸處。