這裡是台北最接近巴黎的地方，以半世紀的堅持打造法國經典美饌。

亞都麗緻大飯店 1 樓的 La Brasserie 巴賽麗廳，於 7 月推出以法國各大區傳統菜為根源的新菜色，這家開業 47 年的法國餐廳，初心不變，用料理與氛圍忠實傳遞法國飲食文化。

走進巴賽麗廳，時光彷彿凍結封存，金黃銅色欄杆、醺黃的燈光、勃根地紅的皮質沙發、黑衣白圍裙的女侍者，重現十九世紀「美好年代」（Belle Époque）的浪漫優雅。美好年代的精神，同樣展現於餐盤之中——麗緻餐旅集團行政主廚廖偉立、巴賽麗廳主廚黃祥彬聯手演繹十多道法式經典美饌，從食材挑選、前置處理到烹調方式，皆循傳統經典。

本次新菜色發表會，引言的飲食作家韓良憶表示，她的姊姊美食家韓良露生前是亞都麗緻的顧問，她們姐妹兩人都有豐富的歐洲經驗，此次回訪巴賽麗廳，多重懷舊感受迎上心頭，「而且重點是：非常美味。」亞都麗緻西餐行政主廚廖偉立表示：「這次的新菜單，呈現法式料理的經典，在台灣是難得品嚐到的美味。」不只是因為這些傳統菜工序繁多，耗時耗神，「而且，每道菜都包含了我對道地法國料理滿滿的熱情與熱愛。」

（左起）亞都麗緻西餐行政主廚廖偉立、飲食作家韓良憶、亞都麗緻總經理徐宜寧與巴賽麗廳主廚黃祥彬，共同演繹法式經典風味。

一地一菜，展現法國各區風土飲食

瓦隆先煙燻牛舌松露鴨肝千層凍

瓦隆先（Valenciennes）是法國北境連接比利時的城市，位於「法蘭德斯地區」。當地名菜瓦隆先凍（Lucullus of Valenciennes）以飲食奢華的羅馬將軍盧庫勒斯（Lucullus）為名，把煙燻牛舌片成薄片，與拌入波特酒和白蘭地的鴨肝慕斯交替堆疊，經冷壓定型後而成。是一道繁複的手工菜，儼然鴨肝慕斯的升級版！

瓦隆先煙燻牛舌與鴨肝慕斯層層堆疊，經冷壓定型，口感濃郁細緻，展現繁複傳統手工藝。

薩拉式香煎油封鴨胗、巴斯克燉牛肚

接著兩道料理「巴斯克燉牛肚」與「薩拉式香煎油封鴨胗」，是帶有小酒館風格的菜色。巴斯克（Pays basque）與薩拉（Sarlat-la-Canéda）都在法國的西南區域，皆以美食聞名。與西班牙連在一塊的巴斯克地區有強而有力的烹飪社群傳統，巴賽麗廳製作巴斯克風格的牛肚時，將牛肚與富含膠質的豬蹄尖燉煮至軟嫩入味，搭配微辣醬汁，是必點開胃前菜。而盛產鴨鵝的薩拉小鎮，名菜是把鴨胗跟香料油油封後製成佳餚，巴賽麗廳將鴨胗與雪莉醋的酸相互襯托搭配，入口更能感受其豐潤迷人。

「薩拉式香煎油封鴨胗」（左）與「巴斯克燉牛肚」（右）分別來自法國的西南方的薩拉和巴斯克地區，前者以鵝鴨料理聞明，後者料理風格深受接壤的西班牙影響。

株羅黃酒羊肚菌燉雞

這次的大區風土菜色，很難得地推出了「株羅黃酒羊肚菌燉雞」。株羅（Jura）是法國東部城市，以獨特氧化風格的「黃酒」葡萄酒出名。這道菜使用品質優越的桂丁雞肉，搭配要價不菲的羊肚菌，醬汁中加入昂貴的株羅黃酒，以鮮奶油醬汁為基底，散發深邃濃郁的香氣，以及黃酒獨特的熟成酒香韻味。巴賽麗廳乾脆一起出了一碗高湯炊煮的香米飯，搭配燉雞與醬汁一起享用，滴滴精華都不會錯過！

株羅（Jura）以獨特氧化風格的「黃酒」葡萄酒出名，因而發展出擁有黃酒熟成酒香韻味的「株羅黃酒羊肚菌燉雞」。

格勒諾布爾風味鱈魚

格勒諾布爾（Grenoble）是法國東南方的城市，位於阿爾卑斯山脈旁，以優質的奶油料理聞名。這道格勒諾布爾風味鱈魚，將大西洋鱈魚煎至表面金黃，佐以綿密滑順的防風草泥及酥脆防風草脆片，再淋上帶有榛果香氣的焦化奶油，點綴以炸酸豆以及檸檬汁，濃郁中帶有清新果酸氣息。

格勒諾布爾的料理常以奶油與酸豆為食材增色，巴賽麗廳因此推出「格勒諾布爾風味鱈魚」，用焦化奶油與炸酸豆及檸檬汁襯托大西洋鱈魚。

多款經典法式無酒精調酒，營造「Brasserie」的美麗風情

太陽蛋佐松露蛋黃醬

巴賽麗廳提供的佐餐麵包是由亞都麗緻的麵包房自家製作的，但不對外販售，只能夠在餐廳享用。為了這款巴黎酒館極受歡迎的菜色「太陽蛋佐松露蛋黃醬」，麵包房製作了加入充足奶油的鬆軟布里歐麵包（Brioche），讓奶香、蛋香與松露香交融，入口如凝脂流淌，非常受到好評。

亞都麗緻麵包房為「太陽蛋佐松露蛋黃醬」製作了加入充足奶油的鬆軟布里歐麵包（Brioche），讓奶香、蛋香與松露香在口中交融。

雛菊檸檬塔與翻轉蘋果塔

巴賽麗廳的甜點以經典款式聞名，特別是附上編號的舒芙蕾。這回新菜單推出「翻轉蘋果塔」及「雛菊檸檬塔」，前者將蘋果塊與焦糖熬煮到如半透明凍狀，搭配千層酥皮；後者在酸香檸檬凝乳與薄脆塔殼上放上蛋白霜製作的雛菊花瓣，口感各有對比趣味，為整場法式饗宴畫下優雅句點。

繼舒芙蕾之後，巴賽麗廳在這次新菜單又推出「翻轉蘋果塔」及「雛菊檸檬塔」兩道經典甜點，並在造型上玩出新意。

這次推出的新菜單，不只考察了各法國大區的經典菜色，更融入主廚們親訪法國、在酒館餐廳裡品嚐到的熱門菜色，以更加深入的體驗，挖掘美味的法國風土。

關於佐餐飲品，巴賽麗廳有豐富的威士忌酒藏可供饕客選擇，亦準備了有無酒精款的法國風情經典調酒，如以 75 毫米口徑的法國產砲管命名的法式 75（French 75）、金髮女郎（French Blonde），與原版是柳橙汁加香檳的含羞草（Mimosa），堆疊出巴賽麗廳「Brasserie」（原意為有自家釀酒的小酒館）的美麗風情。