廚師親手上菜，不刻意展示食材，李信男在簡單的事物裡追求質感，從料理到服務都收放有度。

今年米其林頒獎典禮的高潮，無疑為主廚李信男（Nobu）上台後，主持人宣布 NOBUO 由一星升為二星的時刻。自從首次摘星之後，NOBUO 再度登上話題焦點。

二星的 NOBUO，還是那個位於寧靜街區裡、只有 14 個座位的小餐廳，但又有些地方不一樣了——除了桌椅和陳設的改動，廚師開始走出廚房，踏進用餐區。所有料理從上菜、說菜到收盤，都是由廚師完成。

當廚師身兼服務的角色

「其實從很久以前，我工作的餐廳一直都是這樣子。」李信男過去在墨爾本 Vue de Monde 當主廚時，就是由廚師上菜和說菜。而他從小仰慕的日本主廚谷昇，他的餐廳 Le Mange-Tout 一樣只有一位外場經理，上菜等服務由廚師負責。「他的餐廳也是 14 個位子。」李信男說：「我發現過了十幾年之後，我自己經營的餐廳也變成我偶像的餐廳的樣子。」

在台灣，餐廳的工作方式偏向「一個蘿蔔一個坑」——內場烹調、外場服務、碗盤杯具交給洗碗工。「我覺得廚師應該要有更 Multitasking（多工處理）的能力。」今年他到首爾的 Y’east 客座時，發現這家每晚要翻兩輪的 Fine dining 餐廳，都由廚師負責洗碗。「我覺得如果韓國人做得到，台灣人絕對也可以。」

除了烹調工作，NOBUO 的廚師也負責在餐期間上菜、說菜和收盤，留意客人的動向和需求。

現在 NOBUO 外場只有經理彭海蒂（Heidi）一人，他負責全場的酒水，其他服務則由廚師補上。然而，李信男沒有因此精簡服務內容。料理之間的空檔，廚師必須留意客人的動向：為起身的人引路至洗手間，折好口布，為料理加蓋，客人入座時上前拉椅子⋯⋯Fine dining 的基本禮儀一項也沒少，只是換人執行。

「沒有人比他們更了解菜色的細節。」若客人對料理有任何疑問，廚師能立即說明，不再需要外場來回傳話。對於未來要開業，或是目標當上主廚的人來說，李信男相信服務是他們必須經歷的一課。

拿掉多餘的工序與表演

Simplicity（簡約）、Purity（純粹）、Honesty（誠實），是 NOBUO 的核心價值。從開幕至今的兩年半中，李信男不斷用它們回頭檢視自己的選擇。在一次次反思中，他發現自己最在乎的是「節制」：「調味要很節制，表現要很節制，感情要很節制。」在核心價值之下，節制是 3 個具體行動：Reveal，讓食材原本的樣貌被看見；Retain，留住它原有的風味；Restrain，判斷每道工序是否真能提升味道或口感，沒有必要就停手。

例如「綠竹筍」，盤中只有一條綠竹筍，和表面一點一點的山椒。然而，這條綠竹筍是由厚度約一毫米的薄片組成，入口清脆，又有日式高湯浸潤出的鮮美。綠竹筍來自三峽，醬汁也是用三峽的碧螺春，加白醬油調成茶高湯，用細緻的苦甘襯托夏日竹筍的甜。另一道冷前菜「帆立貝」選用北海道網走的干貝，上面鋪著南高梅、蝦夷蔥和嫩薑製成的青醬，屏東大葉秋葵冷湯圍繞四周，簡單的 3 個元素，卻組合出令人意猶未盡的餘韻。

「綠竹筍」（左）和「帆立貝」冷菜（右），都以最少的點綴，讓主食材的風味得以盡情展現。

節制也體現在桌邊服務。現在 Fine dining 時興展示食材——無論是如百寶箱般陳列的生鮮蔬果，或是切分前的完整主餐肉品——但李信男沒有這麼做，甚至不在桌邊淋醬汁。「你坐在那邊看到隔壁食材，整個用餐的驚喜都沒有了。」在只有 14 席的小空間裡，他拿掉多餘的互動，讓客人不受干擾，專注於料理與同桌的互動。

在簡單的事物裡追求質感

從開幕至今，李信男介紹 NOBUO 時，總說這是一家「社區型餐廳」，升上二星後也一樣。他認定的社區型餐廳，究竟是什麼？

「我追求的不是奢華跟豪華，我追求的是質感。」無論是用餐環境、服務方式、選擇的食材，乃至於端出去的料理，他在簡單的事物裡追求質感，而非一目了然的奢華。也因此，常用來提升料理高級感的魚子醬、鴨肝和松露，因難以用合理的價格取得最好的品項，就少見於他的菜色中。

他用品質好的進口食材，也相信台灣食材的實力。「明蝦」選用澎湖明蝦，表面炙燒後放進香料橄欖油裡慢煮，上方撒台東鹽膚木和東港櫻花蝦，旁邊配山苦瓜、水田芥、茴香頭、西洋芹 4 種台灣時蔬；底部的醬汁是以慢慢弄的乳清加入柚子胡椒及檸檬汁，在淡淡的奶香中融入溫和的酸和辣，為滋味豐富的料理再添一層風味。

「明蝦」選用澎湖明蝦，配上台東鹽膚木、東港櫻花蝦和多種台灣時蔬。

「金時鯛」使用台灣東北沿岸、以一本釣捕獲的金時鯛，清蒸後質地紮實，李信男還用羊肚菌的大地氣息，對比金時鯛凝聚的海洋之鮮。白色泡沫醬汁是椰奶，盤底醬汁的綠來自綠蘆筍，鮮味拉滿的醬汁藏了一點酸，創造口味變化的樂趣。

「金時鯛」使用來自台灣東北沿岸的一本釣金時鯛，肉質紮實，並以羊肚菌和綠蘆筍醬汁的鮮美與之應和。

為一道料理釀一支酒

「帆立貝」在套餐中出現兩次，一冷一熱，熱的干貝慕斯是用生食級帆立貝和蛋白、鮮奶油打成慕斯後蒸熟，配上奶油、瑤柱和乾香菇製成的醬汁，溫柔、甘甜又鮮美。為了這道四季常在的招牌菜色，李信男請台灣威石東酒莊釀一款能與之匹配的葡萄酒。

這支「La Perle Shiro」由金香、木杉、黑后、蜜紅與巨峰 5 種葡萄混釀，白葡萄帶來奔放的熱帶水果甜香，入口後能感受到紅葡萄單寧的骨架。餐廳原本希望把它做成常態酒款，但因近年葡萄收成不穩定，產量僅有 300 瓶，只在 NOBUO 與干貝慕斯一起提供。

為了 NOBUO 的招牌菜色干貝慕斯，李信男請台灣威石東酒莊釀出「La Perle Shiro」，是專為這道料理搭餐的白酒。

和干貝慕斯一樣常駐菜單的，是「李氏咖哩」，李信男用它來紀念逝世的摯友李家成，是承載最多情感的料理。在米其林頒獎典禮上，他帶著與故友的合照上台，讓台下觀眾也熱淚盈眶。然而在 NOBUO，你聽不到這段感人的友情故事，它寫在小卡背面，低調地和李氏咖哩上桌。

「如果這個訊息用語言來講，有時候可能會講得太濫情，有時候可能講得不好，甚至沒有辦法表達得恰當。」他不刻意渲染情感，把想說的話交給一張卡片，讓客人照自己的步調讀完。這份節制，或許才是 NOBUO 最奢侈的地方。