拋開傳統的產區、葡萄品種風味想像，釀酒師以直覺做出作品，大膽釀出狂野與叛逆的風味。

喜歡喝葡萄酒的人，一定會注意到這幾年談論「自然酒」的人越來越多。

自然酒帶著個性化的創意酒標和品飲風格，成為餐飲市場的新亮點。但到底什麼是自然酒呢？自然酒憑什麼聲稱自己比其他葡萄酒農產品更「自然」呢？顯而易見，自然酒釀造有更多不同於傳統葡萄酒思考的創意性格。本文從以下幾點來討論什麼是自然酒。

自然酒的定義是什麼？是否更健康？

其實截至目前為止，雖然各個國家有自然酒協會，但世界上沒有完全共同的的自然酒定義。想要好好了解什麼是自然酒的特徵，不妨參考 2020 年法國法定產區名稱管理局（INAO）通過的部分自然酒 Vin méthode nature 認證標準：

必須 100% 使用有機且經認證的葡萄（採用 Nature & Progrès 或是 AB 有機認證，或為有機轉型第 2 年）。
手工摘採葡萄。
原生酵母（不添加商業酵母）。
無添加物。
不人工改變葡萄成分。
不使用過於粗暴的釀酒方式（technique brutale），如逆滲透淨化、過濾、巴氏滅菌等。
在發酵前和發酵中都不能使用硫化物，但允許在裝瓶前加入極少量（少於 30mg/L ）以防止變質，但要在酒標上註明。
若同個酒莊有生產自然酒和非自然酒款，必須要在酒標上做明顯的區隔。

法國自然酒標章貼紙乃是每年貼發給新釀造作品。對非法國產的自然酒，或不追求標章認證的自然酒作品，我們依然可以體會到跟以上類似的特質──獨立、小面積生產、發酵過程沒有另外添加酵母、過程通常沒有額外的添加物，包含發酵過程沒有添加二氧化硫，或僅添加極微量。

每年貼發給新釀造作品的法國自然酒標章貼紙，有無添加、添加極少量硫化物兩種版本。圖片提供：Vin Méthode Nature

對不少自然酒的愛好者來說，喝自然酒更像是品味嶄新的飲酒態度。歐洲有不少自然酒愛好者會宣稱喝自然酒更健康，讓他們沒有飲酒後隔天的不適，這個說法雖然很廣泛，卻還沒有非常有力支持的證據。只能說是，添加物喝得少，身體自然感覺比較舒適，無添加的自然酒符合這個健康的品飲需求。

拋開傳統的產區、葡萄品種風味想像，釀酒師以直覺做出作品，大膽混釀。因此自然酒喝起來有更多「狂野」的風味，像是青草、酵母的味道，果味常常比較低，通常比較酸。這種酸味與酒體的搭配，在傳統葡萄酒的品飲標準中，有時會被形容是不和諧的，但自然酒的釀造者或愛好者卻願意品味種種超乎預期。

反對分數主義，不用傳統產區規範來描述自己的葡萄酒

葡萄酒是西方歷史悠久的農產品，酒產區會讓人聯想到典型的風味和釀造方式，甚至光是酒標的描述方式、酒瓶的形狀，就可以定位出酒的主要風味。這也就是為什麼葡萄酒饕客可以遠遠從架上認出德國麗思玲瘦長的白酒瓶、帶有肩膀的傳統波爾多酒瓶的形狀，從外觀得到還沒入口的葡萄酒暗示與呼喚。

自然酒選擇不用傳統的法定產區規範當做主要的釀造與描述方式，因此酒標常常是創意風格的現代插畫，很容易受到喜歡嚐鮮、追求有趣生活風格的年輕品飲者歡迎。比如義大利插畫家 Gianluca Cannizzo 葡萄酒主題的隨性海報插畫，很容易出現在提供自然酒選項的酒吧餐廳，以及一些義大利自然酒的酒標上，這變成另一種店家銷售自然酒的暗示。再加上自然酒在製作上擺脫了傳統葡萄酒作法的包袱，通常會希望趁新鮮品飲，不適合陳放，價格也就沒有逐年水漲船高的炒作傾向了。

Gianluca Cannizzo 的隨性插畫風格，與自然酒形象一拍即合。攝影：Mokki

但也因以上的自由性格，當陌生的自然酒們存在餐廳酒單上，若沒有偏愛嚐鮮的勇氣，建議讓店家多加說明釀造方式和品種，更能做出選擇。

曾經寫作《裸酒》（The Naked Wine）的美國新聞記者 Alice Feiring，不僅得過詹姆斯比爾德基金會酒寫作的肯定，多年來被喻為是讓自然酒在美國流行起來的教母級倡議者。她對於自然酒的熱愛，常被形容說是對於葡萄酒圈評分大王 Robert Parker 的一個反擊。

Robert Parker 成功地用評分的機制，定位出世界葡萄酒的分數高低，最有名的事蹟為他大大提升加州葡萄酒的地位。Robert Parker 的分數成果還常常被廠商貼在酒瓶上當作行銷，相信消費者都不陌生。他無疑是全球最成功的葡萄酒品鑑大師，影響力深遠，不只價格，也影響後進釀酒人釀酒風格。

自然酒的製作，正巧在於完全沒有想去服膺這套打分數的標準，甚至認為自己出發點跟常見的有機酒、自然動力法葡萄酒不同。

自然酒、有機酒與自然動力法，三者之間有何差異？

有機葡萄酒擁有國家與歐盟層級的官方認證標準與標誌，強調生產過程不添加化學以及基因改造成份，符合環保和安全規範，在酒瓶包裝上一目瞭然。但要注意的是，不同國家的有機規範細節上會不相同，比如法國跟美國的有機規定便不同。

而自然動力法的葡萄酒，除了不添加人工肥料與農藥，跟隨奧地利哲學家魯道夫・斯坦納（Rudolf Steiner）提出的「生態動力法」（Biodynamic Agriculture）思想，納入天象星象觀察，農人會根據類似農民曆般的月亮曆法來進行葡萄的養育，養蜂養牛，自製堆肥，肥育土壤。

自然動力法葡萄酒是依照月亮曆法來養育葡萄、執行各種農務工序。圖片提供：stefano lubiana wines

有機酒、自然動力法葡萄酒、自然酒這三者都是更永續的葡萄酒選擇，但各自強調的重點不同：有機規範屬於官方農業食品認證。自然動力法是融合土地與神秘學曆法的友善土地耕作方式。而自然酒是一種崇尚自然風格的表態，沒有國家層級的制式規章，更多時候傳達的是順應自然葡萄風味的精神，因此說是帶有叛逆性格也不為過。選擇去喝自然酒的人，也算是發展喝酒的自我認同吧。

什麼是陶罐酒？橘酒？

喝自然酒，陶罐酒（Qvevri）是一個必須認識的名詞。

泥土燒製的巨大陶罐是最古老的釀酒容器，8,000 多年前在高加索地區就被用來釀造最原始的葡萄酒。隨著科技發達，人們追求方便或者味道乾淨，以木槽、水泥槽、不銹鋼槽來取代承裝發酵酒液，但在像是喬治亞這樣的國家，依然把陶罐釀酒的傳統保留下來。一些致力於創作自然酒風格的釀酒人，便會特別訂製陶罐來釀酒。在台灣，「喝自然葡萄酒展」（Buvons Nature）的幾個品牌：威石東、出力釀、金色三麥、土生土長聯手的的 BN+ 釀酒計畫，就有大費周章進口喬治亞陶罐，跟苗栗銅鑼陶缸相輔，發酵蘊釀出創意滋味。

另一個喝自然酒一定會遇到的名詞是，橘酒（Orange wine）。

橘酒是由白葡萄釀造而成的葡萄酒，但顏色橙橘。影響葡萄酒顏色的深淺主要因素，在於葡萄榨汁後果皮泡在果汁裡的時間長短，而非釀酒葡萄本身的顏色（比如深色葡萄依然可以釀出清澈水晶般的「黑中白」氣泡酒）。橘酒把葡萄皮跟籽泡的時間拉長，釋放更多的風味，讓果汁酒色顏色變深，喝起來比白葡萄酒更圓潤、有丹寧、風味飽滿，在釀造自然酒是很受到歡迎的手法。因為他還是有白葡萄酒的清新性格，但搭餐上更多元。