김정호 셰프는 임정식 셰프와 함께 한국 파인 다이닝의 길을 개척하며, 한식의 미식 스펙트럼을 확장해왔다.

정식당(JUNGSIK SEOUL)을 이야기할 때, 한국 파인 다이닝 1세대로서 차원이 다른 한식의 장르를 개척했다는 데 이견을 갖는 사람은 없다. 파인 다이닝의 개념조차 낯설었던 2009년 문을 연 후 전통 한식을 현대적으로 재해석한 ‘뉴 코리안(NEW KOREAN)’을 선보이며, 대체 불가능한 존재감을 드러내왔기 때문이다. 

‘정식당’은 차원이 다른 한식 장르를 개척한 한국 파인 다이닝 1세대로서 정상의 자리를 지키고 있다. 

정식당 서울 직원으로 입사해 2026년 1월부로 대표에 이르기까지, 비스트로 사녹을 운영했던 시간을 제외하곤 줄곧 정식당의 중심을 잡아온 이가 바로 김정호 총괄 셰프(이하 김정호 셰프)다. 그는 미쉐린 2스타를 유지하는 한편, 라 리스트(La Liste) ‘월드 탑 1000 레스토랑(World Top 1000 Restaurants)’, 태틀러(Tatler) ‘2025 아시아 베스트 100 레스토랑 어워드(Tatler Best 100 Restaurants in Asia-Pacific 2025)’ 등에도 ‘정식당 서울’을 차례로 등재시키며, 가장 높은 자리에서 또 다른 미래의 가능성을 쉼 없이 만들어 가고 있다. 

컨템퍼러리 코리안 한식의 시작

김정호 셰프는 ‘자신만의 일’을 찾아가는 과정에서 요리를 시작하게 됐다. 먼저 한국조리과학고에 진학해 한식, 일식, 양식, 중식 등을 모두 접한 끝에 양식으로 마음을 굳혔다. 그리고 졸업 후엔 이태원의 유러피안 레스토랑인 게코스 가든(현재는 영업 중단)에서 일하며, 헤드 셰프를 통해 미국과 프랑스의 파인 다이닝 문화를 알게 됐고, 자연스레 미쉐린 스타 레스토랑에서 일하고 싶다는 꿈을 지니게 됐다. 

이후 미국으로 건너가 네바다 하얏트 호텔에서 인턴 생활을 한 다음, 당시 유행하던 분자 요리를 배우고 싶어 시카고 MOTO(현재는 영업 중단)에서 짧게 일하기도 했었다. 이렇게 1년 간의 미국 생활을 마친 뒤 한국에 돌아왔을 땐 더 배우고 싶은 게 많아, 다시 프랑스 유학을 생각하던 중이었다. 하지만 그때 마주한 ‘정식당 서울’은 시작부터 ‘혁신’ 그 자체였다. 실제로 2009년 국내엔 파인 다이닝이나 고급 다이닝 문화가 전무했고, 좋은 레스토랑이라고 하면 으레 호텔에 있는 레스토랑이나 일부 이탤리언 레스토랑을 이야기하던 때였다. 

김정호 셰프는 주방 막내부터 시작해 대표에 이르기까지 임정식 셰프와 함께 ‘정식당 서울’을 이끌어온 장본인이다.  

“정식당 서울은 오픈 때부터 주목 받는 곳이었어요. 임정식 오너 셰프님(이하, 임정식 셰프) 요리엔 고정관념을 깨는 뭔가가 있었죠. 어머니께서 해 주시는 요리도, 우리가 매일 먹는 요리도 사실 다 한식인 건데 그것들과는 다른, 진화한 한식이었죠. 여기에 제가 갖고 있는 프렌치 베이스를 접목하면 전혀 다른 한식을 만들 수 있을 것 같았어요. 미쉐린의 역사가 없었던 한국에서 어떻게 보면 도전적인 장르를 처음부터 만들어가고 싶은 마음도 있었고요.”

주방 막내에서 시작해, 정식당 서울의 총괄 셰프이자 대표의 자리에 오르기까지 그에게 가장 결정적인 순간은 ‘정식당 뉴욕’을 오픈하던 때였다. 확장된 한식의 정체성을 대한민국을 넘어 미국 그리고 세계에 전할 수 있었기 때문이었다. 그리고 마침내 ‘정식당 서울’은 2016년 미쉐린 1스타에 이어 2017년 미쉐린 2스타를 받았고, ‘정식당 뉴욕’은 2012년 한국인 최초 미쉐린 1스타를 시작으로, 2024년엔 미쉐린 3스타 반열에도 올라섰다.

‘정식당 서울’은 2009년 오픈 때부터 지금까지 한식에 대한 고정관념을 깨는 혁신으로 대중 앞에 나서고 있다. 

“당시 미국에서 ‘한식’이라고 하면 불고기와 비빔밥밖에 몰랐어요. 대중적이지도 않고 저렴하고 가성비 있는 요리란 의견이 많았고요. 요리에 자신은 있었는데, 한식 베이스가 없는 나라에서 이것을 어떻게 표현할지부터 메뉴 수급과 운영 인프라까지 전무하던 때라 어떻게 하면 정식당의 요리를, 한식을, 제대로 잘 보여줄 수 있을지 가장 많이 고민하던 때였죠.”

이 과정을 거치며 그는 주방의 크고 작은 업무를 맡던 것에서 더 나아가, 요리 개발과 레스토랑 운영에 이르기까지 모두를 책임지는 자리에 서게 됐다. 인력 이동이 잦은 국내 다이닝 업계에서 주방 막내를 거쳐 총괄 셰프는 물론 대표까지 맡는 사례는 결코 흔치 않았다. 그만큼 임정식 셰프와 김정호 셰프, 이 두 사람이 공고하게 다져온 미식 철학과 깊은 신뢰가 지금의 ‘정식당 서울’을 만들어낸 것이었다.   

(좌) ‘정식당 서울’은 극도의 몰입감을 주는 미식 경험을 선사한다. / (우) 여백의 미학으로 아티스틱함을 보여주는 ‘정식당 서울’의 공간   

New 장르로서 정식당의 근간

정식당의 ‘뉴 코리안’ 포인트는 고정관념을 깨는 요리다. 기존 양식 요리에 한식 재료를 더하는 ‘퓨전’ 방식이 아니라, 일상에서 쉽게 맛볼 수 있는 익숙한 재료에서 예상치 못한 형태의 요리와 맛을 끌어내는 것이다. 

“외국인에게 김치는 낯선 메뉴예요. ‘정식당 뉴욕’에서 메뉴를 개발할 때, ‘김치를 어떻게 파인 다이닝에서 구현할까’ 고민하다 ‘김치엔 라이트한 산미가 있다’는 점에서 착안해, 스테이크 그레이비 소스를 만들 때 김치를 활용해 보자 했죠. 쉽게 말해 김치 국물을 소스화한 거예요. 또 콩나물과 시금치 등 한식에서 친숙한 반찬을 하나의 디시로 완성하는 과정에서 재료의 격을 나누기보단 한식을 어떤 시선과 해석을 통해 담아내야 할지 임정식 셰프님을 통해 체계적으로 배웠어요.”

김정호 셰프는 총괄 셰프로서 ‘정식당 서울’의 주방을 처음부터 끝까지 책임지고 있다. 

전에 없던 맛과 형태를 조직하려면 조화로움과 밸런스는 필수. 적어도 주방 내에서 1차적으로 70~80% 이상의 만족도에 이르는 결과값에 도달하려면, 미묘하고 미세한 차이를 온 감각으로 판단하며 수차례의 테이스팅 단계를 거치게 된다. 또한 마침내 완성도 면에서 약 90%에 이른 요리를 통해서도 최상의 맛을 전하는 데 그치지 않고, 각 디시와의 어우러짐은 물론 요리의 속도와 온도, 코스의 구성과 흐름에 맞춰 일관성 있게 서비스할 수 있는지 수백 번이고 확인한다. 특히 이러한 과정은 누구에게나 익숙한 식재료를 다룬다면 더더욱 필요한 일일 게다. 

익숙한 식재료인 전복의 차별화된 식감을 구현하기 위해 압력솥으로 쪄낸 다음 식히고, 차콜향을 입혀 그윽한 풍미까지 더한 ‘전복’ 디시 

“전복과 오리는 차별화된 식감을 구현하는 데 집중했어요. ‘전복’은 조리법에 따라 쉽게 딱딱하거나 질겨질 수 있어, 일식에서처럼 조리하거나 술찜 등 식감을 살리는 방안을 도출해내려 하나부터 열까지 온갖 것을 시도해 봤죠. 그러다 지금처럼 압력솥으로 쪄내는 방법을 찾았는데, 찐 전복을 식힌 다음 차콜향을 입혀 부드러우면서도 특유의 식감과 풍미가 살아 있도록 만들었어요.” 

바삭하면서도 부드러운 껍질의 텍스처를 살리는 조리법을 통해 오리의 풍미를 올리고, 약밥과 연근, 밤, 대추의 자연스러운 단맛을 더해 완성한 ‘오리’ 디시

“다음으로 ‘오리’는 바삭하면서도 부드러운 껍질의 텍스처를 느낄 수 있도록 조리한 게 특징입니다. 오리 자체에 수분이 많아 바삭하게 구웠다 해도 눅눅해질 수 있고, 한편으로는 오리 껍질과 살 사이에 있는 지방층이 질겨질 수 있거든요. 그래서 오리를 한 번 구워낸 다음 바람에 말려 수분감을 날리고 이후 기름기를 빼고 다시 오리살을 부드럽게 만드는 콩피 작업으로 마무리했어요.” 

‘김밥’은 정식당의 뉴 코리안 요리 철학을 그대로 녹인 시그니처 디시로, 익히 아는 김밥의 형태를 따르는 듯 하지만, 속재료 선택부터 풍미의 조합까지 한식의 놀라운 세계관을 보여준다.  

이외에도 정식당의 ‘김밥’은 뉴 코리안 요리 철학을 한 플레이트에 담아낸 대표적인 시그니처 메뉴다. 먼저 바삭하게 튀긴 김부각을 원통 형태로 만 다음 트러플 불고기와 최고급 밥을 비빈 것을 채워 넣어 트러플 아이올리 소스를 곁들여 먹는데, 김밥의 메인 속재료는 때마다 달라진다. 봄엔 두릅, 여름엔 성게, 겨울엔 방어 등 제철 재료를 적극 쓰기도 하고, 캐비어나 참치 등 다양한 재료를 활용한 또 다른 조합으로 매번 New 버전을 갱신해 나가고 있다. 

제주 지역의 정체성을 형태부터 맛까지 일관성 있게 구현한 ‘돌하르방 디저트’ 

또 다른 시그니처 메뉴로 손꼽히는 ‘돌하르방 디저트’엔 지역의 정체성을 담아냈다. 어느 날 김정호 셰프가 제주도를 주제로 코스 요리를 구상하던 중 임정식 셰프가 제주 여행을 하고 가져온 돌하르방 미니어처가 눈에 띄었다. 여기서 신박한 아이디어를 얻은 그는 미니어처를 본떠 몰드를 제작했고, 디시의 중심축이자 주인공으로 우뚝 세웠다. 실제로 돌하르방은 제주를 떠올리면 가장 먼저 연상되는 직관적인 이미지로, 로컬 특유의 매력을 드러내는 데 더할 나위가 없었다. 

현재 이 디시는 제주 유기농 말차 무스와 바닐라 가나슈에 밤 크림과 초콜릿 칩을 더해 은은한 단맛을 표현해내고 있다. 이뿐 아니라 그는 매년 제주의 상징적인 식재료인 오메기떡, 귤, 녹차 등을 소재로 독창적인 맛을 구현하는데, 변화와 도전을 향한 거침없는 태도는 여전히 현재 진행형이다. 

김정호 셰프는 ‘자신만의 일’을 찾아가는 과정에서 만난 요리로 ‘자신만의 미식 세계’를 열어가고 있다.   

한식 파인 다이닝 셰프로서의 영감과 교류, 확장

정식당의 요리를 음미할 땐 코스 구성에 유독 집중하게 된다. 반찬 - 메인 디시 - 감태 국수 - 술지게미 - 디저트로 이어지는 흐름은 한국인이라면 익히 알고 있는 한식 요리 조합을 파인 다이닝 문법에 맞게 재창조해냈기 때문이다. 즉 이러한 전체 기획은 그 자체로 정식당의 ‘뉴 코리안’을 느낄 수 있게 한다. 

“사실 처음 코스를 짤 때만 해도 정통 프렌치 코스처럼 차가운 산미로 감각을 깨우고, 점차 온도와 농도를 높이며 따뜻한 요리로 풍미를 상승시키면서 클라이맥스를 향해 가도록 설계했었죠. 그런데 문득 꼭 프렌치 파인 다이닝의 흐름을 따를 필요가 있을까란 의문이 들더군요. 그래서 우리만의 것을 만들어 보자고 생각했어요. 아뮤즈 부쉬로 반찬을 내고, 메인 디시인 고기를 먹고 난 후, 감태 국수를 먹는 것으로 세팅해 본 거죠.”   

프렌치 파인 다이닝의 공식을 깨고, 한식의 흐름을 재해석한 ‘정식당 서울’의 코스 구성

또한 임정식 셰프가 만들어 온 ‘뉴 코리안’에서 김정호 셰프는 식재료의 디테일을 더욱 세심하게 파고들었다. 무엇보다 잠시 정식당 서울을 떠나 비스트로 사녹을 운영했을 땐 직접 식재료 재배에 도전하기까지 했었다. 

“한 번도 접해 보지 못한 재료를 바탕으로 색다른 요리를 원하는 사람이 많아요. 또 한편으로는 같은 재료만 줄곧 사용하면 다른 식재료들은 시장에서 결국 사라질 수 밖에 없다고도 생각했어요. 즉 셰프로서 나만의 요리를 선보이려면, 식재료의 다양성을 알고 쓰는 게 무엇보다 중요하다고 느꼈어요.” 

“정식당 서울에 근무할 때도 마르쉐나 여러 행사 등을 통해 각 지역 농부를 직접 만나 대화를 나누기도 했었는데, 사실 여기서 다루는 식자재 규모는 꽤 큰 편이라 메뉴 변동성이나 주문량 등을 고려하면 일부 농장과 필요한 식자재를 계약해 사용하는 게 쉽지 않겠더라고요. 하지만 사녹은 규모가 크지 않다 보니 본격적으로 지역 농부와 식재료 계약도 하고, 직접 수확에 참여해 보기도 했었어요. 이러한 경험들을 해 보면서 셰프로서 아직도 배울 식재료가 무궁무진하다는 걸 새삼 깨닫기도 했고요.”

(좌) 임정식 셰프가 만들어 온 ‘뉴 코리안’에 김정호 셰프는 식재료에 대한 깊은 이해를 더해 디시의 레이어를 풍성하게 쌓아 올리고 있다. / (우) 식재료의 다양한 가능성을 믿고 계속해서 탐구를 이어가는 중인 ‘정식당 서울’

비스트로 사녹을 운영했던 4년의 시간은 요리사로서 식재료의 세계를 밀도 있게 탐구하는 여정이었던 동시에 운영 면에서의 한계를 뼛속 깊이 체감한 시기이기도 했다. 그런 그를 다시 정식당 서울로 불러들인 건 바로 임정식 셰프였다. 임정식 셰프는 김정호 셰프의 리더십이 필요했고, 김정호 셰프는 정식당에서의 운영 경험과 노하우가 더더욱 필요했다. 

파인 다이닝 레스토랑을 운영한다는 건 요리는 물론 재료 수급, 주방팀과 서비스팀과의 커뮤니케이션 및 협업 등 복합적으로 고려해야 할 부분이 많다. 현재 그는 정식당 서울 대표로서 운영의 최전선에 있는 한편 임정식 셰프와 정식당의 파트너로서도 함께하고 있다. 

요리를 비롯해 ‘정식당 서울’에서의 모든 경험을 ‘잊지 못할 순간’으로 만들고 싶다는 김정호 셰프 

정식당 서울의 역사적 행보 속 김정호 셰프

‘정식당 서울’이 처음 오픈했던 2009년과 비교해 국내 파인 다이닝 업계는 질적, 양적으로 많은 성장을 이뤘다. 하지만 여전히 고급스럽고 비싼 곳이란 고정관념에 사로잡혀 있기도 하다. 김정호 셰프는 바로 이 지점에서 파인 다이닝의 의미와 개념이 차원이 다른 경험을 선사하는 곳 그리고 오래도록 기억되는 공간으로 확장되길 바란다고 말했다. 

지난 17년 동안 정상의 자리에 있는 ‘정식당 서울’은 미쉐린 3스타의 꿈 바로 앞에 서 있다. 하지만 지금까지 그러했듯, 별만을 좇기보단 고객의 만족도를 최대치로 높이는 데 혼신의 힘을 다하고 있다. 

“단순히 훌륭하고 비싼 고급 식재료를 사용했다는 것 말고, 새로운 요리를 접한 즐거움과 그날의 분위기, 대화, 감정까지 이 모든 요소가 하나의 경험으로 받아들여질 때 파인 다이닝의 진정한 가치가 비로소 전해질 수 있다고 생각합니다.”

올해로 17주년을 맞은 정식당 서울은 이러한 ‘잊지 못할 한 순간’을 위해 끊임없이 진화하는 요리와 서비스로 더 나은 미래를 향해 나아가고 있다. 

(좌) 2017년부터 미쉐린 2스타를 유지하고 있는 ‘정식당 서울’ / (우) 포용의 리더십으로 팀원들과 함께 ‘정식당 서울’의 오늘과 내일을 만들어 가고 있는 김정호 총괄 셰프  

“미쉐린 3스타에 대한 목표가 없다면 거짓말 같아요. 하지만 저와 정식당 서울의 지향점은 미쉐린 스타에 있는 건 아니에요. 고객의 만족도를 최우선으로 최대치로 올리면 좋은 결과가 자연스럽게 따라오리라 생각해요.”

정식당이 한 자리에 머물러 있지 않고 오늘의 위치에 오른 건 함께하는 팀원들의 노력에 있었다고 그는 말한다. 임정식 셰프가 김정호 셰프에게 그러했듯, 김정호 셰프는 팀원들과 함께 ‘미쉐린 3스타’를 꿈꾸는 동료로서, 포용의 리더십을 발휘해 정식당 서울의 오늘과 내일을 더 아름답고 찬란하게 빚어 가는 중이다.