對他來說，一場成功的晚餐，是客人不會想著「這頓好貴，在日本能吃到更好的」，而是「這是在日本也吃不到的東西」。

藏身於倫敦諾丁丘的一棟聯排住宅，Nakimushi 是這一陣子倫敦令人矚目的日料餐館：酒紅外觀體現優雅，一、二樓窗格映出了暖黃燈明，外牆上掛著一塊「泣き蒸し」字樣的霓虹燈管招牌，走入店內與踏上二樓的全木質空間，金屬元素和日式紙藝點綴其中，和洋混血的工藝裝潢與活潑色彩，讓人直接聯想到 Ace Hotel 京都館風格，既年輕有活力、卻蘊含成熟穩重的日本匠人精神。

「反壽司」主義

如果把壽司從「日本料理」的印象裡拿走，還剩下什麼？對 Nakimushi 的主廚 Yuji Shimokawa Kelly 與 Robin Kosuge 來說，這並不是假設題。他們開餐廳之初最想做的，恰恰就是一家「反壽司的日本餐廳」。

「我們想把日本料理的身分，從壽司手上拿回來一點。」Yuji 說。

這份反骨並非討厭壽司；相反地，Yuji 早年的廚師生涯有不少時間都與壽司為伍，只是對一位在倫敦與日本兩地飲食文化之間長大的廚師而言，日本菜的博大精深遠遠超過一片生魚與一口醋飯，這也是 Yuji 想帶給倫敦的新觀念。

日本菜的博大精深遠遠超過一片生魚與一口醋飯，這也是 Yuji 想帶給倫敦的新觀念。

開幕不久便備受矚目的 Nakimushi，藏身於倫敦諾丁丘的一棟聯排住宅。

祖母的廚房，是他的第一間日本餐廳

Yuji 在倫敦出生長大，母親是日本人。童年時期，每年會有一個月回日本上學，因此他形容自己從小「一直有兩個家」。其中最深刻的味覺記憶，不是高級料亭，而是祖母家的廚房。那是一個望出去就是翠綠庭院的廚房。祖母喜歡請客，也愛蒐集器皿，每晚餐桌總有六、七道菜，有些是當天新做，有些是昨天留下來的；一整週下來，就像一頓不斷變化、沒有真正結束的晚餐。

帶著麥粒、蔬菜與魚肉的味噌湯濃稠澎湃，「那是一碗要『吃』的湯，不是用喝的。」市場買回來的當季竹筴魚隨手切成生魚片，配上九州偏甜的醬油，還有醬油燉魚與白蘿蔔。祖母家族裡甚至有四、五位親戚經營烏龍麵店，每次探親，都成為一場比較各家製麵與湯頭細微差異的小旅行。

然而真正影響 Yuji 的，並不是其中某一道菜，而是祖母做菜的方法。「她第一個考慮的一定是味道，第二個才是冰箱裡有什麼。她不會特地為了一個食材出門買東西，總是可以用手邊有的東西做出很好吃的菜。」這也成為 Yuji 後來在倫敦理解「日本料理」最重要的一把鑰匙。

在倫敦出生長大的 Yuji，每年固定回日本生活一個月，祖母那喜歡宴客的廚房，就是他的第一間日本餐廳。

在倫敦做日本菜，就像面對一台空冰箱

對他而言，在倫敦烹調日本料理，某種程度上就像打開祖母家一台幾乎空掉的冰箱。「你沒有理想中的所有日本食材，所以能做的，就是把日本料理的思考方式應用在這裡。」因此 Nakimushi 並不試圖把日本原封不動搬到倫敦。有些東西無法妥協。昆布、柴魚、醬油等構築旨味底層的食材，依舊從日本而來。「已經有人做了一百多年醬油，而且做得這麼好，我們為什麼要自己做？」Yuji 說。

但離開這個核心之後，他們反而盡可能使用身邊最好的材料。生食魚類有不少來自葡萄牙沿岸的日釣漁船；英國本身精彩的龍蝦、干貝、牡蠣與小龍蝦自然不需捨近求遠；蔬菜則與本地農場合作，其中一些農園甚至種植了多年日本與亞洲品種。

於是 Nakimushi 的餐桌上進而出現了一碗日本不可能有的龍蝦拉麵。「日本沒有這種龍蝦，」Yuji 說，「但如果日本有英國這樣的龍蝦，我覺得日本一定也會有龍蝦拉麵。」湯頭仍循著日本拉麵的邏輯，技法沒有離開日本，只是把眼前最好的英國食材放了進去。這大概也是 Nakimushi 最有意思之處：它不靠食材的國籍證明自己的日本性。「我們想要的是：即使食材不同，你吃到的感受與留下的印象，仍然像是在一間日本餐廳。」

在倫敦無法輕易獲得理想的日本食材，能做的就是把日本料理的思考方式應用在這裡。

Yuji 做拉麵的邏輯是，技法沒有離開日本，但把最好的英國食材放進去，因此創造出日本沒有的龍蝦拉麵。

從日本料理的「棕色醬汁」，走進歐洲廚房

Yuji 的料理之所以沒有停留在傳統和食，也與他峰迴路轉的廚師生涯有關。他原本在倫敦帝國理工學院念工程，畢業後準備成為專利律師。坐辦公室不到兩年，卻意識到這並不是他想要的生活，也越來越懷念學生時期在餐廳工作的單純。25 歲那年，因緣際會他幾乎從零開始走進專業廚房。西倫敦 Dinings SW3、日本滑雪場裡一人包辦 14 席鐵板料理的小餐廳、與祖母同住半年、倫敦二星 Umu，再到疫情期間的 Notting Hill Fish Shop，他一路輾轉，最後來到西倫敦知名的歐菜餐館 Dorian，反而替他的日本料理補上了另一塊拼圖。

「我一直很想學的是如何製作醬汁。日本料理其實沒有歐洲菜那種醬汁，很多東西看起來都是咖啡色的。」他笑著解釋。在 Dorian，他第一次真正進入歐洲廚房，學著用攪拌機製作鮮豔的粉紅、綠色、橙色醬汁，也開始理解同一種魚，為什麼在不同土地需要不同處理方式。英國水域的魚天然甜味與脂肪較少，因此歐洲廚師在醃魚時加糖，原來並不是背離食材，而是順著食材調整料理。這套新知識最後也被帶進 Nakimushi。

來到 Nakimishui 這天，Yuji 笑著對客人們道歉，說當天食材有些限制，因此不少菜色無法供應，但即使因爲這樣，我仍然被一道道味道簡單卻層次繁複的料理感到驚豔。煙燻鮟鱇魚裹上一層極輕薄的天婦羅衣，炸物入口沒有沉重油膩，反而蓬鬆清爽；碳烤雞胗帶著脆韌肉感，完全沒有令人卻步的內臟腥氣。Yuji 說，雞胗之所以出現在菜單，其實沒有複雜概念，只因熬拉麵每天使用大量全雞，取出的內臟新鮮得「像紅寶石一樣」，丟掉實在可惜。有趣的是，原本以爲英國本地人或許對內臟的接受度不高，但由於 Notting Hill 當地客群多來自上流社會，有打獵補鳥禽的習慣，因此啖內臟並不是稀奇古怪之事。

Yuji 捨棄日本料理尋常普遍的「棕色醬汁」，改用西餐的技藝來處理，在根本上改變日本菜的風貌與滋味。

每天使用大量全雞熬製拉麵湯頭，而獲得新鮮內臟，惜食地放上菜單，碳烤雞胗帶著脆韌肉感，完全沒有令人卻步的內臟腥氣。

「最好是日本也吃不到」

「會哭的孩子才會長大⋯⋯每一次挫折都會讓你成長。」Nakimushi 在日文的意思是愛哭鬼，寫作「泣き虫」（なきむし），而餐廳名字則用諧音雙關做了變化，把 mushi 改寫成「蒸し」，也意指這家餐廳主打熱騰騰的日本菜，而不僅止於冰涼的沙拉或生魚料理。

Nakimushi 開幕不久，Yuji 坦言餐廳仍在變化，他與 Robin 每天都在調整菜單，也不認為現在已經找到最終答案。但對於想讓客人帶著什麼感覺離開，他的答案反倒十分清楚。過去在倫敦吃日本料理，他最不希望出現的念頭，就是：「這頓好貴，而且我在日本可以吃到更好的。」如果今天日本客人離開 Nakimushi 時，覺得熟悉，卻又能想著：「這是在日本也吃不到的東西。」對他來說，才是一場成功的晚餐。

創意之後，一碗拉麵又把味蕾拉回日本。低下頭，把臉湊近碗裡，吸起麵條，湯香與熱氣迎面而來，既熟悉又有創意的味道留在心底。也許這就是 Nakimushi 所相信的日本料理。不是把東京、京都或九州完整搬到倫敦，也不是用幾樣昂貴進口食材證明正統；而是帶著從日本學會的料理直覺，在另一片土地打開冰箱，看一眼今天有什麼，然後開始做飯。