「這份工作沒有誰會告訴你該往哪裡走，更多時候要靠自己去發現問題、設定方向，再逼自己跨出下一步。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

歐蘊薇 / Rona / 甜點主廚

負責的工作內容？

主要負責餐廳的甜點研發、菜單設計與出餐執行，包含前甜點、主甜點與餐後小點的開發。從概念、風味結構、食材搭配到試作與定案，希望讓每一道甜點都能與整體菜單融洽，並兼顧餐期節奏與菜色邏輯。

日常也包含管理甜點區的備料與控管品質，並依現場狀況調整流程或組件比例，確保每一次出餐都能維持穩定表現。同時協助與廠商溝通食材、安排進貨與備料進度，必要時也會支援整體廚房的節奏協調，讓服務的流動更順暢。

與主廚之間則持續討論菜單方向，讓甜點不只是餐期的收尾，而是與料理相互連結的延伸。

工作中最有挑戰性的部分？

對我來說，最有挑戰性的部分就是不斷地挑戰自己。這份工作沒有誰會告訴你該往哪裡走，更多時候要靠自己去發現問題、設定方向，再逼自己跨出下一步。

研發的本質其實是一種自我推進的過程。要主動去觀察食材與季節的變化，從看似熟悉的事物裡找出新的切入點；也要誠實地面對自己的慣性，哪些做法只是沿用之前的習慣，哪些地方其實還能更好。這種自我審視與修正，比學會一個新配方還難。

我覺得真正的挑戰不在外部，而在於能不能持續讓自己成長，不斷更新感受、推翻自己的舊框架，再重新建立更貼近當下的理解。這樣的循環雖然辛苦，但也是讓我最有動力的地方。

工作中最有成就感的地方？

經過一次次試作，修正到「終於！好吃耶～」的樣子，是我最有成就感的時候。

其實也是很享受在研發過程中突破食材的既定印象，讓一種不起眼的葉子、根菜或水果，用另一種方式被看見。那種「啊！原來是要這樣」的瞬間，是我覺得最有趣的部分。

我也很喜歡在工作過程中，看見夥伴對食材的敏感度變得更高、判斷質地與溫度越來越準，和在介紹料理上面的認真執著，一起把整套用餐體驗建構得更立體。能在這樣的環境裡累積作品與經驗，是很大的成就感來源，都會讓人感到安心踏實。

在 SENS 工作的優點是什麼？

在 SENS 工作的優點，是業主與主廚對專業的尊重與信任，也給予我很大的發揮空間，在不斷創作與調整的過程中支持伴隨我一起成長。另一方面，餐廳的工作型態與一般甜點店不同，能用更多元的視角看待食材，也讓我對風味與甜點在整個餐期中的角色，有更寬廣的想像。

請形容 SENS 的工作氣氛？

SENS 的工作氣氛對我來說是專注和溫暖的。備餐時專注在自己的區域，出餐時把心力放在每一道餐點的細節上，即使忙碌，彼此仍會自然地提醒、幫忙補位。平常也會一起討論菜單、分享對食材的想法與新發現。

如果要用一個詞語形容吳定祐主廚，你的答案是什麼？

應該是「細膩而堅定」。他是一位非常紮實地做經典料理的主廚，對風味結構、火候、節奏都有很細緻的要求，不會為了追新而頻繁改變方向，而是選擇在既有的框架裡不停打磨，把每一道菜做得更到位。在團隊裡面，這樣穩定而堅定的個性讓人多了一份可以依靠的安心感。

和吳定祐主廚一起工作的心得？

對我來說，最大的感受還是被信任。在甜點的範圍裡，他給了我足夠的空間，讓我可以專心在研發與出餐上做決定。需要調整時，則會從整體餐期與菜單結構的角度提出建議，而不是直接介入細節。

這樣的合作方式，讓我很清楚自己在餐廳裡的角色與責任，也知道在背後有一個穩定的支撐，可以放心把甜點這一塊做好。

從事餐飲工作的時間多長？

11 年

在哪些餐廳工作過？

法朋烘焙坊、侯布雄法式甜點沙龍、侯布雄法式餐廳、de nuit 法式餐廳、SENS 法式餐廳。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

最印象深刻的，是在法朋經歷的母親節和中秋節檔期，訂單量大到會逼著你把技術和速度都練起來，不會也得會！不可能也得想辦法做到～

那也是我踏入烘焙業的第一份工作。一開始在外場，學會了開店流程、門市銷售、簡易咖啡拉花、結帳與訂單進出貨、商品保存方式，以及各式禮盒包裝，在蛋糕盒上綁出漂亮的蝴蝶結也是那時練出來的。後來轉進內場，第一次正式走進專業甜點廚房，每天大量地反覆操作，日復一日讓動作變得穩定又快速。經歷過這些高峰檔期，再回頭看成品在穩定度與細節上的差異，才真正體會到基本功的重要，也讓我之後在每一份甜點上，都會更在意結構與質地是否到位。

法朋為我開啟了這扇門，讓我體驗各種「第一次」，此生很難忘記哈哈哈哈哈！

賴昱宏 / Darren / 領班

負責的工作內容？

主要負責冷菜的工作和出餐打盤，平常備料會觀察其他工作檯哪裡需要協助，以及完成主廚交辦的工作。

工作中最有挑戰性的部分？

要懂得隨機應變，因為每次出餐的節奏、肉類熟度和醬汁狀態都會不一樣，這是我認為身為一位專業廚師必須具備的技能，也是工作中最具挑戰的部分。

工作中最有成就感的地方？

現在餐廳的酸種麵包主要是我負責的，其實剛開始我麵包揉得不是很好，烤出來常常有很多不能用。但後來自己對麵包越來越熟悉，也一點一點進步，每次做完都會想下次哪裡可以調整得更好。到現在我已經把麵包做得很熟練，那種感覺很棒，覺得自己的努力沒有白費。

在 SENS 工作的優點是什麼？

上下班時間蠻準時的，而且加班費都會給。

請形容 SENS 的工作氣氛？

很和諧，大家都會互相支援，所以工作上很舒服。

如果要用一個詞語形容吳定祐主廚，你的答案是什麼？

細心。主廚對於食材和出餐品質的要求很高，這是我認為餐廳能到現在維持一定水準的主要關鍵。

和吳定祐主廚一起工作的心得？

主廚很願意教導我們很多觀念或是食材的理論，所以很開心能跟他一起共事。

從事餐飲工作的時間多長？

7 年

在哪些餐廳工作過？

BeApe、de nuit、SENS。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

BeApe。這是我第一次接觸法國鄉村菜的地方，這間餐廳帶我認識法國菜的處理和烹調，也學會了怎麼做 Baguette。

楊濬維 / Johnson / 資深經理

負責的工作內容？

負責經營餐廳品牌形象，維護顧客關係，管理餐期運營品質，以及維持顧客用餐過程的五感體驗。

在日常工作中，我會和主廚共同討論餐廳的未來發展及品牌經營策略，並交換每日與客人互動後的觀察和回饋。我們也一同構思季節套餐的概念與風格，規劃桌邊服務的流程，彼此提出想法與建議，最後整合成最契合餐廳調性的方案。

工作中最有挑戰性的部分？

雖然我們會事先向客人確認過敏和忌口食材，但偶爾也有客人在用餐當下突然提出對特定食材過敏。此時除了考驗主廚如何運用現有食材靈活調整菜色，外場也必須維持整體用餐節奏，確保所有客人的體驗不因變動而受影響，同時讓酒款搭配的流程得以自然延續。

工作中最讓你有成就感的地方？

看著客人理解並認同餐廳的品牌精神、料理風味，以及我所提供的款待服務，那些笑容、那些表示願意再次回訪的時刻，是我每天前行的原動力。此外，和客人相處久了，能從單純的服務關係發展成朋友，對我來說是很難得的事。除了訂位或用餐會想到我之外，他們在日常遇到需要幫忙的事情，也會第一時間聯絡我。這種被信任、被依賴的感覺讓人很踏實，表示他們肯定我的服務，也支持這個品牌。因為有我的協助，他們能安心、放心，甚至把我當成值得依靠的人。

和品牌合作活動也是如此，客戶常說看到我在場就安心，整個流程都能放心交給我們。對我來說，這份信任來自於事前的細緻規劃、沙盤推演和風險評估。也因為客戶真的感受到團隊的用心，讓我更確定自己的堅持是值得的。

你覺得在 SENS 工作的優點是什麼？

辜仲立總裁給了年輕團隊發揮專業的舞台，也會在各個環節親自參與並提供建議。正因為有這樣的支持，我們才能安心且踏實地完成每天的工作和每一項任務，感受到被尊重、被照顧。

請形容 SENS 的工作氣氛？

不論是廚房或外場，只要任務來臨，大家都能一起投入、互相支援。在執行的過程中，我們共同面對挑戰、彼此成長，也會分享更好的操作方式，讓整體表現持續提升。這是一個以正能量為核心的團隊。

如果要用一個詞語形容吳定祐主廚，您的答案是什麼？為什麼？

我會用藝術家形容他。因為在料理的擺盤與視覺呈現上，他有獨特的美感和直覺。不只呼應季節氛圍，每一道端出的作品也都像藝術品一樣繽紛而鮮明。

和吳定祐主廚一起工作的心得？

他是我的「戰友」。對外，我們一起完成任務、推動品牌；對內，我們共同營造團隊的凝聚力，彼此信任、支持專業。遇到問題時，我們靠著溝通與冷靜的判斷把大小事情都處理好，也在合作中讓彼此發光。對我來說，他是值得一起走過任何風浪的人。

從事餐飲工作的時間多長？

14 年

在哪些餐廳工作過？

台北君品酒店西餐廳、台北華國大飯店、新光新板傑仕堡。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

台北君品酒店西餐廳，那是我踏入餐飲業的養成教育之家，同時也是形塑我管理能力的基地。

雖然我是紡織科畢業，但我熱愛跟人群接觸，在考完統測後，我就一腳踏入餐飲業。在任職期間，我從最基層開始做起——端盤子、擦餐具、服務客人，一步步累積經驗。之後晉升為主任，負責服務 VIP 客群，這些磨練都是我成長的重要養分。我也非常感謝鄧惠文 May 副總，她以手把手的方式帶著後輩，教我處理客訴、管理服務品質、找到自己的服務風格與個人品牌。我之所以能有今天的成績，是因為有這些指導，也因為我始終沒有忘記踏入餐飲業的初心。

上餐廳用餐時，您最喜歡什麼樣的服務方式？

我喜歡先觀察客人當天的用餐屬性，再提供最適合的服務，而不是照本宣科，或硬要客人按照餐廳規範走完流程。那樣會少了溫度，也不夠人性化。

徐漢笙 / Eddison / 餐飲部侍酒師

負責的工作內容？

酒類和飲品的服務、叫貨、盤點、規劃、餐搭酒設定。

工作中最有挑戰性的部分？

同時應對全餐廳每桌每個客人不同的飲品之服務，將飲品調整到最佳狀態及溫度。

工作中最讓你有成就感的地方？

客人回饋我們設定的飲品或推薦的飲品美味時最有成就感。

你覺得在 SENS 工作的優點是什麼？

有很多發揮的空間，以及可以和專業的同事一起成長。

請形容 SENS 的工作氣氛？

專業、不過度嚴肅。

如果要用一個詞語形容吳定祐主廚，你的答案是什麼？

「魔鬼藏在細節裡」。雖然主廚看起來酷酷的又沉默寡言，但做的料理卻有很多細膩的心思在裡面，只有在看到及品嚐時才會理解。

和吳定祐主廚一起工作的心得？

和主廚一起工作互相的配合度很高。

您從事餐飲工作的時間多長？

13 年

您在哪些餐廳工作過？

教父牛排、香格里拉飯店、Orchid Restaurant、La Vie by Thomas Buehner。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

教父牛排是我西餐及 Fine dining 的啟蒙，當時我是來打工的大學生，客人詢問酒單細節時我永遠回答不出來，便覺得一定要考懂它，誰知道這是一條不歸路，只有越來越多的東西與細節要學習。

您搭配過最滿意的餐飲組合是什麼？

嫩煎的青衣魚搭配蟲草菇及濃縮澄清過的番茄清湯醬，配上台灣威石東酒莊的輕紅酒。

吳振瑋 / Bell / 實習生

負責的工作內容？

我主要負責冷台的前置準備工作，在營業時段負責協助打菜和送菜，確保流程順暢。同時協助叫貨、盤點食材庫存，以及將收到的貨物整理入冰箱，確保食材品質。

工作中最有挑戰性的部分？

對我而言，最大的挑戰在於品質的穩定性，無論是製作第一次還是第一百次，風味和品質都必須完全一致，這要求我們不能有絲毫疏忽，以維持一定的水準。

工作中最有成就感的地方？

我最大的成就感是當同事休假時，我能獨立完成冷台的前置作業，這讓我清楚知道自己的能力，並實實在在地體會到這段時間的學習成果。

在 SENS 工作的優點是什麼？

在 SENS 工作最大的優點，是師傅們提供全方位的指導，不僅無私傳授專業技術與創新思維，更會分享人生哲理，讓我無論在工作上或心態上都受益良多。

請形容 SENS 的工作氣氛？

SENS 的廚房氛圍十分和諧，團隊成員相處融洽，大家會主動互相幫助與提醒，這不僅能減少了錯誤，更讓我們得以維持出餐的品質與效率。

如果要用一個詞語形容吳定祐主廚，你的答案是什麼？

我會用敏銳來形容主廚，他對細節的觀察力極強，小至盤子的擺放角度，大至團隊潛在的問題，他總能及時察覺並介入處理，許多我們尚未預見的環節，主廚都能提前察覺並思慮周全。

和吳定祐主廚一起工作的心得？

能與頂尖的師傅一起共事，我覺得很幸運，在師傅身上，我不僅學到了精湛的廚藝，更啟發了許多不同的觀念，讓我在技術與思維上獲得顯著的提升。

從事餐飲工作的時間多長？

4 年

在哪些餐廳工作過？

主廚之家西餐廳、晶英酒店雲垂樓。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

主廚之家是我印象最深刻的地方，這裡作為我的啟蒙之地，是我莫大的幸運。那時在這裡從零開始學習，師傅們不僅給予了充足的練習機會來磨練我的技藝，更傳授許多的觀念，讓我受益良多，並奠定了堅實的基礎，讓我明確地找到了未來的目標與方向。