這場席開高雄的紀念饗宴，不只重現曾秀保的傳奇手藝，更顯露職人傾囊相授的遺風，讓江浙功底與台菜創意完美結合。

3 月 5 日晚上，高雄老新台菜十全店舉行「曾秀保大師——一味永傳回味饗宴」，這場餐會，是為了紀念人稱「保師傅」的曾秀保主廚。

曾秀保從 16 歲開始踏上廚藝之路，職涯跨越川揚點心至正宗杭菜，而他最為人熟知的身份，莫過於亞都麗緻大飯店天香樓行政主廚。然而，曾秀保不只為餐廳的賓客服務，他出過多本食譜書，從飯店退休後也開烹飪課，無論是大菜小點，他在學生面前鉅細靡遺地示範料理方法，只為把經典料理的「標準」傳授出去。

而老新台菜在高雄已屹立十數年，是在地人宴客首選。名字裡「老」和「新」同時存在，象徵老新台菜保留傳統的靈魂，發展出屬於這個時代的新穎表現——例如舒適優雅的用餐空間，以及融合其他菜系手法的創新風味。後來還衍生出永心鳳茶、心潮飯店等品牌，將台菜滋味帶進年輕族群的生活中。

作為一家台菜餐廳，老新台菜為什麼要舉辦餐會來紀念一位江浙菜大廚呢？

老新台菜在高雄有九如店與十全店兩處地點，近年來還發展出永心鳳茶、心潮飯店等品牌，將台菜滋味帶進年輕族群的生活中。

職人手把手傳承，保師傅給老新台菜的真功夫

在 2021 年，老新台菜請曾秀保南下高雄，為廚師上了共 4 天的烹飪課，教了近 50 道菜。為了在有限的時間裡傾囊相授，曾秀保的烹飪課宛如打仗般緊湊，「他來老新台菜上課時都不讓我跟。」曾秀保的妻子、美食家王瑞瑤抱怨。因為了解曾秀保的健康狀況，她會適時提醒他停下休息，但曾秀保不希望上課節奏被打亂，好讓所有廚師都能看見刀工火候間的細節。

「我從學徒到老新台菜的時候，沒有遇過一個師傅是這樣手把手、很認真地想把好的味道交給我的。」老新台菜副主廚鄭皓佑是當年的學員之一，回憶起那 4 場全日課程，他覺得十分充實。「現在餐飲業大家都求快，快到很多味道已經都不見了。那次讓我認識到一些以前的味道、老的味道跟好的味道，我學到蠻多的。」

因為這段薪火相傳的緣分，老新台菜在曾秀保遠行近兩年之際，與王瑞瑤共同策劃這場紀念餐會。將曾秀保交給廚師的功底，加上老新台菜的創意，以料理緬懷一代大廚，也見證台菜的與時俱進。「我希望大家在這場餐會裡，能夠重新回味保師傅的老味道，然後老新台菜又用一種新的方式來呈現，給大家新的驚喜，我覺得其實傳承最重要的意義就是在這裡。」王瑞瑤說。

曾秀保的涼菜遠近馳名，這場宴席也從前碟「人生七味」開始，以酸、甜、苦、辣、香、麻、怪，象徵大廚的精采一生。

老新台菜曾請曾秀保為廚師授課，傳授中菜烹飪功底。因為這段緣分，老新台菜品牌長薛鎮鉉邀約王瑞瑤，共同策劃一場紀念曾秀保的餐會。

用前菜七碟，回顧大廚招牌作與人生歷程

小菜中最吸睛的，莫過於「辣妹皮蛋醬豆腐」——切成薄片的豆腐朝兩邊展開，就像攤開的書本，再淋上灰綠的皮蛋醬，並點上老新台菜「辣台妹辣油」。現在大家看到皮蛋醬多半會聯想到私廚喜相逢，然而，曾秀保早在 10 年前出版的涼麵食譜書分享過皮蛋醬的作法。

而「酸漬魚子翠玉瓜」遵循他製作漬菜的基本法則，將小黃瓜條去皮後醃漬，老新台菜再疊上生食級澎湖花枝和谷關魚子醬，以清新的鮮味呼應清脆又酸中帶辣的小黃瓜。「苦瓜網式油燜燉」則以「油燜苦瓜」為本，取豬網油包裹絞肉和苦瓜煨煮，再鋪疊北海道干貝及鳳梨苦瓜雞湯晶凍，在軟嫩鹹香中嚐到苦瓜的甘苦韻味。「怪味冬蔭脆核果」以泰式冬蔭功辛香料調味核桃和果乾，是曾秀保在派駐泰國時期學習泰菜的成果。

「辣妹皮蛋醬豆腐」（左）的皮蛋醬出自曾秀保 10 年前出版的涼麵食譜書。「酸漬魚子翠玉瓜」（右）則遵循他製作漬菜的基本法則，將小黃瓜條去皮後醃漬，並以海鮮的清新鮮味呼應清脆又酸中帶辣的小黃瓜。

因為亞都麗緻大飯店總裁嚴長壽的要求，曾秀保為天香樓研發出多樣小菜，如今廣為饕客稱道的梅汁番茄和溏心燻蛋，都是當年流傳下來的代表作。「大家知道中菜宴席的規矩，小菜就是讓你在等大菜的時候填填肚子，可是保師傅居然讓很多人為了吃小菜而跑去天香樓吃飯。」王瑞瑤說明。

因此，老新台菜在規劃紀念餐會時，便讓小菜占了菜單將近一半。「每一道小菜味道都非常深入，它不是讓你過口，不是讓你 Pass 過去的，它會讓你留下深刻印象。吃完小菜之後，接下來就要迎接各式各樣的熱菜了。」

紮實功底與火候，高湯變化出的料理細節

紀念餐會的骨幹是曾秀保的料理，老新台菜再重新演繹。「可是最基礎的味道，都是源自保師傅當初教的基本功。」老新台菜廚藝總監簡世賢說：「他當時從高湯開始教，說明高湯的重要性在哪裡。確實高湯就是會改變菜餚的味道，讓風味跟層次變得完全不同。」

「拆燴雙筍鮮魚羹」就展演了曾秀保親授的製湯技巧。它源自江浙菜「拆燴黃魚羹」，過去的作法是將黃魚蒸熟，再取肉下來做成羹湯。為了讓魚肉質地更緊實、更有存在感，老新台菜將新鮮鱸魚肉切成粒，經過抓碼（將肉醃入味道、裹上蛋液和太白粉）之後煮成魚羹。

「拆燴雙筍鮮魚羹」結合江浙菜「拆燴黃魚羹」和「宋嫂魚羹」，滋味溫潤優雅，加上金華火腿末和鎮江香醋後，風味又變得立體起來。

除了「拆燴黃魚羹」，這道湯品加了兩種筍絲，也有「宋嫂魚羹」的既視感。湯中有鮮筍，以及用高湯煨過的茭白筍，用雙重風味創造對比。品嚐第一口原味後，還可加上一勺金華火腿末，滴入鎮江香醋，原本溫潤的湯品突然立體起來。

當年的烹飪課程，是老新台菜品牌長薛鎮鉉向曾秀保提出邀請。「保師傅問我想要學什麼菜，我說我想要學螃蟹料理，因為我覺得在螃蟹當中，台菜最經典就是紅蟳米糕。」薛鎮鉉說：「講到紅蟳米糕，師傅說他的菜系中有一道菜很適合，那就是螃蟹燒年糕。」

老新台菜使用一斤重沙母，先酥炸再以花雕酒慢火燒製，將酒香煨進鮮甜蟹肉和飽滿蟹黃裡。螃蟹燒年糕用的是寧波年糕，老新台菜把它換成粄條卷，柔軟的粄條吸飽蟹味酒香，在江浙菜的味型中藏入台菜細節。

「酒香花雕燒蟹皇」源自曾秀保傳授的螃蟹燒年糕，老新台菜將年糕換成粄條卷，柔軟的粄條吸飽蟹味酒香，在江浙菜的味型中藏入台菜細節。

活在食譜裡的傳奇，一代大廚傾囊相授的遺風

「餐會裡其中幾道，其實並不是保師傅親傳的菜色。」王瑞瑤說。當時曾秀保教的多半是前菜，菜單後半的熱菜，是老新台菜請長年跟隨曾秀保的學生提供資料，並從旁指點，其中包括曾獲世界蔬果雕冠軍的景文科大教師高世達，以及烹飪筆記最完整的李育珊，加上最了解曾秀保手路的王瑞瑤，有他們的知識為後盾，老新台菜得以重現曾秀保的招牌菜色，其中包括「香酥鴨」，以及「福建海味香撈飯」。

「福建海味香撈飯」採桌邊烹調，香濃的芡汁加熱到香氣四溢，再將芡汁連同刺參、北海道干貝等數十種珍貴食材淋到飯上。飯也不是一般的炒飯，廚師將白米先以雞湯蒸熟，再加入蛋白炒鬆。飯粒被芡汁浸潤得柔軟滑順，乾貨也將鮮味堆出豐富層次，這道主食讓胃口和味蕾都獲得滿足。