在同一個烤台上展現兩種用火的性格，以及兩套飲食文化。

在生起炭火的烤台兩側，一黑一白的主廚相對而立——身著深色廚師服的是鳥苑主人湯仲鴻（Tommy），白的是從京都遠道而來的 wabiya 主廚秋山達行。隔著同一爐火，兩人專注地翻動個自的烤串。

身為燒鳥主廚，湯仲鴻長年合作的餐會橫跨不同菜系：法式餐廳 THOMAS CHIEN、壽司店鮨二七、日式燒肉店俺達的肉屋等。然而，這次站在烤台對面的秋山達行一樣是燒鳥主廚，這是湯仲鴻第一次和燒鳥餐廳做四手餐會。

京都路地深處的米其林推薦燒鳥店

秋山達行的主場，是京都四条烏丸巷弄裡的 wabiya。這家由侘家古曆堂集團創立的精緻燒鳥店，是集團總料理長秋山多年積累的集大成之作——8 席吧台，一套 omakase 套餐，每晚 18:30 全員一齊開席。wabiya 最鮮明的風格，是同時駕馭薪火與炭火兩種熱源：薪的香氣、炭的高溫，秋山依食材特性切換，將每一塊雞肉逼出最深層的旨味。

在 wabiya，秋山達行同時使用薪火與炭火，依食材特性切換熱源。

2023 年，湯仲鴻造訪京都 wabiya，席間認識了秋山，兩人的情誼自此展開，也種下這場跨海燒鳥餐會的契機。

然而，同樣是燒鳥，使用同一個烤爐，兩雙手仍能烤出不同個性。「我覺得我比較粗暴一點，他比較溫柔。」湯仲鴻說。他讓炭火直接逼出焦香，秋山則在恰當的時機踩煞車，讓熱度緩緩滲入肉芯。「這樣也吃得出火在不同的人手上，玩出不同的味道。」

同爐對烤，用火的性格各自顯形

兩人各出 4 串燒鳥。秋山從雞心起手，剖半的雞心以京都大德寺納豆調味，宛如豆豉的發酵鹹鮮，裹住脆彈且多汁的雞心。他將雞翅切成一半，做出「一翅兩吃」的雙味手羽先，一邊點上青唐山椒與柚香七味粉調成的綠醬，辛香帶刺；另一邊是蜜柑與柚香製成的紅醬，帶酸甜滋味。

脆彈的雞心（左）依舊多汁，並有大德寺納豆的鹹鮮。雙味手羽先在雞翅兩側點上綠醬和紅醬，讓小巧的雞翅也能嚐出兩種滋味。

湯仲鴻的 4 串為燒鳥中的經典品項：內裡生嫩的雞里肌、脆彈的雞頸肉、大塊多汁的雞腿肉。他在最後一串祭出鳥苑名物雞腳踝，集皮、肉、軟骨、筋和膠質於一串，炙烤後膠質轉為 Q 彈，多層次的口感讓人細細品味。

燒鳥的經典雞里肌（左）在開場出現。雞腳踝（右）則是鳥苑名物，集皮、肉、軟骨、筋和膠質的多重口感於一串。

壓軸的雞肉丸是兩人的聯手之作。秋山為雞肉丸加入清香的紫蘇，最後抹上一點柚子胡椒。雞肉丸的白湯則由湯仲鴻熬成，讓香濃的雞白湯多一股味噌的香甜。

秋山達行的雞肉丸藏著紫蘇清香，湯仲鴻的雞白湯中有股白味噌的香甜，兩人將燒鳥套餐中的雞肉丸和湯品結合成一道料理。

京都手路對上中式料理

燒鳥是兩人共通的語言，穿插其中的雞肉料理，給他們更大的空間表現各自的飲食文化。雞肝慕斯是燒鳥餐廳的定番前菜，秋山改用鵝肝慕斯，拌入味噌及些許百香果泥，再填回剖半的百香果殼中，表面炙出焦糖脆殼，讓鮮、濃、甜、酸在一口之中層層推進。

「雞里肌・蕪菁・烏魚子」這道，秋山以京都千枚漬手法處理蕪菁：薄切後一層一層疊在昆布上，讓昆布的香氣與鮮味緩緩滲入。他將蒸熟的雞里肌切成相同厚度的薄片，和吸飽昆布鮮味的蕪菁薄片交疊，搭配以蕪菁與奶油製成的發酵奶油，並點綴紫蘇花與烏魚子。夾起一片蕪菁、一片雞肉一起入口，讓昆布的鮮、奶油的醇與烏魚子的海味相互陪襯。