歷時 20 年淬鍊，苗栗三義櫟莊園旗下餐廳「黎森」揉合客庄風味與工藝之美，以一場四手餐會，梳理主廚邱一中從海外到家鄉的成長軌跡。

4 月 14 日這天，是櫟・莊園美術館的餐廳「黎森 LiSTEN」正式發表的日子，並以為期兩日的四手餐會揭開序幕。櫟莊園、黎森和這場餐會，都是時間造就的作品——時間讓樹苗茁壯，時間讓餐廳摸索出定位，時間也讓兩位年輕廚師成長，成為獨當一面的料理人。

歷時 20 年養成的工藝園林美術館

走進櫟莊園的迎賓大廳，透過落地窗就能望見鮮豔鯉魚在流水中悠游。戶外庭園的綠意更是起落有致，從步道石磚間的青草、顏色深深淺淺的灌木叢、盤據建築邊緣的藤蔓，到 7-8 米高的大樹，不同高度的植栽創造出視覺層次。甚至有面大大的廣場，讓上百株蕨類葉片自空中傾瀉而下，讓人驚嘆於台灣蕨類的多樣。

「一座與時間共同完成的莊園美術館」，櫟莊園入口的牆上這樣寫著。這座位於苗栗三義、結合莊園與私人美術館的空間，是由創辦人謝燕妮和黃文朝夫婦歷時 20 年耕耘。這 20 年來，他們等待種下的樹苗抽高、開出繁茂枝葉，園裡有 80% 的設施，是以老窯磚、舊木料、石磨等回收舊材製成。園裡俯拾皆是歲月的痕跡，櫟莊園以慢工與手作，回應美術館著眼於「工藝之美」的策展核心。

櫟莊園以與森林共生的建築、舊材料再生使用的永續精神，以及結合展覽、餐飲、手作木家具與植森景觀的慢工藝美學，發展出獨特的場域風格。

「場域完成後，內容是什麼？」謝燕妮問自己。她心中浮現「好好地生活」——有品質的食衣住行育樂，是最終的答案。因此，櫟莊園留出一方挑高又明亮的空間給餐廳，讓參觀美術館的來賓也能享受同等質感的飲食。這間餐廳要由誰接掌？他們想起 2017 年在澳洲旅行中認識的台灣廚師，也就是現在香色餐廳主廚邱一中。

從墨爾本到櫟莊園，跨越萬里的料理緣分

位於墨爾本的 Attica 擁有澳洲餐飲評鑑最高榮譽的「三帽」，是邱一中從高雄餐旅學院畢業後第一家投身的餐廳。某天當邱一中在廚房備餐時，聽到外面有桌客人用他熟悉的中文談天。他上前打招呼，並請纓負責當晚那一桌的服務，因此認識了其中的謝燕妮和黃文朝。

當櫟莊園逐漸成形之際，邱一中已結束海外餐廳工作返台，成為香色的主廚，帶領餐廳從餐酒館料理轉向有敘事脈絡的 Fine dining 形式。嚐過香色的料理，兩人覺得邱一中的成熟度又提高了。

「那時候我只是嘗試地問他說：『我有個莊園，你要不要來看一下？』」謝燕妮說：「等他來了，我才問他：『我這樣的場域如果邀請你來當主廚，你願意嗎？你有沒有信心？』」邱一中想了一下，決定接下這份挑戰。

「黎森 LiSten」是「櫟」（Li）與邱一中的英文名 Steve 的組合。Listen 中文意思是「聆聽」，面對藝術與生活，要仔細聆聽才能用心感受。

拓寬團隊視野，轉譯在地記憶

在原有餐廳之外再闢戰場，是邱一中身為領導者的考量。在香色這 4 年間，許多員工跟著他走到現在。「不管我們怎麼衝高營業額，餐廳都有一定的天花板，我想再創造讓同仁上升的空間。」櫟莊園讓香色員工有向上晉升的機會，邱一中也得以透過黎森這家餐廳，看見台北以外的市場樣貌，並認識不同客群。

黎森不只是櫟莊園附設的餐廳，兩位莊主將餐飲視為美術館體驗的一環。因此，當 4 月特展以日本口吹玻璃藝術家田中英樹為主角時，黎森也使用許多田中英樹專屬設計的器皿，從前菜小碟、麵包碟、秀盤、冷前菜盤到清酒杯，讓訪客不只觀賞作品，更在用餐過程中實際感受玻璃工藝的實用之美。

為呼應「餐桌上的美術館」概念，黎森將餐具視為用餐體驗的重要延伸，特別選用日本口吹玻璃名家田中英樹與台灣藝術家許文龍之作品與專屬創作餐具。

除了使用藝術家作品，黎森還有一片近 70 平方米的專屬菜園，種植芳香萬壽菊、鳳梨鼠尾草、香蜂草、月桂葉和羅勒等香草，偶有櫛瓜、洋蔥、金桔、檸檬及佛手柑等蔬菜收成。這座菜園讓廚師得以實踐「從產地到餐桌」的理念，也回應櫟莊園的永續精神和環保意識。

而櫟莊園位於苗栗三義，是台灣重要的客庄之一。出身客家家族的邱一中也將客家飲食文化融入料理中，尤其是醃漬、發酵與乾燥等，這些食物保存方式源於生活智慧，後來發展成客家風味標識。經過邱一中的轉譯編排，讓黎森的精緻西餐蘊含著在地氣息和族群記憶。

器物、食材、料理風格、餐廳與環境的關係，黎森透過試營運逐漸梳理出以上定位。一年之後，黎森才終於對外正式發表。為了慶祝餐廳揭幕，邱一中找來高餐同學舉行四手餐會，他的同學正是米其林一星餐廳 Wok by O’BOND 的主廚曾治淮（James）。

在黎森餐盤裡的香草花葉，多半來自櫟莊園的專屬菜園，菜園到餐桌的極短距離保留了香草的生命力與香氣。攝影：Atomy

將澳洲回憶與客庄風土端上餐桌

這場四手餐會的套餐，由邱一中和曾治淮的菜色交錯上桌，料理中有某段人生的速寫，也有他們對土地的情感。

例如邱一中的開場小點「肉派 梅乾菜 豬五花」，形式是澳洲常見的肉派小吃，當中包入豬五花及客家梅干菜，派皮香酥，內餡溼潤濃郁，象徵他與莊主在墨爾本結緣，在三義客庄開花結果的緣分。

冷前菜「南方澳現流花枝 鹹蛤仔 山葵」基底是花枝慕斯，搭配鹹蛤仔、自製發酵辣醬、山葵花枝醬、煙燻龍眼乾、鱒魚卵，以及從菜園採來的新鮮香草。這道菜既有經典台灣開胃小菜鹹蛤仔，風味又有辦桌前菜「五味章魚」的既視感，用細膩的處理召喚出熟悉的味覺記憶。

「肉派 梅乾菜 豬五花」（左）派皮加入梅干菜粉末與帕瑪森起司，使酥皮帶有梅干菜特有的鹹香與發酵韻味。「南方澳現流花枝 鹹蛤仔 山葵」（右）風味靈感來自台灣傳統辦桌前菜「五味章魚」，以魚露和蒜頭風味為主軸，交織酸、甜、辣與海味。

「大野山雞 鴨肝 酸柑茶 金華火腿」有著中式湯品的鮮美溫潤，湯底用雞骨、豬大骨、雞腳、雞翅尖、金華火腿與酸菜熬成，再加入苗栗特有的客家酸柑茶和杭菊，縈繞清香和在地尾韻。湯料是填入雞肉慕斯和鴨肝的去骨雞中翅，並在炭火上烤過，搭配炭燒娃娃菜、龍鬚菜、糖漬檸檬丁及醋漬白蘿蔔片，用蔬菜的清韻酸香平衡雞中翅的肉味及燻香。

「大野山雞 鴨肝 酸柑茶 金華火腿」在湯底加入富苗栗特色的客家酸柑茶與杭菊，帶出溫潤清香且富地方風味的尾韻。

邱一中的羊肉料理一向為人稱道，到了黎森，他推出「熟成澳洲羊小排 牛蒡 蘋果」。中央的羊小排約七分熟，細緻柔嫩；一旁的羊五花骨邊肉串刷上沙茶醬後再以炭火燒烤，滋味奔放。配菜選用茶樹菇與炸牛蒡，醬汁也在肉汁中加入炸過的牛蒡與茶樹菇一同煨煮，融入木質香氣。側邊一抹蘋果辣醬，以酸、甜、辣的豐富滋味襯托羊肉風味。

「熟成澳洲羊小排 牛蒡 蘋果」以炭火燒烤結合沙茶與果酸元素，佐以牛蒡與茶樹菇醬汁帶出木質氣息，使整體風味更為立體。

跨越 8 年的味覺進化與情感敘事

邱一中的菜色源於黎森所在的土地，曾治淮的料理則充滿情感和回憶。開場的「陽春 熟成鹹豬油 “TCL”」將陽春麵的風味結構──豬油、醬油、蔥，化作一口義大利麵餃，內餡是豬澄清高湯和韭黃，搭配自家醃製、歷時兩個月熟成的豬背脂。一小罐辣醬「TCL」是「Taichung Love」的縮寫，也代表台中最具代表性的「東泉辣椒醬」。來自台中的曾治淮用醃漬番茄與自家泡椒重新製成甜辣醬，讓食客體驗台中人用東泉辣椒醬搭配各種小吃的習慣。

8 年前，從海外工作短暫抽身返台的邱一中，曾經和曾治淮聯手舉辦一場餐會。當時曾治淮用筆管麵包覆肉餡的形式呈現陽春麵，現在的他換了另一種手法，更精準地詮釋當年的發想。「XOXO」再往前回望，懷想童年時媽媽為他做的便當。

曾治淮在他和邱一中首場四手餐會中，曾做過以陽春麵為概念的菜色，8 年之後，他用「陽春 熟成鹹豬油 “TCL”」為考古題寫出新答案。攝影：Atomy

媽媽的便當裡總有一尾肉魚，肉魚皮薄、肉多、刺少，加上價格低廉，可說是台灣的平價國民魚。成為廚師、經手過各種食材後，曾治淮體悟到只要食材新鮮、處理得當，簡單的清蒸也能展現出動人本質。在「XOXO」裡，他改用赤鯮，搭配以奶油雞湯細火煨煮的鴻禧菇、蟲草花及竹笙，讓菇菌和魚的鮮味加乘。

用糙米飯攪打而成的滑順醬汁，象徵便當裡的糙米飯。畫龍點睛的 XO 醬，是媽媽總在年節時分親手製作、用來為便當提味的回憶。菜名「XOXO」除了呼應 XO 醬，也是對母親親親抱抱般的溫柔念想。

以「XOXO」（親親抱抱）為名的魚料理，靈感來自曾治淮的童年便當，透過糙米粥醬汁與素 XO 醬重構家常滋味，他以此回應媽媽的愛。

到了主食「揚州飯」，曾治淮端上他成為主廚後，為第一份套餐設計的菜色。為了表現揚州炒飯層次豐富的風味結構，他用青豆、蝦仁和菇類等食材熬高湯，再將台東越光米在高湯中浸泡過夜，隔日炊煮，讓每顆素雅白淨的米粒，都吸飽高湯精華。米飯在鍋中炒出清淺鑊氣，搭配色澤淡雅的白木耳和筍丁，頂端放上迷你的富山白蝦，用米飯餘溫將蝦肉悶出恰到好處的鮮甜和柔嫩。

「揚州飯」象徵曾治淮成為主廚的人生進程，搭配的莊園香草茶發揮如 Sorbet 的清口作用，使這道炒飯不只是主菜收尾，也能銜接甜點。

這場餐會為新餐廳黎森揭開序幕，也紀念食客與廚師之間、廚師與廚師之間，情誼如何在時間中轉化成熟，結出果實。餐會結束後，黎森的篇章才剛開始。在櫟莊園這座與時間共同創作的美術館裡，這群年輕的料理團隊正如同園子裡的草木，在歲月的灌溉下，從這片土地獲取成長養分。未來的黎森，將繼續以器物盛裝藝術，以菜園實踐永續，讓每一位造訪的賓客，都能在光影與綠意之間，細細品嚐這份由時間醞釀而成的厚禮。