萃取香氣、添入鮮味、煮還是炒？看似日常的咖哩大有學問。

水野仁輔這位來自東京，出版了超過 80 本咖哩書籍的咖哩專家，在 5 月的週末來台參與台北水花園農夫市集第一次的「香料市集」活動。現場人潮滾滾，加上香料料理催化眾人食慾，現場米飯不時耗盡，工作人員必須加緊煮飯以應來客飢餓的腸胃。

水野仁輔現場購買來自輝鴻有機農場的洋蔥、南澳的香菜，製作他在咖哩書中詳述，最基本的「雞肉焙香咖哩」。在工作坊裡，他同樣端出了招牌雞肉咖哩，示範用同樣的一組香料與全然相同的食材，以兩種不同的烹調順序，創造出截然不同的風味。

僅僅是改變了食材加入的順序以及調理手法，香料的香氣就呈現出婉約以及辛辣的不同樣貌，番茄與洋蔥也因為刀法差異以及燉煮翻炒時間的分別，給味蕾帶來不同的感受。水野仁輔簡直如同香料的魔法師一般。

水野仁輔踏上香料之路，今年已經是第 27 年。以一個「深度愛好者」的身份為起點，他前往世界各地田野考察，加上思維極富邏輯，絕不輕易把每一個步驟當成理所當然，而是會去細究不同動作帶來的影響。因此他打造出了製作香料咖哩的「黃金公式」：先以油萃取原形香料香氣，烹煮帶出食材醇厚滋味，最後拌炒時再加入粉狀香料帶來強烈辛香效果——賦予咖哩香料的「性格」。

「秘訣在於將完整的香料（Whole spice）和粉狀香料（Powder spice）的下鍋時機分開。」選用香氣不強烈的油脂烹調，讓香氣有最大發揮空間。

咖哩香料加入的時機有兩次，第一次是一開始以油萃取原型香料風味，第二次是食材都下鍋後，加入粉狀香料賦予料理個性。

融會貫通跨國界的料理手法

沒有寫在公式裡的，還有他自法式料理中融會貫通的手法。

「越是鑽研咖哩烹調，越是感受到它跟法式料理邏輯的共通之處。」水野仁輔分享。

比如說，咖哩時常使用炒洋蔥做為蔬菜甘甜的基底。他聯想到法國傳統料理洋蔥湯中使用的「焦糖洋蔥」，讓蔬菜在鍋中細火帶來梅納反應後，賦予料理更香甜以及深厚的風味。

他受到法國料理的啟發，更不僅於此——還包含了「炒製」的手法。

手持平頭木製鍋鏟，細火翻炒鍋中香料食材糊時候，他不急著加入液體水份，而是仔細將鍋底乾掉的醬汁刮起——這個手法他形容為法式料理中的 Deglaze（溶解鍋底焦香物）——把鍋底高溫梅納反應的成果搜集起來，能夠創造豐厚濃郁的滋味。

香料的探索對他來說同時是一場自由的探險，「我不會執著於在旅行後要做出一模一樣的咖哩，而是想要了解每個步驟的『為什麼』，以此為基礎，發展出由我創造的美味咖哩！」

水野仁輔曾經在日本 NHK 的節目中，與法國布列塔尼知名的三星廚師奧利維耶・侯艾朗傑（Olivier Roellinger）對談。被譽為香料大師的侯艾朗傑出身在法國濱海布列塔尼，著迷於香料航海的歷史的他，以香料入菜創作，更與兒子成立了香料品牌。

「法國大廚侯艾朗傑面對香料的態度是非常開闊的，他帶我看大海與自然，布列塔尼的景觀裡乘載了他成長的情感和回憶，這些都變成他料理創作的一部分。」水野仁輔分享，這樣的態度與他的心情不謀而合。

洋蔥與香料在鍋中炒上色，靠升溫的油脂萃取出香料香氣。

在黃金配方的邏輯基礎上，大膽加入日本的元素

水野仁輔現在的時間分成 3 部分：寫書、同好研究、課程活動，他在 2016 年更創立了「訂閱制」的咖哩社群，名為 Air Spice，擁有超過千人會員，展示了經營類型料理社群的創意模式。

Air Spice 每個月配送香料、開發食譜、拍攝料理影片，會員可以根據手上拿到的香料，炮製出同樣美味的咖哩。值得一提的是，水野仁輔將他在世界各地品嚐到的咖哩製作邏輯融會貫通。比如，在他創作的「泰國風格」咖哩裡，他會大膽使用日本在地的醃漬保存食「鹽辛花枝」的鹹鮮味道，取代泰國咖哩會使用的蝦醬蝦膏。鹽辛花枝加入的時間點在加入肉類之後，待鹽辛煮化加入液體，成為奧妙的咖哩底味。從在地鮮味食材的創意運用，可見 Air Spice 獨到的咖哩魅力！

日本咖哩的特色是什麼

日本咖哩有顯著的特色：口感溫和、帶有柔美的鮮味、滑順的咖哩醬汁，屬於和風洋食中具有代表性的一品。

水野仁輔介紹，傳統日式咖哩有一大特點，是會加入麵粉，讓醬汁濃稠，這是受到英國料理的影響。但他特別在日本人擅長「鮮味」這件事上琢磨。

以最簡單的咖哩配方來說，鮮味可以是來自番茄或番茄糊烹煮後的滋味；鮮味也可以是將加入的液體改成高湯，賦予咖哩更多層次。日本人亦擅長用鮮味「提味」的技巧，比如在咖哩中加入醬油、出汁（日式高湯）、甚至是果醬。天然醬油的發酵與熟成需要費時 3 個月到半年，將烹調時間 30 分鐘的咖哩料理加入醬油，就是把咖哩的生命延長再延長，賦予時間的厚度。加入乾貨如昆布、小魚乾、蝦米、柴魚萃取的鮮味亦然，都是拉長時間這個變數，來賦予料理更多風味。

水野仁輔認為日本人擅長用鮮味「提味」的技巧，比如在咖哩中加入醬油、出汁（日式高湯）、甚至是果醬。

不管是「動手」還是「放手」，都有機會做出好咖哩

在工作坊示範的兩道雞肉香料咖哩，一個採取積極翻炒的動手態度，把洋蔥與香料炒成漂亮的「狐狸色」，帶來甜美與香氣；另一個採取放手態度，把洋蔥與番茄原料放在適量水中烹煮。兩種不同的料理方式，都能做出美味的咖哩。這也是水野仁輔研究的一個重點：怎麼在關鍵的時刻放手、或是積極動手，讓咖哩的美味更上一層樓？

把所有食材與香料放在鍋中，加上適量水，蓋上鍋蓋加熱，不需要事先炒製使洋蔥產生焦糖化和梅納反應化。水野仁輔甚至舉例，效法歐洲的廚師，把整顆洋蔥拿到烤箱烤熟後來做，也有類似的效果，且不用手不停鏟，是放手做的一個好方法。

「香料、油脂、食材、水份和鹽的堆疊與混和，會改變鍋內熱傳導與風味形成的方式」，「油會提高溫度、香料會使食材沾上香氣、鹽會帶出風味、水會將全部融合」，以上就是「放手做咖哩」的奧義。

從鑽研放手做咖哩這點，就可以看出水野仁輔受到讀者歡迎的原因：勤於實驗，探究每一步驟，對於不同的美味呈現抱持自由開放的心。

水野仁輔從迷上咖哩以來，時常組織類似「咖哩同好會」的組織，成員有印度咖哩店家廚師、旅外廚師、美食專家等。從最初的「東京咖哩番長」開始，多年以來成立了超過 10 個主題同好會，匯聚各式各樣的咖哩愛好人士。怎麼做出最美味的咖哩？他在書裡以模仿愛迪生的名言半開玩笑地回答：「製作美味咖哩最有效的方法，就是永遠再多煮一次！」