從生牛肉塔塔、油封鵝腿到法式吐司，回歸本質的料理簡單卻見真章。

走進 POLUX Taipei，半露台的座位區將室外的路樹綠意與光線一併迎進室內，復古的空間裡瀰漫著輕鬆的氛圍，彷彿置身於巴黎街角的餐館中。這間法籍米其林三星主廚 Paul Pairet 打造的法式 Café，已於 8 月 1 日正式開幕，也是 POLUX 自 2019 年上海起家後首間海外分店。西班牙烤甜椒、媽媽蛋、油封鵝腿佐伯納西醬陸續上桌，每一口都體現主廚「真正奢華來自簡單」的料理哲學。

從三星殿堂到童年餐桌

身為一名主廚，Paul Pairet 的地位始終處於世界頂尖之列。2012 年，他在上海創立 Ultraviolet，將用餐變成一場多重感官的沉浸式體驗，連續多年蟬聯米其林三星，並長年名列「世界 50 最佳餐廳」榜單。早在 2009 年，他就已開設 Mr & Mrs Bund，成為中國首間登上「世界 50 最佳餐廳」的餐廳。

站上 Fine dining 的頂峰之後，Paul Pairet 近年反而將更多心力投入更輕鬆、更貼近日常的餐飲概念——2019 年在上海新天地開幕的 POLUX，就是充滿活力的法式 Café-Bistro；2025 年 Ultraviolet 熄燈之後，他在新加坡一口氣推出以烤肉為主題的餐館 Moutarde，與主打手工冰淇淋及甜點的 Sundae Royale。

在珈品國際控股共同創辦人劉宗原（左）邀請下，米其林三星名廚 Paul Pairet 帶著 POLUX 登陸台北。

這個轉向，源自他成長的記憶。Paul Pairet 出身於法國佩皮尼昂（Perpignan），因鄰近西班牙加泰隆尼亞自治區，佩皮尼昂的飲食融合了南法的精緻與加泰隆尼亞的粗獷豪邁。在週末的家庭聚會，他與家人一起烤 BBQ、烤全雞，這些童年的餐桌記憶，成為他設計 POLUX 菜單時的養分。

有趣的是，品牌名稱 POLUX 正是 Paul Pairet 童年時的小名。生涯的前半段，他在高端餐飲中拚搏；年過半百之後，他用陪伴自己成長的稱呼，召喚出童年餐桌的隨性與自在。

坐落於大安區鬧中取靜的綠蔭街邊，POLUX 以復古迷人的空間營造輕鬆自在的氛圍。

法式家常料理，藏著東方的筆觸

開胃菜「媽媽蛋」（Egg “Mimosa” Mama）延續著這份童年印記，在切半水煮蛋鋪上鮪魚、蛋黃醬、香酥麵包碎、蒔蘿、巴西里與蛋黃碎，是 Paul Pairet 向母親致敬之作。同樣走家常路線的還有「烤甜椒」，將紅甜椒去籽炙烤，佐濃縮甜椒醬和柳橙醬，再添上新鮮紅蔥頭薄片，以橄欖油和胡椒調味，酸甜清爽。

菜單上也少不了幾道經典酒館菜。「生牛肉塔塔」以甜菜汁輕漬生牛肉丁，搭配法式蒜味蛋黃醬與新鮮香草製成的塔塔醬，佐鵪鶉蛋、巴西里、薄荷與香葉芹。「蒜香荷蘭芹蝸牛」和蝸牛鉗一起上桌，濃郁的大蒜巴西里奶油經過高溫烘烤，散發誘人的奶油和香草香氣。

在這些道地法式菜色之間，也能瞥見 Paul Pairet 旅居上海多年留下的痕跡。「煙燻鮭魚」以自製茉莉花茶煙燻鮭魚，切片後再撒上茶粉，嚐來別有一番優雅芳香。「法式洋蔥湯」上的麵包片換成油條，用同樣帶酥脆度的中式麵點，搭配甘甜濃醇的洋蔥濃湯。就連桌邊配麵包的奶油，也調成了檸檬醬油風味，是屬於東方味覺的細膩註腳。

「媽媽蛋」（左）是 Paul Pairet 向母親致敬之作。「煙燻鮭魚」（右）以自製茉莉花茶煙燻鮭魚，切片後再撒上茶粉，能嚐到東方飲食文化對這位法國主廚的影響。

主菜選擇豐富，其中「炙烤鮪魚佐巴薩米克醋」將整塊黃鰭鮪魚表面烤出緊實熟度，中心維持柔嫩的半生狀態，佐芝麻優格與義式巴薩米克醋汁，一點青檸與羅勒點綴。經典的「牛排薯條」選用美國牛腹脅排煎至三分熟，搭配牛肉醬汁與酥脆細薯條，是最道地的法式酒館組合。「油封鵝腿佐伯納西醬」原版為油封鴨腿，Paul Pairet 在台灣找不到屬意的鴨肉，卻發現鵝肉意外適合，因此迸出這道台灣獨有的創新傳統菜。

到了甜點，「經典法式吐司」是光顧 POLUX 必點的招牌菜。它的起源是為乾硬的隔夜麵包發揮價值，到了講究精準度的 Paul Pairet 手上，他將吐司乾燥處理，才能充分吸收由蛋黃、牛奶和鮮奶油調製的蛋奶液。出餐前用奶油煎香，再撒上以香草籽調配的糖霜，在表面形成一層細緻的脆殼。外脆內軟、飽含奶香的法式吐司，必須趁熱與牛奶冰淇淋一起享用。

Paul Pairet 認為台灣鴨腿油脂不夠，因此改用鵝腿製作「油封鵝腿佐伯納西醬」（左）。「經典法式吐司」（右）的吐司是烘焙坊為 POLUX 客製配方，再經乾燥處理，好精準達到主廚要求的濃郁風味及柔軟質地。攝影：Atomy

從蘭餐廳到 POLUX

POLUX 菜色琳瑯滿目，又分成午間、下午茶和晚間 3 份菜單。被問到最喜歡哪一道料理時，促成 POLUX 落地台灣的劉宗原（Frank）答案跟主廚如出一轍——「每道菜我都很喜歡」。他轉述 Paul Pairet 的說法：這些留在菜單上的菜色，是從 300 道菜中選出 100 道、再從 100 道篩選出 60 道的結果，之所以雀屏中選，是因為它們夠日常、百吃不膩，實在難以再從中選擇。

POLUX 原址正是 Frank 一手創辦的蘭餐廳。台灣端由他與吳睿弘（Ray）共同創立的珈品國際控股操刀，而 POLUX Taipei 是集團首項投資案。這場合作前後籌備了 16 個月，Paul Pairet 對用餐區和廚房皆有特定要求，Frank 因此將整個空間連廚房全部打掉重來，讓原本隱蔽私密的 Fine dining 餐廳，變成視野通透、能自由走入的開放場域。

Paul Pairet 透過 POLUX 傳遞法式 Café 的精神，打造一個人們可以隨時進來喝杯咖啡、小酌一杯，或吃點東西的空間。

大直、天母、中山區等地都曾在考量之列，後來選定蘭餐廳的原址，是因為這個地點和空間符合 POLUX 的調性，有機會成為在地社區的聚會場所。「一開始的設定是不要在商場，其他都可以。」Frank 說明，若開在百貨商場裡，客人得先經過停車場、搭電梯才能抵達，少了那份走入一家街邊餐廳的隨性感，與 POLUX 親民的定位不符。

Fine dining 講究極致的技藝與儀式感，而 POLUX 提供的是不需要盛裝打扮、隨時能推門而入的日常感。多年來耕耘高端餐飲的 Frank，這次的新作品是一家輕鬆的餐酒館，這個轉彎來自他的觀察——他認為消費者的餐飲偏好，大概每 10 年會換一次風格。

在台北的餐飲市場裡，簡單又不失質感、單點式的 All day dining 這一塊還相對稀缺，這正是他想嘗試的新方向——提供回歸本質的料理，人們可以隨時進來吃點東西、喝杯咖啡或小酌一杯。他借用 Paul Pairet 的一句話形容這間店的定位：「POLUX 就像繁忙生活中的庇護所，只要你願意進來，我們就陪你。」