當酒成為一種國際語言，台灣如何講述屬於我們的獨特風味？

當大家都將目光聚焦於料理，談論什麼是台灣味時，你是否想過，台灣的風土喝起來又是什麼味道？

1922 年，臺灣總督府頒布「臺灣酒專賣令」，規定酒類製造與販售皆須由官方專賣局管控，禁止民間私自釀酒，而這一禁，就是 80 年。直至 2002 年，台灣因應加入世界貿易組織（WTO）廢止菸酒專賣制度，才逐步開放民間酒莊產製。80 年的專賣制度，不只改變了酒的生產與流通，也讓一整代台灣人的飲酒經驗，在特定的酒款與風味中逐漸定型，使許多過去存在於地方的釀酒記憶與飲酒文化，逐漸淡出日常。「也許這些東西並不是不存在，而是我們沒有找到一個觀看的角度重新發現它，其實它一直就在我們身旁。」或者新州屋經理暨本展策展人李芮君（Ivy）分享。

也因此，或者新州屋以「把土地釀成酒——臺灣地酒特展」為題，邀請台灣農業史專家范雅鈞、台灣地酒專家陳千浩擔任策展顧問，透過風土、工藝與地方 3 個面向，重新梳理台灣地酒的歷史與當代樣貌。

「臺灣地酒特展」從原料、釀造工藝到地方風土，呈現台灣地酒的多元樣貌。

找回斷裂的釀酒歷史

「地酒」一詞源自日語的じざけ（Jizake）。對陳千浩而言，地酒與土地的連結，來自於在地農作物。他認為，若主要原料皆來自國外，即使在台灣完成釀造，也不一定能稱為真正意義上的地酒。台灣位處亞熱帶，這片土地所孕育的農作物，正是台灣風味的重要來源。「越本土，就是越國際，因為我們的風味沒有辦法複製。」

陳千浩長期投入台灣地酒研究與釀造，曾赴法國勃艮第大學釀造學系求學，也是該系第一位亞洲學生。回台後除了製酒，也不斷查閱史料文獻。「我絕對不會天馬行空。我要做什麼樣的酒？首先它是斷裂的歷史，它本來就是屬於土地的資源，那我們怎麼樣把這一段歷史彌補起來，然後用現代的科技展現出它的味道，我覺得這就是我製酒非常重要的核心精神。」

梳理文獻的過程中，團隊也發現，早在 1901 年，在台日人半田敏男便曾於新竹河岸發現野生葡萄，並引進 15 個國際葡萄品種試種。更發現新竹市的東門街區附近，就曾種植著葡萄園。而這片葡萄園所在的位置，正是今日或者新州屋所在的街區。

《臺灣農事報》中記載了新竹街區葡萄田的種植影像。圖片提供：陳千浩

酒承載著風味，也承載著故事

「一個人做酒，他只能做出一些產品，但是一群人呢，他才有可能做出文化。」陳千浩說。截至 2026 年，台灣已有超過 300 家取得執照的民間製酒業者。此次展覽選出 14 款代表台灣風土的酒液，開幕論壇則邀請恆器製酒、醲蒸餾所、虎尾釀共 3 組參展品牌，從不同角度談如何把土地釀進酒裡。

「臺灣地酒策展論壇」由酒類文化教育工作者王鵬擔任主持人。攝影：Iris

「台灣人最不缺的就是技術，也不缺創意與釀酒的人。」王鵬以此為引言開場。從農業出發的醲蒸餾所，以米為原料，發展多款風味的琴酒。其中一款「牛肉乾琴酒」，便與全台僅存的豐濱水牛養殖班合作。由於水田逐漸減少，水牛飼養型態隨之改變，品牌從水牛肉乾的地方產業記憶出發，將其轉化為琴酒風味。「風土可以是一種風味，喝的人會想起自己活在這片土地上的味道。」醲蒸餾所創辦人李建緯說。

從地域性與味蕾印象做為切點的，還有虎尾釀。雲林虎尾曾是重要的製糖產地，對創辦人鄭文維而言，孩提時期經過製糖廠前的，繚繞鼻尖的蔗糖香，是他對這片土地最大的情感回憶。也因此，虎尾釀以蔗糖取代糖蜜製作蘭姆酒，將童年記憶轉化為酒中的滋味。

恆器製酒品牌名取自台語蕃薯的讀音，以台農 57 號地瓜為主要原料，並將市場上不符合外觀標準的「醜水果」釀進酒裡，讓這些在農業生產中同樣占有一定產量的水果，重新被看見。對 3 組釀酒者而言，「風土」並不是一個抽象的地理概念，而是可以從食材、記憶與地方產業中，被具體地釀進酒裡的滋味。

或者新州屋選出 14 款代表台灣風土的酒款，每款搭配不同的下酒小食。

一瓶酒，從哪裡來？

「把土地釀成酒——臺灣地酒特展」展覽從「風土」出發，從山林到海濱，米穀到果物，展示台灣風土酒液的釀酒原料。接續至「工藝」，拆解葡萄酒、啤酒及東方穀物酒 3 種釀造邏輯。最終落在「地方」，透過氣味裝置呈現當代風土共創的多款作品，並設計互動牌卡，讓觀展者從文字與風味之間建立連結，探索 14 款酒液所對應的地方滋味。

策展人 Ivy 分享，作為策展人，他所希望的並非觀展者對釀酒多了很多的知識，而是激起人們對於台灣地酒的好奇心。「未來餐桌上出現一瓶用臺灣原料做的酒時，會想多問一句：它來自哪裡？而這個對話，也可以發生在國際上。」

專賣制度結束 20 多年後，台灣釀酒者重新從作物、風土與地方記憶出發，尋找屬於這片土地的味道。或許「台灣地酒」至今沒有唯一答案，但當餐桌上的一瓶酒開始讓人追問「它來自哪裡」，人與土地的關係，也就有了重新被理解的可能。