「任何事都是學習，去做了，總比什麼都不做收穫更多。」

除了主廚之外，餐廳內外場與營運管理成就一家餐廳的服務水準，並非僅是一個人的功勞，而是團隊成員在每個環節與細節的堅持下造就的，我們希望透過「主廚以外的餐廳夥伴」專題，讓餐飲團隊的成員被看見，也能一窺每家餐廳的工作文化。

aMaze 心宴

• 料理風格：創新菜
• 總主廚：楊光宗
• 開幕時間：2024 年 8 月
• 座位數：32 席
• 工作夥伴人數：18 人

黃俊仁 / 小胖 / 主廚

負責的工作內容？

主要負責廚房營運、食材採購與人員調度，同時掌握備料進度，確保工作如期完成、品質穩定。廚房裡遇到突發狀況，也要即時處理，讓運作保持順暢。此外，每一季都要尋找需要用到的特殊食材，先與菜色研發團隊分享，再一起討論如何用在下一季的菜單上。

工作中最有挑戰性的部分？

現在的菜單已經是第 7 套了，最有挑戰性的是每次換菜單前，都要絞盡腦汁思考要往哪個方向發展。只要靈感一來就得先記下來，不然等到真正動手做的時候就已經忘記了，或是腦袋一片空白。有時候想像中的菜色實際做出來又不一樣，所以每道料理都要經過長時間反覆嘗試、測試、實作，才能做到最好的結果。

新菜單還有另一道關卡：研發團隊進行到八、九成時，我們會請總主廚宗哥試吃，再依照他的建議修正，一步一步把整套菜單調整到更完美的狀態。

工作中最有成就感的地方？

最有成就感的時刻，是外場夥伴收回賓客用完的餐盤時，盤子「空空如也」！

如果賓客沒有把餐點吃完，我會有點焦慮，當下就會請外場夥伴問問客人是不是不合口味，或是份量太多吃不下。對我來說，只要看到客人把每道菜吃完，就是對團隊的肯定。

在 aMaze 心宴工作的優點是什麼？

心宴的大家長宗哥，會放手讓團隊嘗試不同的做法。遇到我們解決不了的問題時，他會細心教導、指引方向，讓團隊在各方面都更加成熟。

請形容 aMaze 心宴的工作氣氛？

心宴的夥伴們就像家人，在這個大家庭裡跟著宗哥一起成長。我們一起打拚、一起鬥嘴，也互相包容，毫無保留地分享各自的經驗，彼此學習。

如果要用一個詞語形容楊光宗主廚，你的答案是什麼？

我會用「最佛心、好客真誠」來形容總主廚宗哥。

客人提出的要求，宗哥幾乎不會拒絕。像是常來預訂包廂的熟客，偶爾會跟宗哥說想再回味經典江浙老菜，例如龍井蝦仁、豌豆蝦仁、神仙鴨魚丸湯、東坡肉等，宗哥都會盡全力滿足。

在宗哥的影響下，團隊對待客人的方式也是如此。很多客人除了飲食禁忌，多少也有幾樣不愛吃的食材，我們自然會想辦法調整菜裡的食材。曾經有客人回饋說：「不喜歡吃的食材，心宴團隊都會貼心地幫我們換掉，吃起來卻和原本的菜一樣美味，真的很厲害，也很感動。」

和楊光宗主廚一起工作的心得？

最深的感受，是宗哥對團隊的信任與包容。他脾氣好、做事細心，教導夥伴時更是毫不藏私、傾囊相授。

從事餐飲工作的時間多長？

21 年。

在哪些餐廳工作過？

園丁花園餐廳、亞都麗緻天香樓。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

剛到天香樓時，有一段時間我不太理解，廚房的大家長宗哥為什麼要讓同仁輪流到各個小單位做事。後來時間久了，我終於明白這樣安排的用意：如果廚房裡有八成以上的夥伴都能站任何一個崗位，不管遇到什麼狀況，人力調度都能靈活調整，夥伴也能立刻上手支援，廚房的運作自然更順暢。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「蜂巢百花刺參佐茄香乾燒醬汁」

將百花餡釀進刺參，外層裹上蜂巢炸衣酥炸，再搭配以番茄炒製的川味乾燒醬。

創作料理的靈感來源？

這道菜以川式乾燒醬汁為基礎，主體則結合粵式的百花餡、蜂巢芋棗，以及浙式的蔥㸆刺參。

心宴的每一套菜單裡，都有我自己的影子。很多靈感都是用「A+B=C」的方式發想出來的。

洪雅珊 / 33 / 領班

負責的工作內容？

主要負責出餐前的備料，並掌握其他同仁的備料進度，讓出餐順暢。同時也協助管理現場生鮮與乾貨的庫存、叫貨，並和廠商溝通協調。

工作中最有挑戰性的部分？

我過去接觸的多半是傳統中餐，而 aMaze 心宴主打當代新中菜，會在傳統中菜裡融入異國與本地的食材和料理手法，和我以往的經驗非常不一樣。每一季換菜單時，我都要很快進入狀況、讓自己上手，所以得不斷練習及學習。

另外，餐期中要依照每位客人不同的飲食需求調整菜色，必須懂得臨機應變，有時候就像在過關斬將、一關一關解任務。

工作中最有成就感的地方？

因為要不斷學新東西、快速上手，偶爾難免會有挫敗感。但我好勝心強，會一直鑽研事情為什麼會失敗，所以每次順利完成任務，就特別有成就感，覺得自己的經驗值又上升了。

工作中的前置備料相當繁瑣，能在很短的時間內獨立完成，也是我的成就感來源之一。

在 aMaze 心宴工作的優點是什麼？

在心宴工作沒有太多拘束，這裡很鼓勵大家多學習，師傅們也樂於分享、不藏私，員工餐時間常常變成一場廚藝交流大會。這是我第一次遇到大家搶著煮員工餐的地方，真的很特別。在心宴，我也感受到自己的工作備受尊重，這讓我更有動力繼續努力。

請形容 aMaze 心宴的工作氣氛？

團隊裡的內外場同仁都很友善，能在這麼歡樂的環境工作相當難得。該認真的時候，大家一樣嚴謹，也會互相幫忙，不會因為內外場之間有隔閡而壓力太大。

如果要用一個詞語形容楊光宗主廚，你的答案是什麼？

應該是「隨和」吧。在廚房裡，很少能遇到一位完全沒有架子的主廚。或許正因為他很隨和，才能接納各種突如其來的挑戰。對他來說，任何事都是學習，去做了，總比什麼都不做收穫更多。

和楊光宗主廚一起工作的心得？

跟宗哥一起工作，真的是「又愛又恨」。他常常靈機一動冒出新想法，讓人措手不及，但事後又不得不佩服他的創意。

從事餐飲工作的時間多長？

15 年。

在哪些餐廳工作過？

親戚家海鮮餐廳、新加坡港式餐廳實習、天香樓。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

應該是在天香樓的時候。年輕時我在自家餐廳上班，總覺得自己的基本功已經不錯，做事也有自己的想法，但很多事都是拿到就做，根本不知道背後的原理。加上家裡的同事都是熟人，也不會特別跟你解釋太多。

到了天香樓之後，我才發現食材裡有這麼多物理和化學反應。在那裡我明白，作為一個廚師，如果只知道怎麼做，卻不知道為什麼會得到這樣的結果，那就只是一份工作而已。從此之後，我對廚藝的求知慾被大大打開。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

「海鮮米粉湯」

先將海鮮分別處理好備用。起鍋，蒜頭加少許鹽爆香而不焦，嗆入米酒、加入高湯熬煮，再依序放入斜切的蒜苗、芹菜段和海鮮（透抽、白蝦及蛤仔），煮出鮮甜味後撈起，接著放入米粉續煮。盛碗時先放米粉，撒上油蔥酥和大量胡椒粉，最後鋪上海鮮、淋上湯頭即可。

創作料理的靈感來源？

這道菜來自我的廚師爸爸。以前我超討厭吃米粉，直到有一次吃到爸爸做的米粉湯，才覺得十分驚豔。他的做法其實很簡單，沒有太多調味，卻只有他能做出那個味道，讓我一直難以忘懷。也可能是因為爸爸總愛數落我，我才想復刻出一碗能讓他認同的味道吧（笑）。

黃綺彥 / Ann / 餐廳經理

負責的工作內容？

• 建立完整的顧客關係管理機制
• 制定餐廳年度計畫
• 規劃外場夥伴的職涯發展與培訓
• 與行銷公關團隊討論每季的行銷策略
• 其他營運管理事務

工作中最有挑戰性的部分？

我需要帶領外場團隊，把「aMaze 精神」完整傳達給客人。菜色解說是基本功，但每道菜都兼具傳統中菜的功法，又融合了其他料理文化的特色，要如何生動地介紹給來自海內外的客人，讓貴賓真正「吃懂」料理，是一門很深的學問。

工作中最有成就感的地方？

能讓貴賓度過一場開心又難忘的晚宴，同時讓團隊以自己的工作為傲，認同我們是一個帶給客人幸福的產業。

在 aMaze 心宴工作的優點是什麼？

包容與創新。從我們的每一道菜、日常任務到工作氛圍，都讓每個人持續學習、敞開心胸聆聽並感受不同的想法。外場每天都會遇到不同的課題，這樣的環境也引導大家跳脫傳統框架，提出創新而合宜的想法。

請形容 aMaze 心宴的工作氣氛？

我們就像一支努力打進國際賽的球隊，每個賽季都以打進四強為目標。平日必須嚴謹、不鬆懈地持續訓練；上了賽場，因為我們身處充滿「人情味」的產業，工作時也要保有柔軟、幽默的心態，沉著應對每一顆變化球。

如果要用一個詞語形容楊光宗主廚，你的答案是什麼？

「土壤」。他沒有把我塑造成現在的樣子，但他給了我能長成這個樣子的環境。

和楊光宗主廚一起工作的心得？

謝謝宗哥完全信任我，他也是我的情緒安撫劑。每當我衝得太快，他會溫柔地拉住我，讓我能更冷靜、沉著地帶領團隊繼續往前。

從事餐飲工作的時間多長？

16 年。

在哪些餐廳工作過？

亞都麗緻大飯店巴黎廳 1930、雄獅集團、amba 意舍酒店、寒舍餐旅集團寒居酒店。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

亞都麗緻讓我打下完整的 Fine dining 基礎，也建立了訓練的邏輯。雄獅讓我學會籌備餐廳，也培養了跨部門橫向管理的能力。amba 帶我進入飯店零售（retail）的管理模式。寒舍則加深了我在飯店全日餐廳（All day dining）營運上的能力。這些經歷都得來不易，我一直心懷感恩。

上餐廳用餐時，你最喜歡什麼樣的服務方式？為什麼？

最讓我感動的，是一切都「剛剛好」的服務：服務人員細心地察覺我在用餐過程中的喜好和習慣，在剛剛好的時機靠近，給我剛剛好的貼心調整。我平常不太在意這些小事，卻也忍不住驚嘆，並且由衷感謝這樣細膩的款待。

周金樺 / 阿樺或 Jack / 副主廚暨甜點主廚

負責的工作內容？

• 菜單設計、發想與實作
• 擺盤與整體出餐流程的優化
• 帶領夥伴認識新的食材與技巧，並熟練出餐
• 掌控出餐品質與味道
• 和老闆、主廚和夥伴們一起打造獨一無二的新中菜體驗

工作中最有挑戰性的部分？

aMaze 心宴想做的「當代新中菜」，是對中菜的全新詮釋，幾乎沒有模板可以參考，一切都得從頭開始。如何以中菜為根基，融合西餐、日韓、東南亞等地的料理文化與元素，比例怎麼拿捏、要用什麼方式呈現，都需要經過反覆、縝密的計算與設計。

每一次嘗試，我們都在慢慢摸索：餐廳的理念、廚房的做法和客人的接受度之間，平衡點在哪裡。接著再不斷做細微的調整、塑形，直到菜色達到完美狀態，讓客人喜歡，也認同我們的想法。這件事非常不容易，也是我們一直在努力的方向。

工作中最有成就感的地方？

到現在，我們已經走到第 7 套菜單。不少常客分享，覺得我們每一套菜單都很有自己的風格，各方面也越來越成熟，這讓我非常有成就感。看著自己不斷進步，喜歡心宴的客人越來越多，夥伴們也一起並肩成長，往更好的方向前進，這種感覺真的很棒。我們每一次都盡 100 分的力，也相信隨著團隊成長，帶給客人的體驗會一次比一次更好。

在 aMaze 心宴工作的優點是什麼？

在這裡，可以盡情享受和大家一起把一道菜從發想到上桌的整個過程。發揮的空間和舞台都很大，溝通也很有彈性。

請形容 aMaze 心宴的工作氣氛？

我們是夥伴，是家人，也是朋友，一起朝共同的目標努力前進，和諧又歡樂。

如果要用一個詞語形容楊光宗主廚，你的答案是什麼？

「謙融」。從他對新中菜的態度與想法，到願意接受建議和回饋，都和我過去認識的老師傅很不一樣。宗哥心胸開放，也願意給人機會，放手讓你去做。

和楊光宗主廚一起工作的心得？

很榮幸。宗哥在我的料理之路和人生中，都帶來了很重要的轉折。

從事餐飲工作的時間多長？

21 年。

在哪些餐廳工作過？

私人招待所、冶春、天香樓、傳統辦桌、澳洲 Banskii Vermouth Bar & Bistro、法國 Le Grand Véfour 和 N°168，也曾自己開過 Jack's creation 和比比拌韓式拌飯。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

印象最深的應該是現在的 aMaze 心宴。我過去所學、所看、所想，都能在這裡發揮、精進，也讓我一直不間斷地學習。很多原本只在腦中的事情和料理想法，都在這裡變成了具體的作品。

一個人想把一件事做深、做廣，需要投入很多時間和精力。但在 aMaze 心宴，每個人的長處都能結合在一起，既有深度，也有廣度。這也很符合現在這個時代重視的資源整合，讓大家的力量結合進而放大。

如果可以設計一道屬於自己的料理，你會做什麼？

其實每一季都有好幾道我自己設計的料理，例如這一季的「芋頭與茶」。

這道甜點以蘇打餅泡芙堆成一棵樹，樹葉由深到淺漸層排列，加上紅麴蝴蝶，組成一棵四季長青的夢想樹。旁邊搭配茶風味冰淇淋和煙燻芋頭香堤，還有巧克力、鹹蛋、栗子慕斯、榛果、抹茶、酒釀桂圓和芋頭丁。

每一口吃到的口味和風味組合都不一樣，就像人生中各式各樣的回憶，有時喜歡，有時不解，但都是自己的一部分。學著接受，甚至喜歡上所有的不確定，我會說這是一道關於人生與夢想的甜點。

創作料理的靈感來源？

味道的靈感主要來自傳統的炸芋頭：用餅乾夾入芋泥和鹹蛋，再下鍋油炸。我把這些元素拆開，再以西式甜點的設計和風味重新組合，讓這道傳統點心變得更有趣、更有層次，也更有價值。

翁立麒 / Rich / 飲務主任

負責的工作內容？

主要負責每一季餐茶搭配（Tea pairing）的構思：依照師傅開出的菜單和師傅交換意見、挑選茶品、聯繫茶農，另外也要計算成本、建立配方，以及盤點、管理庫存。此外，也負責外場備品的庫存管理。

工作中最有挑戰性的部分？

Tea pairing 的茶品除了要有各自的特色，和菜色搭配時，也不能搶走食物的風采。台灣茶尤其難掌握：即使是同一款茶，每個茶園的味道都不一樣；就算在同一個茶園，烘焙手法稍有調整，同一支茶也會呈現不同的面貌。所以每一季構思 Tea pairing 的那段時間，都是味覺最疲累的時候。

工作中最有成就感的地方？

一定是聽到客人稱讚 Tea pairing 和料理很搭，甚至讓整體風味更上一層，還會因此推薦朋友來用餐、體驗的時候。那一刻會覺得，前面的忙碌都值得了，也讓我越來越有信心。

在 aMaze 心宴工作的優點是什麼？

這裡很願意讓大家嘗試不同的作法，不論是茶類還是酒類都可以。甚至是在其他餐廳體驗到不錯的做法，只要對我們有幫助，也可以帶回來試試看。

請形容 aMaze 心宴的工作氣氛？

不分內外場，大家真的就像家人一樣，會互相幫忙，也會提出各自覺得不錯的建議，一起朝同一個目標前進。

如果要用一個詞語形容楊光宗主廚，你的答案是什麼？

我覺得是「包容」。以前待過的中餐廳，每位師傅都很有個性和脾氣，讓我不太敢開口問問題。但在 aMaze 心宴，不管是內場師傅還是我們外場，只要有任何問題或想法，都可以直接跟宗哥提出。宗哥很願意和我們一起討論，甚至會給我們不同的思考角度和方向。

和楊光宗主廚一起工作的心得？

宗哥真的就像我們這個大家庭的大家長。除了在工作上給建議，平時也會關心大家的身體狀況，有時還會準備宵夜，讓大家下班後吃。真的很感謝宗哥。

從事餐飲工作的時間多長？

10 年。

在哪些餐廳工作過？

東十八、羽樂、北投麗禧溫泉酒店雍翠庭。

哪一段工作經歷讓你印象最深刻？

我覺得是每一段經驗成就了現在的我。

像是東十八的日式料理和清酒、羽樂的西式料理、雍翠庭的中菜，甚至是更早之前待過的咖啡廳，不論是菜色的風味，還是飲品的搭配，都一點一點建立起我的味覺記憶。也是這些經驗，讓我發現自己對味道的敏感度，所以我非常感謝這些曾經待過的餐廳。

上餐廳用餐時，你最喜歡什麼樣的服務方式？為什麼？

不過度打擾，適時提供協助。畢竟客人來用餐，多半是和家人或朋友聚會，比較希望有自己聊天的空間，不希望談話一直被打斷。

你搭配過最滿意的餐飲組合是什麼？

每一次的 Tea pairing，都是我當下覺得最合適的搭配。前陣子有一位資深美食作家來用餐，他在評論我們上一季的餐點時，提到每一杯茶都展現了自己的特色，也和料理激盪出更多火花。對我來說，能做到這樣，就是最滿意的組合。