黃豆經過發酵，時間留下的不只是鹹味，還有豆香、旨味與更深沉的風味層次。當這些熟悉於中式料理的發酵滋味，走進日式燉煮、義大利麵、現代中菜甚至結合威士忌的肉料理，又會產生什麼樣的變化？

這次，主廚們分別從李錦記「港式黃豆醬」與「香辣豆豉醬」出發，不拘泥於醬料原有的使用框架，而是從自身熟悉的料理語言重新理解發酵風味。

發酵，是亞洲飲食中再熟悉不過的調味方式。同樣以大豆為起點，不同地區透過菌種、時間、環境與製作方式，發展出味噌、豆豉、黃豆醬等各具性格的風味。這次，主廚們分別從李錦記「港式黃豆醬」與「香辣豆豉醬」出發，不拘泥於醬料原有的使用框架，而是從自身熟悉的料理語言重新理解發酵風味。

李錦記「港式黃豆醬」以原粒大豆天然生曬、發酵，呈現醇厚而溫潤的豆香；「香辣豆豉醬」則以豆豉本身的發酵鹹鮮為核心，加入辣椒與蒜香，風味更加集中鮮明。

然而醬料進入廚房後，真正決定它最後會成為什麼味道的，仍是料理人的理解，這次李錦記邀請六位不同菜系的主廚來進行風味的挑戰，測試港式豆醬與各類菜系相遇，會激發什麼樣的風味香氣。

從發酵找到共通語言，雙豆醬在日式家常料理裡延伸新的風味輪廓

淳和食行政主廚鄭淳豪此次同時使用李錦記「港式黃豆醬」與「香辣豆豉醬」進行研發。前者醇厚的發酵豆香讓他聯想到日本味噌，後者則帶來豆豉旨味與香辣氣息，兩者融合後，形成近似辣味噌、又保有港式豆豉個性的風味印象。

淳和食行政主廚鄭淳豪使用兩種港式豆醬製作日式馬鈴薯燉肉帶出全新家常風味

他選擇日式家常料理「馬鈴薯燉肉」作為基底，讓豆香與香辣鹹鮮走進熟悉的燉煮風味，不同飲食文化，也因為相近的發酵邏輯找到彼此連結。鄭淳豪認為：「透過醬料的融合，讓傳統家常料理展現出不同於以往的味覺層次，也讓港式醬料在日式料理的語境中，找到新的表現方式。」

而「港式黃豆醬」與「香辣豆豉醬」單獨進入不同菜系時，也展現出截然不同的樣貌。

不只最後添味，讓港式黃豆醬從醃製開始參與一道料理的風味建構

好菜 Küisine 主廚白泓璟對自己發問「如果不把它當成單純的沾醬，而是讓黃豆醬真正成為料理的一部分，會是什麼味道？」

這道「港味豆香脆皮雞腿」先以黃豆醬、蒜、薑與米酒醃製雞腿，再將洋蔥炒出焦香，加入黃豆醬與雞高湯完成醬汁。從醃製到收汁，發酵豆香一路貫穿料理，卻沒有蓋過雞肉鮮甜，最後再以檸檬汁拉出清爽尾韻，讓黃豆醬從料理一開始就參與其中而不是最後的錦上添花。

好菜 Küisine 主廚白泓璟讓黃豆醬跳脫沾醬的角色成為醃漬風味的主角

對他而言，黃豆醬本身的風味很有記憶點，但又不會完全搶走食材的主角地位，這點反而讓它很適合拿來做餐廳料理的創意延伸。

當港式豆香走進義大利麵，豆醬的鹹鮮也能成為連結海味的風味基礎

擅長西式料理的 Kann Cafe 廚藝總監徐翊倫，則將港式黃豆醬直接帶進義大利麵中。

Kann Cafe 廚藝總監徐翊倫將黃豆香與海味結合帶出全新風味的鮮香

「香辣小卷豆瓣義大利麵」以小卷作為主要鮮味來源，再利用黃豆醬的鹹香與發酵豆味襯托海鮮，並加入豆腐增加醬汁濃郁度。原本帶有中式印象的黃豆醬，進入義大利麵後，不再只是特定菜系中的調味料，而成為連結海味與醬汁的一環，也讓熟悉的豆香換了一種料理語境。

從發酵豆香到威士忌果香，讓醬香成為肉料理層層展開的風味底蘊

或者新州屋品牌主廚黃湘絨第一次接觸港式黃豆醬時，從香氣中感受到近似豆腐乳的濃郁印象，入口卻較為甘醇。

她將黃豆醬直接用於醃製黑豬梅花，不另外加入醬油，再疊上威士忌酒香。香煎後的肉香與醬香彼此交織，搭配炒蘋果、辣蜂蜜與威士忌柑橘果醬，以果香、甜味與微辣轉換味覺節奏。

或者新州屋品牌主廚黃湘絨則使用酸甜味與黃豆香迸出不同層次的鹹香甜味

黃豆醬在這裡不是搶味的主角，而是支撐肉香與酒香向外延伸的底味。而豆豉醬厚重的香氣，又能在料理發揮什麼作用呢？

順著豆豉與海鮮的鮮味關係，讓香辣發酵風味在料理中自然延伸

路易莎咖啡餐食部行政主廚余泉慶第一次打開「香辣豆豉醬」，最先感受到的是明顯豆豉香，以及辣椒與蒜香；比起單純的鹹或辣，李錦記香辣豆豉醬顆粒分明，讓香氣與口感更明確，濃厚的發酵風味更讓他留下印象。

他順著豆豉與海鮮原本就契合的特性，做成「香辣雙鮮豆腐煲」。海鮮帶出鮮甜，豆豉補上鹹香與辣味，交疊出一道風味飽滿的大菜；更令他滿意的是，鋪底的豆腐吸收了海鮮、豆豉與湯汁的精華，反而成了整道料理中最入味、最讓人印象深刻的美味驚喜。

路易莎咖啡餐食部余泉慶主廚運用豆豉的香辣突顯海鮮鮮香風味

從熟悉的豆酥魚記憶出發，拆解豆豉風味再重新組合料理的樣貌

蘊 Yùn : La Cuisine 主廚陳首宏拿到香辣豆豉醬時，第一個想到的是熟悉的「豆酥魚」。但他沒有重新做一次傳統版本，而是將記憶裡的味道拆開，再以自己的料理方式重新組合。

蘊 Yùn : La Cuisine 主廚陳首宏則將豆豉醬調製成充滿層次的豆酥魚佐醬

乾式熟成馬頭魚以立鱗燒呈現酥脆魚鱗，香辣豆豉醬則與碳烤甜椒泥結合，以甜味與煙燻感融合豆豉深沉的鹹香；蛋酥留下豆酥魚熟悉的酥香，再以青花椒、辣椒與香草補上新的香氣層次。

對陳首宏而言，料理創作不一定要推翻原有味道，從熟悉的味覺記憶重新組合，也能讓一道料理長出新的樣貌。

發酵風味沒有固定的料理語言

從日式燉煮、義大利麵，到肉料理與現代中菜，同樣的港式發酵豆香，在不同料理裡有了完全不同的位置。

它可以成為醃製基礎、支撐醬汁的底味，也能與味噌、海鮮、酒香或熟悉的豆酥魚記憶產生新的連結。醬料提供的是風味起點，真正決定它最後如何出現在餐桌上的，仍是料理人對食材與菜系的理解。

當發酵風味跨越原有的料理框架，也就有了更多被重新詮釋的可能。

本文由「李錦記」委託刊登