蛋殼磨粉揉入麵，締造義大利麵新口味；西瓜皮酵釀成酸辣泡菜；咖啡渣在爐灶裡迸發藍色火焰──迴圈／循環料理的奧義，不在於技術的精巧，而在於廚師能否聽見食材的每一次呼吸。

「我們在農場裡的雞每天都吃得很開心，你看他們下的蛋，蛋黃一點也不黃，紅橙橙的鮮亮色澤，多漂亮。我們請客人親自撿拾雞蛋參與農場體驗，再把雞蛋帶去餐廳，照著他們想要的方式烹製。 」廚師 Wanwisa Kanjam（簡稱 Sa）說的時候，整個人處於發光的狀態，一個人抱著夢想過活，原來是這樣的。

追問之下知道，自助早餐剩下來的麵包他們都沒扔，收集之後打成粉、納入蛋殼補充鈣質，調配出來的飼料，用來飼養雞隻。

「蛋殼還能製作成義大利麵哦。」Sa 說。

Wanwisa Kanjam（Sa）擔任 JW Marriott Khao Lak Resort & Spa 的執行主廚，掌管這個海岸線上最具影響力的廚房。

Sa 是泰國南部甲米蔻立（Khao Lak）規模最大的奢華酒店渡假村之一 JW Marriott Khao Lak Resort & Spa 的執行主廚，掌管這個海岸線上最具影響力的廚房。兩個月前，Sa 與團隊推出泰國首個迴圈料理／循環美食學（Circular Gastronomy）菜單 Sown & Reborn，每晚在渡假村全新升級的招牌海景餐廳 Drift Beach Bar & Grill 限量供應──這家被公認為是蔻立地區頂級餐飲地標的餐廳，如今正透過美詮釋永續發展的可能。

菜單的 6 道菜，採用的食材全出自附屬渡假村的 27 英畝有機農場，除了新鮮時蔬以及採購的永續當地魚和貝類，菜單的最大特色是創造性地重新利用食材──包括廚餘，藉此將「零廢棄」與「資源再生」原則融入高端餐飲體系。

工法更多的革命性料理

果皮、菜削、蛋殼、咖啡渣──高級餐飲通通丟棄，但是在 Drift Beach Bar & Grill 餐廳的開放式廚房櫃檯，特別空出一個顯眼的位置，一一擺出來。我習慣看到高級餐廳擺出龍蝦魚子、手工時蔬，現在這一碗一碗的、整體帶出來的果皮、菜削、蛋殼、咖啡渣⋯⋯有點震撼。

有別於一般的高級餐廳在顯眼位置展示價貴食材，Drift Beach Bar & Grill 呈現的是各種廚房裡會產生的廢料。

菜單上第一道菜「JW 花園鴨蛋」（JW Garden Duck Egg） ，以來自渡假村農場裡的新鮮水煮鴨蛋，油炸出香脆外皮，搭配馬鈴薯泡沫泥，而這泡沫泥是用餐點中剩餘的馬鈴薯烹製。農場種植的空心菜，廚師則以冰淇淋的形式呈現，一冷一熱，一脆口一絲滑，出乎意料的風味及口感組合讓人開始對迴圈料理發出各種問號。

「鮮味蝦湯」（Umami Power and Prawns）的主角是鮮蝦，但我覺得以蔬菜削脫水再打成粉末的鮮味蔬菜粉熬製的湯底，是真正的無名英雄，搭配泰式酸辣湯豆腐糕，風味組合引人入勝。

「JW 花園鴨蛋」與「鮮味蝦湯」。

這道湯品之後，端上來的「JW 花園雞蛋與煙燻蛋殼義大利麵及素食肉醬」（JW Garden Chicken Egg with Smoked Egg Shells Tagliatelle and Vegan Bolognese），這當中的義大利麵，由搗碎的煙燻蛋殼、回收的麵包皮和麵包削製成，麵條帶有煙燻氣息，勁道中讓人嚐到蛋殼。蛋殼當「美食」，這還是第一次。

「用來煙燻蛋殼的燃料，由客房及餐廳回收的咖啡渣製成，這就是剛才在開放式廚房吧檯上，你看到的乾燥咖啡燃料磚，用作燃料的同時，也產生煙燻氣息，給食物增添難以想像的風味層次。素食肉醬則由花園裡茁壯成長的時令蔬菜製成。」Sa 解釋。

第四道菜採用的鯛魚和石斑魚，來自普吉島南部拉威（Rawai）的養殖魚場，魚場以天然、無化學方法進行飼養，並以昆蟲餵食，確保海鮮乾淨無毒；搭配的醃黃瓜和甜羅勒，都是在 JW 花園種植的。

煙燻蛋殼製成的義大利麵以及天然無毒養殖的鯛魚料理。

最後兩道精緻的特色甜點，突出的是尼帕棕櫚糖（Nipa Palm Sugar）。渡假村有一個尼帕棕櫚重新造林計劃，支援當地的 Moklen 少數民族及海吉普賽人。

「晚餐供應的起司拼盤，佐以用果汁餘料自製的果醬，果皮則送回農場當堆肥。說實在的，比起買回來的食材，我們這做法工更多，需要更多的實際經驗去打磨，投入更多人力資源，更多心血，更多時間。」Sa 說。

但是 Sa 和團隊幾年來的努力沒有白費，單就 2025 年第一季，渡假村再利用的廚餘垃圾達 40-45% ，減少高達 40% 的垃圾掩埋。8.5 噸食物垃圾轉化為 JW 花園的堆肥，4 噸廢食重新用於麵包丁、義大利麵和自製果醬，將近 5 噸咖啡渣作為肥料豐富土壤，支援下一次收穫。渡假村內的義大利餐廳 Olive 和 Drift Beach Bar & Grill 燃木烤箱的灰燼，被重新用作營養豐富的土壤增強劑。

「這不是因為今天你來，我才為你準備的。你現在品嚐的這一切，都是我們用 5 年的時間換來的，我們從困難中開始，真的非常、非常緩慢地，才做到整個團隊磨合，每天帶著零垃圾的角度操作廚房。」從義大利廚房起步的 Sa 說。

8.5 噸食物垃圾轉化為 JW 花園的堆肥，4 噸廢食重新用於麵包丁、義大利麵和自製果醬，將近 5 噸咖啡渣作為肥料豐富土壤，支援下一次收穫。

藏在泰國濱海秘境

很多人都知道普吉島在哪裡，但不知道泰國有個地方叫蔻立。蔻立坐擁 12 公里金色沙灘與原始雨林，是通往斯米蘭群島的門戶，1990 年代旅遊業興起之前，散落在蔻立小型聚落和村莊的當地 Moklen 居民主要依靠漁業、錫礦開採、橡膠與椰子種植等農業活動維生。

就在這個連許多泰國人也不知道的海濱區，一群廚師每天懷抱著革命性的態度對待餐飲。透過迴圈這套料理哲學，廚師每天在實作中重新定義現代廚師、廚房、廚藝與自然環境的關係，將傳統線性「收取、製作、丟棄」的餐飲模式，轉化為封閉式的永續循環作業。

聽 Sa 解釋，循環美食學涵蓋了從食材源頭到廚餘處理的完整生命週期。這包含採用非常規食材（如蔬果次級品、魚類副產品）、發展食材全利用技術（如果皮發酵、骨湯萃取）、建立在地共生網絡（與小農、食品科學家合作），以及開發創新的保存方法（如發酵、乾燥技術），藉此突破「減少浪費」而從根本上消除「廢棄物」的做法，為每樣東西找到新的價值。

「完整的投入這套邏輯，好處可以延伸到社會，比如我們最初是將不可食用的廚餘無償提供給當地養豬戶，這項單純的社區支持行為，如今已發展成為一個穩定的資源循環網絡。同時，我們也定期捐贈食物給兒童之家，這些捐贈品包括每日剩餘餐點。」

主廚 Sa 在渡假村裡採取循環美食學的理念，藉此突破「減少浪費」而從根本上消除「廢棄物」的做法，為每樣東西找到新的價值。

她補充：「最難忘是孩子們第一次品嚐到這些高品質食物時，臉上綻放的笑容，有的還哭了，這些笑容和淚水都是動力，推動我們持續優化整個系統，把料理做得更好。後來我們定期帶食物給孩子吃，慢慢的，連廚房團隊我們也一起帶去，跟孩子踢球互動。」

在意料之外的是，成功的迴圈料理操作，不僅大幅降低餐飲業對環境的衝擊，還催生出創新風味。以蛋殼和回收麵包製作的義大利麵來說，麵條的勁道中帶有蛋殼的輕快口感，那是新穎的滋味。自助餐或日本餐館 Sakura 剩下的米飯白粥，結合農場蔬食製作成米餅，在酒吧供應當成是配酒的小點心。因為這樣的創意，86.8 公斤煮熟的米飯沒有被浪費。

咖啡渣脫水處理後用作煙燻材料，用於烹製傳統日式高湯時，創造出令人驚艷的新風味。黃瓜中段的籽，一般都是去掉的，在這裡製成黃瓜凍，納入雞尾酒。透過發酵工藝，黃瓜次級品轉化為風味獨特的調味汁用於料理，也被應用於雞尾酒的調製，展現出食材無限的可能性。

酒店需要大量的果醬，供應自助餐時，水果經常因翻拿導致外觀受損而不被食用，團隊於是將這些完好的優先製成果醬，次級品則做成醬汁或醃料，烹飪的時候這些都是「秘密武器」豐富一道菜的味道。

這些創意點子怎麼來的？

Sa 想都沒想：「傳統啊，我們經常回望過去；同時，我們非常渴望創新。幹我們這行，競爭非常激烈，但那是好事，創造新事物使生命豐富多彩。更重要的是，萬事皆需眾人同行，我們需要夥伴，我們有很好的團隊和夥伴。」   

談到做迴圈料理的挑戰時，Sa 表示，廚房的工作需要團隊的合作：「我們今天的成績，需要時間的養成，也實在得感謝剛剛退休的前任餐飲總監 Silvano Amolini。他知識淵博，抓穩潮流動態，非常有創意也很有想法及遠見，親力親為推動迴圈料理以及各種永續的操作。蛋殼義大利麵就是他的主意。」

前任餐飲總監 Silvano Amolini 親力親為推動迴圈料理以及各種永續的操作，蛋殼義大利麵就是他的主意。

人在義大利的 Silvano 說：「循環美食不僅有利於環境，也有益於味蕾──美好的用餐體驗不必浪費或鋪張，利用種植、本地採購的食材或重複使用的食材，都可以創造美好的用餐體驗。」

Silvano 的另一創意是將剩餘蔬菜如洋蔥、蒜、蘆筍、南瓜、馬鈴薯、各種葉菜以及菜削和皮削等，脫水後加一點鹽，打成鮮味粉，製成天然「味精」。

「我們家的天然味精煮什麼都可以用，也幫助我們從廚房裡澈底消除商業味精、雞精粉、蘑菇粉。概念來自於傳統雞精粉的做法，我們嘗試用蔬菜取代。」Sa 說。

在她和團隊的巧手下，58 公斤的馬鈴薯皮重新用作美味的薯片，1,000 多公斤的剩餘西瓜皮找到了新的生命──西瓜皮醃製成西瓜泡菜，果皮也可以製成西瓜茶和手工糖。

「其實泰國料理當中，我們有許多食物都是帶皮吃的，比如蘋果、紅蘿蔔、馬鈴薯，因為食材的營養也在果皮當中，所以廚房裡面我們使用西瓜皮或是各種果皮進行再創造，這對我們來說並不新鮮。」Sa 說。

疫情催生的餐飲革命之路

迴圈／循環美食學在重塑全球高端餐飲的面貌，從東京到哥本哈根，越來越多頂尖廚房將永續原則融入其美食哲學的核心，一再證明環境責任與美食創新非但不衝突，反而能相互激盪。

「我們現在擁有的這一切，始於 2020 年 10 月 21 日。我們在新冠疫情後重新開業，面對運輸成本高漲和能源供應不穩的困境，我們開始思索如何透過自給自足的方式來維持頂級食材品質，並且繼續提升我們的餐飲體驗，為賓客帶來新鮮感。再說，疫情的那個時候，大家手上都有時間，容許我們去思考如何把品質做得更好。」Sa 回憶。

5 年來，為了確保創新做法能夠持續發展，Sa 建立了一套完整的標準化流程。

「例如每日的酵母培養已成為烘焙組的固定工作流程，專門設立的果醬工坊系統化地處理各種水果邊角料。我們也捨棄了市售的商業包裝優格，改為完全自製。更重要的是，我們建立起了農場與廚房之間緊密配合的零廢棄對接系統，確保每一個環節都能實現資源的最佳利用。」

美國以外最大的酒店「花園」

每一間 JW Marriott 酒店都有一座附屬花園，蔻立海濱這邊，Sa 每天取材的「花園」共佔 27 英畝，它既是一座實際運作中的生態農場，同時也是鮮活的生產教育基地與體驗式農場，農場內還設有環保學校。

蔻立海濱的 JW Marriott 酒店渡假村擁有一座佔地 27 英畝的「花園」，既是生態農場，也是生產教育基地，並設有環保學校。

農場內養殖禽類，有 300 隻雞和 50 隻鴨，並且飼養水牛兩隻、山羊 10 頭，為廚房提供從土壤到餐桌的新鮮食材，提升客人的烹飪體驗，也減少對進口農產品的需求，降低渡假村的碳足跡。

走入這座 2024 年正式投入運作的生態農場，最先看到當地人用來治療哮喘的水蝦，在土裡築起的土堆。過去一年，農場生產超過 5.8 噸的新鮮有機蔬菜、草藥和可食用花卉，從南瓜、櫛瓜、茄子、長豆、各類草本植物，如香茅、各種羅勒、迷迭香、百里香、各種辣椒，各類水耕蔬菜到果類如木瓜、青檸、椰子、百香果等 30 多種。農場也養殖禽類，有 300 隻雞和 50 隻鴨，並且飼養水牛兩隻、山羊 10 頭，這些農產品不僅為廚房提供從土壤到餐桌的新鮮食材，提升客人的烹飪體驗，也大大減少了對進口農產品的需求，從而降低了渡假村的碳足跡。

Sa 表示，有了「花園」以後，她見證萬物生長的奇妙，料理也跟著產生根本性的轉變。

「農場激發各種創造性的永續解決方案，為迴圈美食提供靈感。我們最初從養雞開始，目前不斷在持續擴展培植類別，比如我們的番茄開始供應了，產量正在持續增長中。我們也不斷在研發使用方法，比如開始用羊奶製作手工起司，另外就是椰子的全果利用：從椰肉到椰殼都物盡其用，椰肉製作成香濃的冰淇淋招待剛剛抵步的賓客，椰殼轉化為活性炭。農場裡面原來的蝦場也改種尼帕棕櫚樹（Nipa Palm），推行重新造林計劃，尼帕棕櫚是唯一生長在紅樹林的棕櫚樹，防止水土流失之外，也是動物和昆蟲的棲息地。」

Silvano 表示：「透過迴圈料理這種嶄新的餐飲體驗，我們不僅致力於絕佳海濱勝地打造令人難忘的味覺饗宴，更期盼引領食客理解永續食材採購以及運用的重要性，傳授富有創意的惜食之道。」