乾貨不只是保存食材的方法，更是改變食材質地與料理滋味的技藝。從粵菜煲湯到西餐高湯，主廚如何運用乾貨，展現海味的不同可能？

大眾對乾貨的印象，或許是街邊雜貨店中，吊掛在樑柱上的魷魚、陳列在架上的香菇與蝦米；年節時分，市場裡橘紅一片的烏魚子與火腿；抑或是粵菜餐廳中展示的鮑參翅肚。乾貨種類繁多，但實際上它是在回答同一個問題——保存技術尚未普及的年代，人們怎麼把食材豐富的滋味保留下來？

本次名廚小聚以「海味乾貨」為題，邀請台北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明、NOBUO 主廚李信男（Nobu Lee）以及臺灣海洋大學副教授黃之暘，透過粵菜、法式料理與食品科學三種視角，分享海味乾貨從產地、製程到烹調運用。

名廚小聚「島嶼再發現」系列講座第 3 場，邀請多位講者分享海鮮乾貨的製程、風味與料理運用。

從日常保存到飲食傳統

「乾貨原先是為了延長食材保存期限發展出的手法，後續轉變成家家戶戶的『日常記憶』。」臺灣海洋大學副教授黃之暘以此為引言開場。

晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明從粵菜經驗出發，談及台灣與香港乾貨在水分上的差異。相較於台灣常見仍保有些許水分的烏魚子、蝦米等食材，香港乾貨含水量較低，更重視長時間的製作與保存。黃之暘以香港與台灣的歷史人文發展進一步指出，台灣四面環海、食材選擇多元，較不需要透過長時間保存來因應食材供應。加上台灣社會歷經不同階段的動盪，人們未必能將乾貨視為長期收藏、代代傳承的珍品。相較之下，香港乾貨的製作與長時間保存，則發展出不同的飲食傳統。

NOBUO 主廚李信男則分享自己接觸乾貨的經驗。相較於粵菜對乾貨的廣泛運用，西餐中的乾貨主要集中在魚類與菇類。他回憶，在澳洲雪梨工作時，當地乾貨的種類與品質曾限制料理的發揮，卻也促使他重新思考自己想呈現的味道。回台後，隨著對乾貨的理解逐漸加深，他開始將中式乾貨融入原有的料理架構，隨著持續嘗試，他也從瑤柱、昆布、乾香菇熬出的高湯中，找到自己想要的風味。

黃之暘從人文的角度，探究香港與台灣在乾貨發展的差異。

乾貨運用的關鍵，在於取捨與萃取

從日本、法國、澳洲、紐西蘭到台灣，對李信男而言，乾貨並不是新鮮食材的替代品，而是讓原始風味昇華的食材。

「使用乾貨後，鮮味（Umami）的威力就不是只有 1+1+1=3。」李信男說。法式料理架構中，一道料理背後經常是各式食材、香料與技法的堆疊。然而，當整份套餐的風味層次過於繁複，也可能增加味蕾的負擔。過去，他曾將日式高湯（Dashi）濃縮運用於料理基底，直到後來看書才明白，日本料理所追求的並非突出的濃縮風味，而是要在對的溫度與對的時間內萃取，以保留最乾淨的味道。「我覺得最困難的地方是，知道要在什麼地方該停止就停止，這也是我至今仍在學習的。」

取捨不僅發生在烹調時間與技法，也涉及食材的選擇。李信男以 NOBUO 夏季菜單中的前菜「Ruby Longtail」為例，將昆布醃漬的長尾濱鯛搭配櫻花與柚子醬汁，以明亮的草本氣息襯托海味。「如果我用太高級的昆布，海鮮的味道反而被蓋過。對我來說，食材的價值不是取決於它的價錢和產量的稀缺性，而是我們對於料理所追求的目的。」

李信男分享，乾貨透過鹽、風、陽光、煙燻與微生物，將短暫的海洋鮮味轉化為得以保存與傳承的滋味。

「無味使其入」的粵菜哲學

名廚小聚上半場，講師們皆以「提升鮮味與堆疊風味」來定位乾貨，鄔海明則以不同角度分享。「泡發是賦予乾貨第二生命。」粵菜中常聽到的花膠、魚翅、海參乾貨，不僅本身無味，甚至有些不好的味道。而粵菜師傅功力的最高境界在於去除雜味，再透過泡發以及煨煮，賦予乾貨風味。

談及乾鮑的挑選，鄔海明指出，行家選購乾鮑時，會以燈光觀察其透光狀態、內部有無黑白斑點，以及兩側管狀紋路的形態，藉此判斷鮑魚的加工狀況與原料品質。而品質再優良的乾貨，陳化後的風味表現，也取決於保存方式。舉例來說，花膠應存放於陰涼乾燥處，避免受潮而發黴或遭蟲蛀；陳年乾鮑則每年至少日曬兩次，並避開烈日曝曬，選擇午後陽光較溫和的時段，每次約一個多小時，曬後再以玻璃罐保存。

談及泡發技法，鄔海明強調，乾貨的處理沒有一套適用所有食材的標準，必須先了解食材特性，再決定合適的方式。「好的技巧讓客人吃到味道。」在他看來，泡發講究時間與耐心。以花膠、海參為例，處理前須確保器具潔淨，避免食材接觸油脂；泡發時則應讓水分緩慢滲入，不能急於求成，以免外層已經軟爛，內部卻尚未泡透。

這也呈現出台灣與香港乾貨運用上的差異：台灣料理常以油爆蝦米等方式激發香氣，香港粵菜則更重視乾貨的長時間陳放與細緻處理，透過泡發、煨煮等工序，將其風味融入料理之中。

鄔海明現場鑑別與會者帶來的花膠，並分享烹調方式。

從水分變化到風味轉化

乾貨的製作，涉及的不只是水分的減少，更是對食材狀態的控制。黃之暘從食品加工的角度，將乾貨放回乾製、鹽製與熟成等技術脈絡中，說明不同加工方式如何改變水產食材的水分、質地與風味。

乾製降低食材含水量，讓風味隨水分減少而集中；以一夜干為例，魚肉經適度脫水後，纖維感更加明顯，鹹味、鮮味與甘甜尾韻也隨之展開。鹽漬則利用鹽分的滲透作用帶走部分水分，並抑制部分微生物生長，同時影響食材的鹹度與質地。至於熟成與發酵，則進一步藉由微生物及其酵素作用，促進蛋白質分解與風味物質形成。以鰹節為例，荒節經過進一步接種特定菌種、培養菌絲，才能發展成枯節；過程中形成的酵素作用，也讓風味產生細微變化。這些技術不一定各自獨立，而是能依照食材特性搭配運用，讓乾貨在保存之外，也呈現不同的口感與風味層次。

時至今日，乾貨的價值不再僅於延長保存期限，更在於透過水分控制、熟成與泡發等處理，改變食材原有的質地與風味。無論是以乾貨堆疊高湯的鮮味，或是透過粵菜技法去除雜味、重新賦予風味，關鍵都在於理解食材的特性，再決定如何運用。當保存技術逐漸發展成料理的一部分，乾貨也不再只是鮮味的來源，而是主廚探索食材、建立風味層次的另一種途徑。