數學和旅遊業出身，不嗜甜的他，卻意外走進廚房，更成為 2025 年亞洲最佳甜點師；Dej Kewkacha 以自身的味覺偏好，改寫亞洲對甜點的想像。

今年，亞洲 50 最佳餐廳的「亞洲最佳甜點師」獎項頒給了一位泰國甜點主廚──Dej Kewkacha。在成為甜點師之前，Dej 的人生似乎早已有清晰的路線：家族經營旅遊業，按部就班地完成碩士學業，畢業就可以回家接班。但他偏偏從數學方程式的世界，闖進了廚房的領域，把甜點變成了藝術、時尚，更進一步成為一種文化表達。

數學出身的甜點師

大學之前，Dej 從未想過自己有一天會站在廚房裡，更不用說製作甜點。那時候的他只是個愛美食、愛設計的年輕人，在大學主攻數學，後來為了接家業而修讀觀光管理碩士，於 22 歲就完成學業；但在家人看來，這個時候回家為家族企業幫忙，似乎還有點早，於是 Dej 開始思考：要不先做點自己真正喜歡的事情吧。 

在牛津攻讀碩士時，Dej 的室友在主廚 Raymond Blanc 的二星餐廳 Le Manoir aux Quat’Saisons 擔任甜點師，室友做的甜點，激發了他對甜點世界的好奇心，「我喜歡設計、時尚，也喜歡一切美的事物，所以跟甜點算是非常契合。」

Dej Kewkacha 獲得 2025 年亞洲最佳甜點師獎。圖片提供：50 Best

回到曼谷之後，Dej 和兄弟開始在曼谷郊外的一座小城市製作霜淇淋，最開始只是一項非常簡單的小生意──賣 100 泰銖的霜淇淋。小時候跟隨家族生意常去日本的他，能說一口熟練的日語，後來 Dej 前往日本學習甜點，日式糕點的細膩和講究，澈底吸引了他。 

他將日本的奶油蛋糕卷帶回泰國，藉著當時在日本很熱門、在泰國卻沒有的竹炭抹茶組合迅速走紅，也誕生了他的甜點品牌──Kyo Roll En。其中，Kyo 代表京都，也是竹炭的起源；Roll 代表蛋糕卷；而 En 則表示日語中的禪宗花園。在 Kyo Roll En，他專注做日式蛋糕卷，玩出了各種大膽有趣的融合風味，也讓他和兄弟成立的 Kacha Brothers 一步步長成了今天有多個品牌、幾十家店鋪的餐飲集團。 

打破邊界！誰說甜點一定要是甜的？ 

雖然是一名甜點師，Dej 卻不是一個愛吃甜點的人。甜品令他著迷的，是創作和設計的過程，是如何把腦海裡的靈感變成餐桌上的驚喜，以及看到客人因為一口甜點而露出的笑容。 

沒有偏愛「甜」的執念，Dej 反而把甜點的邊界打得更開。他非常喜歡在甜點中運用鹹味或蔬菜元素，故意模糊甜、鹹之間的界限。相比於甜點，他更喜歡蔬菜和香草，在泰國隨處可得豐富的香草、香料和水果，為他的創作提供了豐富的靈感。味噌、咖哩、黑胡椒⋯⋯這些傳統上屬於主菜的風味，被他巧妙地塞進甜點，讓人吃完只有一種感受：既驚喜，又合理。 

他結合味噌和巧克力，製成甘納許，與泰國山胡椒的清新和辛香不期而遇，再融入泰國青檸和辣味香料粉。一塊看似低調的巧克力，卻暗藏甜、鹹、酸、辣多重風味的交織。他的作品是一個廣闊的載體，承載了他對甜點的包容和冒險實驗，以及對泰國風土的全新想法。 

Dej 結合味噌和巧克力，製成甘納許，與泰國山胡椒的清新和辛香不期而遇，再融入泰國青檸和辣味香料粉。圖片提供：Dej Kewkacha

以白色食材為主題的甜點：白蘆筍、釋迦、荸薺、椰子。圖片提供：Dej Kewkacha

等主菜做完才能開始做甜點？太無聊了！

甜點不一定是甜的，更不一定只是餐後的甜味收尾。Dej 談起甜點的時候總帶著一些叛逆的意味：「我認為甜點在餐廳中應該扮演更加重要的角色，而不只是結尾的清口甜點、主甜點或 Petit fours。如果讓我開餐廳的話，我不會把甜點放在最後。」

待連鎖品牌打磨出穩定的標準化之後，他渴望更有趣、更個性化的創作方向。2017 年，他開設泰國第一家 Omakase 甜點餐廳──Kyo Bar。客人可以選擇幾道式的甜點套餐，菜單會根據客人的喜好來訂製，顏色和季節，都是主廚的靈感來源。在一整套甜點的品嚐菜單中，有一些鹹味元素的加入是很自然的事情。 

在 Kyo Bar，Dej 引入了超乎想像的組合，例如黑胡椒和義式燉飯，或起司和白豆沙，鹹味與甜味的界限被一次次拉扯、拆開，再巧妙地縫合。這裡不是甜食生產線，而是他的甜點劇場，讓他完全自由地去表現自己。 

Dej 在廚房也常開玩笑說：「要等主菜廚師做完，我才能開始做甜品？太無聊了！所以我總會讓自己創作一道『鹹味帶甜感』的開場點心。」Dej 以他的理解在口味和場合上拓寬著甜點的定義。客人吃完甜點後才會離開餐廳，因此對 Dei 而言，確保他們是帶著愉快、滿足的心情離開，就是最值得驕傲的事情，也是甜點在人們生活中的意義所在。 

「正如那句話說的：Stressed（壓力）倒過來拼寫，就是 Desserts（甜點）。」

黑胡椒和義式燉飯也能成為甜點創作的元素。圖片提供：Dej Kewkacha

Dei 的作品注重季節感的呈現。圖片提供：Dej Kewkacha

以時尚為靈感

Dej 的甜點不只是好吃，還帶著強烈的視覺衝擊。他的創作引起了 Gaggan Anand 和 Louis Vuitton 團隊的注意，Gaggan 邀請他擔任 LV 新餐廳的甜點主廚，與大品牌合作對於 Dej 來說又是一次全新的體驗，也是他第一次正式在餐廳裡工作──在一個框架下進行自己的發揮。 

「我本來就是個時尚迷，這對我的菜單創作影響很大。」Dej 說，「我會看當季的時尚色彩趨勢，也會參考精品店的設計。時尚和美食其實是相通的──它們都能讓人愉悅、心動。」

在 Gaggan at Louis Vuitton，每一道甜點不僅是一道菜，而是一個帶著故事和細節的作品。Gaggan 大膽的烹飪風格、路易威登的精緻傳統，以及 Dej 精益求精的甜點技藝，在這裡相互交織。

Dej 為餐廳設計了一系列以色彩為靈感的甜點。例如這款特別準備的前甜點，以「綠」為主題──綠色的冰沙、綠色的麝香葡萄、綠色海葡萄，其間海產的鹹鮮味，便給清口小點增添了一個層次。 

白色的靈感帶來了一款「糯米飯」。類似於芒果糯米飯的概念，以米為主題，沒有芒果，刨上黑白松露，米的糯感、自然甜感在口中存在感很強，松露又帶來了點點木質的香氣。粉色的甜品則是一款雪酪，芭樂、紅心柚子的粉，敲碎的脆片隨意散落，時尚的符號與味覺的記憶，就這樣悄悄融入一口清凉之中。 

為時尚品牌設計甜點，拓展了 Dej 在創作上的精緻度：零陵香豆冰淇淋、蘋果與魚子醬。圖片提供：Gaggan at Louis Vuitton

以色彩為靈感的甜點，包含綠色的前甜點：綠色的冰沙、綠色的麝香葡萄、綠色海葡萄，其間海產的鹹鮮味，便給清口小點增添了一個層次。

用歐洲和日本的視角，詮釋泰國的甜味

Dej 是個環遊世界的甜點師。他的手藝裡，既有歐洲甜點的精緻，也有日本點心的清雅。回到家鄉，他以跨文化的視角來詮釋泰國的甜點：「雖然我受到日本飲食和文化的影響，但如今我更常運用泰國的新鮮水果，我的甜點本質上是清淡、新鮮、自然的。」作為一名泰國華裔，他對中國食材也不陌生：芝麻、花生、茶、薑⋯⋯這些在曼谷很容易找到的食材，連接起了泰國和中國的甜。 

「至於泰國甜點，它們好像總是被忽略！大家都很了解並喜歡泰國菜，比如泰式炒河粉、冬陰功湯等等，而泰國飲食文化像中國一樣，非常豐富──有南部、北部、中部各自的特色，我們也有豐富的甜食文化。」

希望泰國甜點更能被世界看見，是 Dej 作為一名甜點師的願望。今年秋天，他推出全新的泰國甜點品牌 Kao Nom。Kao 的含義是米，Nom 則代表牛奶，在古泰語中，「甜」其實來自 Kao nom 這個詞。而在這個全新品牌中，Dei 只選用在地食材，以西式和日式的知識與技法詮釋泰國甜點。Kao Nom 的品牌核心是「米」──這一亞洲飲食的根基。團隊從泰國各地選取不同品種的 6 種稻米，結合豐富的本地水果，勾勒出一張濃郁泰國風土的甜點地圖。

從霜淇淋小店到米其林餐廳，從泰式風味到全球舞台，Dej Kewkacha 用甜點講述著「不甜」的故事。它們可能帶著辣、鹹，甚至一點點冒犯，卻讓味蕾重新感受驚喜，推翻你對於「甜點」的定義。